Zalewajka łódzka: żur na zakwasie z ziemniakami, boczkiem i kiełbasą
Zupa z Polski centralnej, uboższa kuzynka żurku: ten sam zakwas żytni, ale zamiast białej kiełbasy ziemniaki gotowane w tym samym garnku i wędzonka podsmażona na początku. Ziemniaki oddają skrobię, więc zupa jest gęsta bez zasmażki. Robi się ją z tego, co jest w domu, i dlatego w Łódzkiem gotuje się ją od pokoleń.
Twojej pracy jest w tym 35 min.
- Wędzonka i cebula 20 min
- Ziemniaki się gotują 20 min
- Zakwas i doprawianie 15 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneWytop boczek
Boczek w kostce wrzuć na zimną patelnię lub do garnka i smaż na średnim ogniu 7 minut, aż tłuszcz się wytopi, a skwarki będą chrupiące. Zimny start pozwala tłuszczowi wypłynąć, zanim mięso się przypali; wrzucony na gorące od razu przywrze i zostanie twardy.
Składniki: 150 g boczek wędzony · 250 g kiełbasa wędzona · 2 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 800 g ziemniaki · 1500 ml bulion lub woda · 2 szt. liść laurowy · 4 szt. ziele angielskie
Zimny start, siedem minut, chrupiące skwarkiPodsmaż kiełbasę i cebulę
Kiełbasę pokrój w półplasterki i smaż w wytopionym tłuszczu 4 minuty, aż brzegi się zrumienią. Dodaj cebulę w kostce i smaż kolejne 5 minut, na koniec przeciśnięty czosnek na minutę. Odłóż połowę skwarków i kiełbasy na wierzch do podania.
Kiełbasa na brzegach rumiana, potem cebulaUgotuj ziemniaki w garnku
Ziemniaki pokrój w kostkę 1,5 cm, wrzuć do garnka z resztą wędzonki, zalej bulionem, dodaj liść i ziele. Gotuj 18–20 minut, aż będą miękkie. Mączyste ziemniaki oddają skrobię do wywaru: to ona zagęszcza zalewajkę, dlatego nie potrzeba tu ani zasmażki, ani mąki.
RadaPokrojonych ziemniaków nie płucz przed wrzuceniem do zupy — skrobia z ich powierzchni jest tu potrzebna.
Kostka 1,5 cm, dwadzieścia minutWlej zakwas
Zakwas mocno wstrząśnij w słoiku (osad na dnie to najbardziej kwaśna część) i wlewaj do zupy stopniowo, próbując po każdej szklance. Zagotuj i gotuj 5 minut. Zakwas dolewa się na końcu i tylko krótko gotuje: długie gotowanie osłabia kwaśność i zapach fermentacji.
Składniki: 400 ml zakwas żytni na żurek · 150 g śmietana 18 % · 2 łyżki majeranek · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz
RadaIlość zakwasu zależy od jego mocy: 400 ml to punkt wyjścia. Zupa ma być wyraźnie kwaśna, ale nie szczypać w język.
Wstrząśnięty słoik, dolewany stopniowoZabiel i dopraw
Śmietanę zahartuj kilkoma łyżkami gorącej zupy, wlej do garnka i podgrzej, nie doprowadzając do wrzenia. Majeranek roztrzyj w dłoniach nad garnkiem, dopraw solą i pieprzem. Spróbuj: zalewajka lubi dużo majeranku i dużo pieprzu.
Śmietana zahartowana, majeranek z dłoniPodaj
Nalej do misek, na wierzch odłożone skwarki i kiełbasę. Do tego gruba kromka żytniego chleba. Drugiego dnia jest gęstsza i lepsza; odgrzewaj bez gotowania, żeby śmietana się nie zwarzyła.
Skwarki na wierzch, chleb obok
Zanim zaczniesz
Z jajkiem
Połówka jajka na twardo w każdej misce, jak w żurku. Wtedy zalewajka staje się pełnym obiadem.
Postna
Bez boczku i kiełbasy, na wywarze z suszonych grzybów, z łyżką masła i podwójną porcją majeranku. Wersja na piątek.
Zakwas domowy
4 łyżki mąki żytniej razowej, 400 ml przegotowanej letniej wody, 2 ząbki czosnku i skórka chleba razowego w słoiku pod gazą; 4–5 dni w cieple, mieszając raz dziennie. Gotowy pachnie kwaśnym chlebem, nie stęchlizną. Jeśli na powierzchni pojawi się pleśń, wylej całość i zacznij od nowa.
