Rosół: klarowny, złocisty, gotowany powoli
Niedzielny rosół na kurczaku i kawałku wołowiny z kością, z opaloną cebulą i dużą ilością włoszczyzny. Sekret to trzy godziny na najmniejszym ogniu: ma się ledwo poruszać, nigdy gotować. Wtedy jest przezroczysty i pełny w smaku.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Mięso i warzywa 15 min
- Ledwo bulgocze 165 min
- Cedzenie, makaron 15 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobione
Mięso do zimnej wody
Kurczaka i wołowinę opłucz, włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą. Mięso podgrzewane powoli od zimnej wody oddaje do wywaru więcej smaku niż wrzucone do wrzątku. Postaw na średnim ogniu i powoli doprowadź prawie do wrzenia.
Składniki: 1500 g kurczak · 500 g pręga wołowa lub szponder z kością · 3500 ml zimna woda
RadaKurczak z wolnego wybiegu lub kura rosołowa dadzą wyraźnie lepszy rosół niż brojler. Kura potrzebuje godziny więcej.
Mięso w zimnej wodzie, ogień średni
Zbierz szumowiny
Gdy na powierzchni pojawi się szara piana, zbieraj ją łyżką cedzakową przez kilka minut, aż przestanie się tworzyć. To ścięte białko: zostawione zmętni rosół.
RadaNie mieszaj. Mieszanie rozbija szumowiny na drobinki, których już nie wyłowisz.
Szumowanie, zanim wejdą warzywa
Dodaj włoszczyznę i przyprawy
Cebulę przekrój na pół i opal na suchej patelni lub nad palnikiem, aż przekrój będzie czarny. Do garnka włóż marchew, pietruszkę, seler, pora, cebulę, liście, ziele i pieprz. Posól łyżką soli (resztę na końcu).
Składniki: 3 szt. marchew · 2 szt. pietruszka, korzeń · 1 szt. seler, kawałek · 1 szt. por, biała część · 1 szt. cebula · 2 szt. liść laurowy · 5 szt. ziele angielskie · 8 szt. pieprz w ziarnach · 1 łyżeczka lubczyk suszony · 1½ łyżki sól
RadaOpalona cebula daje kolor i lekką słodycz. Skórki nie obieraj do końca, też barwi.
Włoszczyzna, opalona cebula, przyprawy
Gotuj bardzo wolno
Zmniejsz ogień do minimum, pokrywkę uchyl. Rosół ma się ledwo poruszać: pojedyncze bąbelki przy brzegu, żadnego wrzenia. Tak 2,5–3 godziny. Gotowany na dużym ogniu będzie mętny i tłusty w smaku, choćby z najlepszego mięsa.
RadaNa płycie indukcyjnej ustaw najniższą moc; na gazie użyj płytki rozpraszającej albo najmniejszego palnika.
Trzy godziny: powierzchnia prawie nieruchoma
Dopraw i przecedź
Pod koniec dodaj lubczyk i dosól do smaku: rosół ma być wyraźnie słony, bo makaron go rozcieńczy. Wyjmij mięso i marchew, resztę przecedź przez sito do drugiego garnka.
Cedzenie przez drobne sito
Podaj z makaronem
Makaron ugotuj osobno w osolonej wodzie i odcedź; gotowany w rosole zmętniłby go. Do talerza: makaron, plastry marchwi, gorący rosół, natka. Mięso z rosołu zostaw na drugie danie albo na pierogi.
Składniki: 250 g makaron nitki lub wstążki · 1 pęczek natka pietruszki
Makaron w talerzu, rosół z chochli, natka na wierzch
Zanim zaczniesz
Rosół zmętniał, co teraz?
Zwykle przez zbyt mocny ogień. Ratunek: ostudź rosół, wmieszaj roztrzepane białko jajka i podgrzewaj powoli, mieszając tylko do chwili, gdy białko zacznie się ścinać. Potem gotuj kilka minut bez mieszania i przecedź przez gazę. Ścięte białko zbierze zawiesinę.
Tłuszcz na wierzchu
Złote oczka to znak dobrego rosołu. Jeśli jest go za dużo, schłodź rosół w lodówce i zdejmij zastygłą warstwę łyżką.
Na zapas
Rosół bez makaronu można przechowywać w lodówce do 4 dni, a w zamrażarce do pół roku. To podstawa pomidorowej, ogórkowej, krupniku i sosów.
Wartości odżywcze
w 100 gZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
