Zakwas chlebowy
Zakwas to hodowla dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego, które są już w mące. Nie kupujesz ich — tworzysz im warunki. Cały proces trwa około tygodnia i wymaga wyłącznie regularności: ta sama godzina, ta sama proporcja, ta sama temperatura.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Dzień 1 — start 10 min
- Dni 3–7 — dokarmianie 20 min
- Dojrzewanie kultury 10050 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneDzień 1: wymieszaj mąkę z wodą
W czystym słoiku wymieszaj 50 g mąki żytniej razowej z 50 ml letniej wody na gęstą pastę. Przykryj gazą lub luźno położoną pokrywką i zostaw w temperaturze 24–26°C. Zaznacz gumką poziom.
Składniki: 50 g mąka żytnia · 50 ml woda
RadaMąka razowa ma najwięcej dzikich drożdży na łusce. Jasna żytnia będzie startować kilka dni dłużej.
Gęsta pasta, luźne przykrycie — gazy muszą uciekać.Dzień 2: poczekaj
Zwykle po dobie widać kilka bąbli i czuć lekko kwaśny zapach. Nie dokarmiaj jeszcze — przez pierwsze dwie doby kultura dopiero się rozkręca. Jeśli nic się nie dzieje, przestaw słoik w cieplejsze miejsce.
Składniki: 50 g mąka żytnia · 50 ml woda
Dni 3–7: dokarmiaj codziennie
Codziennie o tej samej porze wyrzuć połowę zakwasu i dodaj po 50 g mąki i 50 ml wody. Wyrzucanie brzmi rozrzutnie, ale bez niego zakwasu szybko przybywa, każda porcja mąki wystarcza na krócej, a kultura robi się zbyt kwaśna i ospała.
Składniki: 250 g mąka żytnia · 250 ml woda
RadaDokarmiaj o stałej godzinie. Regularność jest ważniejsza niż dokładność wagi.
Obserwuj bąble i zapach
Około 3. dnia zakwas często gwałtownie rośnie, a potem na dzień lub dwa cichnie — to normalne, dokarmiaj dalej. Pod koniec tygodnia powinien podwajać objętość w 6–8 godzin po karmieniu, a potem opadać. Zapach zmieni się z nieprzyjemnego przez octowy na jogurtowo-owocowy. Szara ciecz na wierzchu to sygnał, że jest głodny — dokarm częściej.
Składniki: 250 g mąka żytnia · 250 ml woda
Gęsta siatka bąbli różnej wielkości — kultura pracuje.Sprawdź test pływania
Po 6–7 dniach wrzuć łyżeczkę zakwasu do szklanki wody. Jeśli pływa, jest gotowy do pieczenia. Gęsty zakwas żytni bywa jednak ciężki i tonie mimo aktywności — wtedy rozstrzyga to, czy regularnie podwaja objętość po karmieniu. Jeśli tonie i słabo rośnie, dokarmiaj jeszcze przez 2–3 dni i sprawdź ponownie 4 godziny po karmieniu.
Składniki: 250 g mąka żytnia · 250 ml woda
Pływa — kultura wytwarza dość gazu, żeby unieść chleb.Przejdź na tryb utrzymania
Gotowy zakwas trzymaj w lodówce i dokarmiaj raz w tygodniu. Przed pieczeniem wyjmij go, dokarm dwa razy w odstępie 12 godzin i użyj w szczycie aktywności.
Składniki: 250 g mąka żytnia · 250 ml woda
Zanim zaczniesz
Woda z kranu
Chlor hamuje fermentację. Odstaw wodę na noc w otwartym naczyniu albo użyj przegotowanej i wystudzonej.
Za zimno w kuchni
Poniżej 20°C zakwas rusza bardzo wolno. Wstaw słoik do wyłączonego piekarnika z zapaloną żarówką albo obok grzejnika — i sprawdź termometrem, czy nie jest cieplej niż 30°C.
Pleśń kontra kwas
Szara ciecz i octowy zapach są w porządku. Różowe, pomarańczowe lub puszyste plamy to pleśń — wtedy wyrzuć wszystko i zacznij od nowa.
