Sernik nowojorski: gęsty, aksamitny, bez pęknięcia na wierzchu
Sernik z serka śmietankowego na spodzie z herbatników, pieczony w kąpieli wodnej w niskiej temperaturze. Wychodzi zwarty i jedwabisty jak masa budyniowa, a nie puszysty jak polski sernik z twarogu. Trzy zasady, które decydują o wszystkim: składniki w temperaturze pokojowej, mikser na najniższych obrotach i noc w lodówce przed krojeniem. Wtedy wierzch zostaje gładki i bez jednej rysy.
Twojej pracy jest w tym 35 min.
- Spód 20 min
- Masa serowa 15 min
- Pieczenie 70 min
- Studzenie w piekarniku 90 min
- Noc w lodówce 700 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZrób i podpiecz spód
Piekarnik nagrzej do 180 °C. Herbatniki zmiel w malakserze na drobny piasek (albo zamknij w worku i rozwałkuj). Wymieszaj z roztopionym masłem, cukrem i szczyptą soli; masa ma wyglądać jak wilgotny piasek i zbijać się w dłoni. Wsyp do tortownicy 23 cm i dociśnij mocno dnem szklanki, równo po całym dnie. Piecz 10 minut i zostaw do ostudzenia.
Składniki: 200 g herbatniki · 90 g masło · 1 łyżka cukier · 1 szczypta sól
RadaPodpieczenie spodu to nie fanaberia: masło zastyga w suchą, chrupiącą warstwę, która nie rozmoknie od wilgotnej masy serowej przez noc w lodówce. Spód niepodpieczony rozpada się przy krojeniu.
Dociśnięty dnem szklanki, 10 minut w 180 °COwiń formę folią
Ostudzoną formę owiń dwiema warstwami szerokiej folii aluminiowej, wywijając ją gładko po zewnętrznych ściankach powyżej brzegu. Zmniejsz piekarnik do 160 °C i zagotuj czajnik wody.
RadaTortownice przeciekają, nawet nowe. Dwie warstwy folii szerokiej na 30 cm, bez zagnieceń na dnie, to jedyna gwarancja, że spód nie nasiąknie wodą z kąpieli. Jeśli masz tylko wąską folię, ułóż arkusze na krzyż.
Dwie warstwy folii, gładko po ściankachUtrzyj serek na najniższych obrotach
Serek w temperaturze pokojowej ubijaj z cukrem, cukrem wanilinowym, skórką z cytryny i solą na najniższych obrotach miksera przez 3 minuty, aż będzie zupełnie gładki. Raz zatrzymaj mikser i zgarnij masę ze ścianek i z dna.
Składniki: 900 g serek śmietankowy (typu Philadelphia) · 200 g cukier · 4 szt. jajka · 200 g śmietana 18 % · 2 łyżki mąka pszenna · 1 łyżka cukier wanilinowy · 1 szt. cytryna, skórka · ½ łyżeczka sól
RadaPowietrze wbite w masę to główna przyczyna pękniętego sernika: bąble rosną w piekarniku, ciasto się unosi, a potem opada i pęka. Najniższe obroty i żadnego ubijania na puszysto. Zimny serek zostawi grudki, których już nie rozbijesz.
Gładko, wolno, bez pianyDodaj jajka, śmietanę i mąkę
Dodawaj jajka po jednym, miksując po każdym tylko 15 sekund, do połączenia. Wmieszaj śmietanę, na końcu przesianą mąkę. Masa jest gładka, lejąca się gęstą wstążką. Przelej ją na ostudzony spód i kilka razy postukaj formą o blat, żeby wyszły bąble.
Po jednym jajku, po piętnaście sekundWstaw do kąpieli wodnej
Formę wstaw do dużej brytfanki, brytfankę na środkową półkę piekarnika i dopiero tam wlej wrzątek do połowy wysokości tortownicy. Wlewanie wody na miejscu oszczędza ci przenoszenia chlupiącego naczynia przez pół kuchni.
Składniki: 900 g serek śmietankowy (typu Philadelphia) · 200 g cukier · 4 szt. jajka · 200 g śmietana 18 % · 2 łyżki mąka pszenna · 1 łyżka cukier wanilinowy · 1 szt. cytryna, skórka · ½ łyżeczka sól
RadaKąpiel wodna nie pozwala, żeby temperatura wokół formy przekroczyła 100 °C, i nawilża piekarnik. Białka jaj ścinają się wtedy powoli i równo, przez co sernik jest kremowy, płaski i bez obwódki przypieczonej przy brzegu.
Wrzątek do połowy formy, już w piekarnikuPiecz w 160 °C
Piecz 60–70 minut. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte i matowe, a środek o średnicy około 5 cm chybocze się jak galareta przy potrząśnięciu formą. Termometrem: 68 °C w środku. Nie piecz do pełnego ścięcia, bo po ostudzeniu wyjdzie suchy i ziarnisty.
Brzegi ścięte, środek chybocze sięStudź powoli, chłodź przez noc
Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na szerokość drewnianej łyżki i zostaw sernik w środku na godzinę. Wyjmij z kąpieli, zdejmij folię, przeciągnij nożem wzdłuż ścianek formy i studź do temperatury pokojowej. Przykryj i wstaw do lodówki na całą noc, minimum 8 godzin. Krój nożem zanurzanym we wrzątku i wycieranym po każdym cięciu.
RadaNagła zmiana temperatury kurczy wierzch szybciej niż środek i sernik pęka. Godzina w stygnącym piekarniku to najprostsze ubezpieczenie. Nacięcie wzdłuż ścianek pozwala ciastu swobodnie osiąść, zamiast rwać się przy brzegach.
Gorący nóż, gładkie cięcie
Zanim zaczniesz
Z sosem malinowym
200 g malin zagotuj z 2 łyżkami cukru i sokiem z połowy cytryny, gotuj 5 minut, przetrzyj przez sitko i ostudź. Kwaśny sos jest tu obowiązkowy: równoważy tłustość serka.
Bez kąpieli wodnej
Wstaw na dno piekarnika blachę z wrzątkiem i piecz sernik na kratce nad nią, 160 °C, 65 minut. Efekt jest o włos gorszy, ale nic nie przecieka.
Sernik pękł mimo wszystko
Za dużo powietrza w masie albo za wysoka temperatura. Nie ratuj go: zalej wierzch warstwą śmietany utartej z łyżką cukru i schłodź. Nikt się nie dowie, a kwaskowa warstwa świetnie pasuje do sernika.
