Sernik krakowski: kruchy spód, puszysta masa i kratka z tego samego ciasta
Sernik, który poznaje się po kratce: to samo kruche ciasto idzie na spód i na wierzch, a między nimi gruba warstwa twarogu utartego z masłem i podniesionego pianą z białek. Piana wchodzi na końcu i tylko szpatułką, bo to ona daje serowi lekkość. Kratkę wycina się z ciasta prosto z lodówki, inaczej paski rozpłyną się w masie.
Twojej pracy jest w tym 50 min.
- Kruche ciasto 20 min
- Ciasto się chłodzi 30 min
- Masa serowa 20 min
- Kratka 10 min
- Pieczenie 60 min
- Stygnie 60 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobione
Zagnieć kruche ciasto
Mąkę wymieszaj z cukrem pudrem, proszkiem i solą. Zimne masło pokrój w kostkę i posiekaj z mąką nożem na okruchy wielkości grochu. Dodaj żółtka i zagnieć szybko, w 30–40 sekund, w jednolitą kulę. Podziel na dwie części: dwie trzecie na spód, jedną trzecią na kratkę. Obie spłaszcz, owiń folią i schłodź 30 minut.
Składniki: 300 g mąka pszenna · 180 g masło · 90 g cukier puder · 2 szt. żółtka · ½ łyżeczka proszek do pieczenia · 1 szczypta sól
RadaKruchość bierze się z płatków zimnego masła zamkniętych w mące. Długie wyrabianie roztapia je i rozwija gluten: ciasto robi się wtedy twarde i zbite jak herbatnik.
Okruchy jak groch, potem szybko w kulę
Wyłóż blachę
Blachę 25 × 35 cm wyłóż papierem. Większą część ciasta rozgnieć palcami równo po dnie, na grubość 4–5 mm, i ponakłuwaj gęsto widelcem. Mniejszą część zostaw w lodówce. Piekarnik nagrzej do 170 °C.
Spód na 5 mm, ponakłuwany, mniejsza część do lodówki
Utrzyj masę serową
Rodzynki zalej wrzątkiem na 5 minut, odsącz i osusz. Jajka rozdziel, białka wstaw do lodówki. Miękkie masło utrzyj z cukrem i cukrem wanilinowym 4 minuty na jasny krem. Dodawaj żółtka po jednym, potem twaróg partiami, po 2–3 łyżki, na najniższych obrotach, tylko do połączenia. Wmieszaj skórkę z cytryny, mąkę ziemniaczaną i rodzynki.
Składniki: 1000 g twaróg sernikowy, trzykrotnie mielony · 100 g masło · 180 g cukier · 4 szt. jajka · 3 łyżki mąka ziemniaczana · 1 łyżka cukier wanilinowy · 1 szt. cytryna, skórka · 100 g rodzynki
RadaTwaróg dodawany partiami i mieszany wolno nie zbija się w grudki. Wrzucony naraz i ubijany szybko rozwarstwia się na wodę i ziarna, których już nic nie połączy.
Masło z cukrem, żółtka, twaróg partiami
Ubij białka i wmieszaj na końcu
Zimne białka ubij na sztywną, ale nie suchą pianę: ma tworzyć czubki lekko opadające na końcu. Przełóż jedną trzecią piany do masy i wymieszaj energicznie, żeby ją rozluźnić, potem dodaj resztę i połącz szpatułką, ruchem od dołu do góry, w kilkunastu ruchach. Wyłóż masę na spód i wyrównaj.
RadaPiana idzie na samym końcu, bo pęcherzyki powietrza są jedyną siłą, która podnosi ciężki twaróg. Wmieszana mikserem albo za długo szpatułką po prostu znika, a sernik wychodzi zbity i gumowaty.
Najpierw jedna trzecia piany, potem reszta szpatułką
Zrób kratkę z zimnego ciasta
Odłożone ciasto wyjmij z lodówki i albo zetrzyj je na grubych oczkach wprost na masę, albo rozwałkuj na 3 mm i potnij na paski szerokie na 1,5 cm, układając je w kratę. Pracuj szybko, ciastem prosto z lodówki.
RadaZimne paski trzymają kształt i zapiekają się na wierzchu jak krata. Ciasto ogrzane w dłoniach mięknie i tonie w masie serowej: po upieczeniu nie ma po kratce śladu.
Tarte lub w paski, zawsze prosto z lodówki
Piecz godzinę
Piecz 60 minut w 170 °C, na środkowej półce, aż kratka będzie złota, a masa ścięta na brzegach i lekko drżąca w środku. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 40 minut: nagły spadek temperatury zapada pianę i sernik pęka przez środek.
Godzina, kratka złota, środek lekko drżyStudź w uchylonym piekarniku
Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik na 60 minut. Potem ostudź całkiem i schłodź w lodówce, najlepiej przez noc. Przed podaniem posyp cukrem pudrem. Krój nożem zanurzanym w gorącej wodzie i wycieranym po każdym cięciu.
Godzina w uchylonym piekarniku, potem lodówka
Zanim zaczniesz
Z brzoskwiniami
Sześć połówek brzoskwiń z puszki, dobrze odsączonych i wciśniętych w masę przed kratką: sernik soczystszy, ulubiony przez dzieci.
Sernik pękł
Za wysoka temperatura albo otwarty piekarnik. Piecz w 170 °C i nie zaglądaj przez 40 minut; pęknięcie i tak zniknie pod kratką, więc to defekt kosmetyczny.
Twaróg z wiaderka
Gotowy twaróg sernikowy jest już zmielony i ma równą, przewidywalną wilgotność. Jeśli używasz twarogu w kostce, zmiel go trzy razy; bardzo mokry odciśnij wcześniej w gazie, inaczej masa będzie luźna.
Wartości odżywcze
w 100 gZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
