Schab pieczony w całości: soczysty, z czosnkiem i majerankiem, na obiad i na kanapki
Schab natarty czosnkiem, majerankiem i musztardą, marynowany przez noc, obsmażony na patelni i pieczony w 180 °C do 65 °C w środku, nie dłużej. To termometr, nie zegar, decyduje o tym, czy schab jest soczysty czy suchy jak podeszwa. Na ciepło z sosem z brytfanny, na zimno w cienkich plastrach zamiast wędliny ze sklepu.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Marynuje się 720 min
- Obsmażanie 15 min
- Pieczenie 60 min
- Odpoczywa 15 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobione
Natrzyj schab
Schab osusz, nie usuwaj cienkiej warstwy tłuszczu: chroni mięso i topi się w pieczeniu. Czosnek przeciśnij, wymieszaj z majerankiem roztartym w dłoniach, musztardą, 2 łyżkami oleju, solą, pieprzem i papryką na pastę. Natrzyj nią schab dokładnie ze wszystkich stron.
Składniki: 1200 g schab bez kości · 4 ząbki czosnek · 2 łyżki majeranek · 2 łyżki musztarda sarepska · 3 łyżki olej · 1½ łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz · 1 łyżeczka papryka słodka
Pasta z czosnku, majeranku i musztardy
Marynuj przez noc
Owiń mięso szczelnie folią i włóż do lodówki na 12 godzin, minimum 4. Wyjmij z lodówki godzinę przed pieczeniem, żeby straciło lodowaty chłód: bardzo zimne w środku upiecze się nierówno.
RadaSól w marynacie działa jak suche solenie: wnika w mięso i pomaga zatrzymać w nim sok. Dlatego noc w lodówce daje schab bardziej soczysty niż pieczony od razu.
Szczelnie w folii, noc w lodówce
Obsmaż
Piekarnik nagrzej do 180 °C. Na dużej patelni rozgrzej pozostałą łyżkę oleju na dużym ogniu i obsmaż schab ze wszystkich stron, po 2 minuty na stronę, do ciemnozłotej skorupki; łącznie ok. 8 minut. Skorupka nie „zamyka soków”, ale daje smak, którego samo pieczenie nie da.
Po dwie minuty na stronę, na dużym ogniu
Piecz z termometrem
Cebule przekrój na pół. Schab przełóż do brytfanny na połówki cebuli, wlej na dno 150 ml wody. Wbij termometr w najgrubsze miejsce, do środka. Piecz w 180 °C ok. 55–65 minut, aż termometr pokaże 65 °C. Bez termometru: 50 minut na kilogram, sok po nakłuciu przezroczysty, nie różowy.
Składniki: 2 szt. cebula · 250 ml woda · 20 g masło · 1 łyżka mąka pszenna
Rada65 °C w środku to schab lekko różowy, wilgotny i całkowicie bezpieczny. W 75 °C, jak pieczono kiedyś, jest już szary i suchy. Tani termometr zwraca się przy pierwszej pieczeni.
Na cebuli, z wodą, termometr w środku
Sprawdź temperaturę
Gdy termometr pokaże 65 °C, wyjmij schab natychmiast. W czasie odpoczynku temperatura w środku wzrośnie jeszcze o 3–5 stopni.
Sześćdziesiąt pięć stopni: wyjąć
Odpocznij pod folią
Przełóż schab na deskę, przykryj luźno folią i zostaw na 15 minut. Soki, które w piekarniku zebrały się w środku, rozchodzą się z powrotem po mięsie. Krojony od razu wypuści je wszystkie na deskę.
Kwadrans pod folią, soki wracają
Zrób sos i pokrój
Do brytfanny z cebulą i sokiem wlej pozostałe 100 ml wody, zeskrob dno, przelej przez sitko do rondelka. Zagotuj z masłem, zagęść mąką rozmieszaną w 3 łyżkach zimnej wody, gotuj 2 minuty. Schab pokrój w plastry: na ciepło grubsze, 1 cm, na kanapki cienkie jak wędlinę, najlepiej na zimno następnego dnia.
Sos z brytfanny, plastry cienkie lub grube
Zanim zaczniesz
Ze śliwkami
Schab natnij wzdłuż kieszeń i wypełnij 100 g suszonych śliwek, zepnij wykałaczkami. Klasyk świąteczny, kwaśno-słodki kontrast.
W niskiej temperaturze
Po obsmażeniu piecz w 120 °C ok. 2 godzin do 65 °C w środku: równomiernie różowy od brzegu do brzegu, najbardziej soczysty wariant.
Schab wyszedł suchy
Za długo w piekarniku, prawie na pewno. Następnym razem termometr i 65 °C, nie minuty; i nie usuwaj tłuszczu z wierzchu.
Wartości odżywcze
w 100 gZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
