Tort bezowy
Beza to cukier zawieszony w białku i prawie wszystko, co może pójść nie tak, to tłuszcz albo wilgoć: tłusta miska, mokry dzień, źle rozpuszczony cukier. Blaty nie pieką się, tylko suszą przez dwie godziny w niskiej temperaturze — i muszą wystygnąć w wyłączonym piekarniku, żeby jak najmniej popękały.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ubijanie bezy 20 min
- Suszenie blatów 120 min
- Studzenie w piekarniku 90 min
- Bita śmietana 15 min
- Składanie 20 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePrzygotuj idealnie czystą miskę
Przetrzyj miskę i trzepaczkę ręcznikiem papierowym zwilżonym octem i wysusz. Ślad tłuszczu lub żółtka uniemożliwi ubicie piany — to najczęstsza przyczyna nieudanej bezy. Używaj miski metalowej lub szklanej, nigdy plastikowej.
Składniki: 240 g białka · 480 g cukier · 2 łyżeczki skrobia ziemniaczana · 1 łyżeczka ocet · 1 szczypta sól
RadaBiałka oddzielaj pojedynczo do osobnej miseczki. Jedno pęknięte żółtko przy ósmym jajku zepsuje całą partię.
Ubijaj i dodawaj cukier po łyżce
Ubijaj białka z solą na średnich obrotach do miękkiej piany, potem dodawaj cukier po jednej łyżce, co 15 sekund. Cały proces zajmuje 12–15 minut. Zbyt szybkie dosypywanie zostawia nierozpuszczony cukier, który wypłynie w piekarniku syropem.
Składniki: 240 g białka · 480 g cukier · 2 łyżeczki skrobia ziemniaczana · 1 łyżeczka ocet · 1 szczypta sól
RadaRozetrzyj kroplę piany w palcach: jeśli czujesz ziarenka, ubijaj dalej. Ma być zupełnie gładka.
Sztywny, prosty szczyt, który się nie zagina.Wmieszaj skrobię i ocet
Na końcu wmieszaj szpatułką skrobię i ocet. Ocet stabilizuje białko, a skrobia wiąże wilgoć — razem sprawiają, że beza jest chrupiąca z zewnątrz, ale lekko ciągnąca w środku, jak w pavlovej.
Składniki: 240 g białka · 480 g cukier · 2 łyżeczki skrobia ziemniaczana · 1 łyżeczka ocet · 1 szczypta sól
Rozsmaruj dwa równe blaty
Narysuj na papierze dwa koła o średnicy 22 cm i odwróć papier na drugą stronę. Rozsmaruj bezę w kręgi, wyrównując wierzch. Rób je równej grubości — cieńsze miejsca przypalą się, zanim grubsze wyschną.
Składniki: 240 g białka · 480 g cukier · 2 łyżeczki skrobia ziemniaczana · 1 łyżeczka ocet · 1 szczypta sól
Równa grubość na całej powierzchni każdego blatu.Susz dwie godziny w 110°C
Piecz w 110°C przez 2 godziny. To nie jest pieczenie, tylko suszenie — beza ma zostać biała. Jeśli zaczyna się złocić, temperatura jest za wysoka; zmniejsz do 100°C i uchyl drzwiczki na drewnianą łyżkę.
Składniki: 240 g białka · 480 g cukier · 2 łyżeczki skrobia ziemniaczana · 1 łyżeczka ocet · 1 szczypta sól
Studź w wyłączonym piekarniku
Wyłącz piekarnik i zostaw bezy w środku na 90 minut przy uchylonych drzwiczkach. Gwałtowna zmiana temperatury powoduje pęknięcia. Gotowy blat odchodzi od papieru bez oporu.
Składniki: 240 g białka · 480 g cukier · 2 łyżeczki skrobia ziemniaczana · 1 łyżeczka ocet · 1 szczypta sól
Ubij krem i złóż tuż przed podaniem
Ubij zimną śmietankę z mascarpone, cukrem pudrem i wanilią na sztywno. Przełóż blaty kremem i owocami. Składaj maksymalnie 2 godziny przed podaniem i do tego czasu trzymaj tort w lodówce — wilgoć z kremu zmiękcza bezę z każdą minutą.
Składniki: 600 ml śmietanka 36% · 250 g mascarpone · 60 g cukier puder · 2 łyżeczki ekstrakt waniliowy · 250 g maliny · 200 g borówki · 250 g truskawki
RadaMascarpone stabilizuje krem, więc wolniej puszcza on wodę i beza później mięknie. Nie ubijaj zbyt długo — krem z mascarpone szybko się ścina.
Krem i owoce trafiają na blat dopiero przed podaniem.
Zanim zaczniesz
Blaty z wyprzedzeniem
Suche blaty bezowe wytrzymują tydzień w szczelnym pojemniku w suchym miejscu. To najlepsze ciasto do rozłożenia pracy na dwa dni.
Nie piecz w deszczowy dzień
Beza chłonie wilgoć z powietrza. W bardzo wilgotny, deszczowy dzień blaty mogą zostać klejące mimo długiego suszenia.
Popękane blaty
Pęknięcia to najczęściej zbyt szybkie studzenie. Nie szkodzą smakowi — przykryj je kremem albo złóż tort z kawałków jako pavlovą.
