Żeberka w miodzie: dwie godziny pod folią, dwadzieścia minut bez
Przepis, w którym prawie nic się nie robi, a wychodzą żeberka odchodzące od kości. Cały mechanizm to dwa etapy: najpierw dwie godziny szczelnie pod folią w 160 °C, gdzie mięso dochodzi w parze, a kolagen zamienia się w żelatynę, potem 20 minut bez folii w 200 °C, żeby miód skarmelizował się w lepką, ciemną glazurę. Odwrotna kolejność kończy się spalonym cukrem na twardym mięsie.
Twojej pracy jest w tym 45 min.
- Marynata 15 min
- Pod folią 120 min
- Glazurowanie 30 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobione
Zdejmij błonę
Odwróć żeberka spodem do góry. Pod srebrzystą błonę wsuń trzonek łyżeczki, złap ją przez papierowy ręcznik i ściągnij jednym ruchem. Ta błona się nie rozpuszcza: zostawiona kurczy się jak folia, od spodu zostaje gumowata warstwa, a glazura nie ma jak wejść w mięso.
Składniki: 1500 g żeberka wieprzowe · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz świeżo mielony
RadaJeśli błona rwie się na kawałki, podważaj ją co kilka centymetrów. Ręcznik papierowy jest tu ważniejszy niż nóż: sam palec się po niej ślizga.
Ręcznik papierowy trzyma śliską błonę
Zrób glazurę
W misce wymieszaj miód, sos sojowy, musztardę, ketchup, przeciśnięty czosnek, paprykę i olej. Odlej jedną trzecią do słoiczka i odstaw: to porcja na koniec, która nigdy nie dotknęła surowego mięsa.
Składniki: 4 łyżki miód płynny · 4 łyżki sos sojowy · 2 łyżki musztarda sarepska · 3 łyżki ketchup · 4 ząbki czosnek · 1 łyżeczka papryka słodka mielona · 2 łyżki olej
RadaSos sojowy niesie tu sporo soli, dlatego mięso solimy oszczędnie. Miód, sos sojowy i ketchup dają efekt podobny do gotowego sosu barbecue, a skład masz pod kontrolą.
Miód, sojowy, musztarda, ketchup, czosnek
Natrzyj i odstaw
Żeberka posól, popieprz i natrzyj większą częścią glazury z obu stron. Ułóż w jednej warstwie na blasze wyłożonej folią. Masz czas? Do lodówki na 2 godziny albo na noc. Nie masz? Piecz od razu, różnica jest niewielka.
Cienka warstwa z obu stron, jedna warstwa na blasze
Piecz dwie godziny pod folią
Piekarnik nagrzej do 160 °C (góra-dół). Blachę zakryj szczelnie drugim kawałkiem folii, zaginając brzegi wokół rantu, i piecz 2 godziny. Pod folią powstaje mała parownica: mięso dochodzi w wilgoci zamiast wysychać, a kolagen zamienia się w żelatynę, dzięki której żeberka odchodzą od kości.
RadaNie podnoś temperatury, żeby skrócić czas. Kolagen potrzebuje czasu, a w wyższej temperaturze mięso szybciej traci sok — niska temperatura i dwie godziny dają najbardziej soczyste żeberka.
Szczelnie zawinięte, 160 °C, dwie godziny
Zdejmij folię i glazuruj
Zwiększ temperaturę do 200 °C. Zdejmij folię od siebie (para parzy), zlej z blachy soki z tłuszczem do miseczki (przydadzą się na sos) i posmaruj żeberka odłożoną glazurą. Piecz bez przykrycia 20 minut, smarując jeszcze dwa razy, co 7 minut. Każda warstwa zasycha i ciemnieje osobno; tak buduje się lepka skorupka, której jedno grube smarowanie nigdy nie da.
Składniki: 4 łyżki miód płynny · 4 łyżki sos sojowy · 2 łyżki musztarda sarepska · 3 łyżki ketchup · 4 ząbki czosnek · 1 łyżeczka papryka słodka mielona · 2 łyżki olej
RadaOstatnie 5 minut pilnuj wzrokiem: miód przechodzi od złotego do przypalonego w ciągu kilku minut.
Trzy cienkie warstwy, nie jedna gruba
Odstaw i podaj
Wyjmij i odstaw na 10 minut: glazura stężeje, a mięso odpocznie. Potnij ostrym nożem między kośćmi, posyp sezamem i szczypiorkiem. Podawaj z pieczonymi ziemniakami albo samą surówką z białej kapusty i dużą liczbą serwetek.
Składniki: 1 łyżka sezam · ½ pęczek szczypiorek
Dziesięć minut odpoczynku, potem nóż
Zanim zaczniesz
Ostrzejsza wersja
Łyżeczka płatków chili albo łyżka srirachy do glazury. Miód dobrze znosi ostrość: słodycz łagodzi pierwsze wrażenie, a pieprzy dopiero po chwili.
Na grillu
Etap pod folią zrób w piekarniku dzień wcześniej, a glazurowanie na ruszcie: po 8 minut na stronę, na średnim żarze, z dala od bezpośredniego płomienia. Nad ogniem miód pali się jeszcze szybciej niż w piekarniku.
Ile kupić
Kilogram surowych żeberek to około 350 g mięsa. Na obiad licz 350–400 g surowych na osobę, a przy dokładce pół kilo.
Sos z blachy
Soków spod folii nie wylewaj. Zbierz z nich tłuszcz, zagotuj z łyżką miodu i zredukuj o połowę: wychodzi ciemny, słony sos do polania ziemniaków.
Wartości odżywcze
w 100 gZdjęcia ilustrujące kroki są generowane komputerowo na podstawie przepisu.
