Zupa z małży
Clam chowder opiera się na jednej zasadzie: małże wracają do zupy dopiero na ostatnie dwie minuty. Gotowane dłużej robią się gumowate i to jest błąd nie do naprawienia. W Nowej Anglii używa się małży twardoskorupowych (clams); tu robimy go z omułków, które łatwo kupić w Polsce — jeśli dostaniesz vongole, użyj tej samej wagi. Płyn z otwierania małży jest tu cenniejszy niż bulion — nie wylewaj go, tylko przecedź.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Czyszczenie, otwieranie i łuskanie małży 25 min
- Boczek i cebula 12 min
- Gotowanie ziemniaków 18 min
- Śmietanka i małże 7 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneWyczyść i przebierz małże
Wyszoruj muszle i usuń bisiory. Stuknij każdą otwartą małżą o blat — jeśli nie zamknie się w kilka sekund, wyrzuć ją. To samo z muszlami pękniętymi. Przebieranie to jedyne zabezpieczenie, jakie masz.
Składniki: 1200 g małże (omułki) · 200 ml wino białe · 3 ząbki czosnek · 1 łyżeczka tymianek
RadaPrzechowuj małże w misce przykrytej wilgotną ściereczką, nigdy w wodzie ani w szczelnym worku — uduszą się.
Otwórz małże na parze
Zagotuj wino z czosnkiem i tymiankiem w dużym garnku (ok. 3 minuty), wrzuć małże, przykryj i gotuj 5–7 minut, potrząsając raz. Wyjmij je, gdy tylko się otworzą. Zamknięte po gotowaniu wyrzuć.
Składniki: 1200 g małże (omułki) · 200 ml wino białe · 3 ząbki czosnek · 1 łyżeczka tymianek
Wyjmuj partiami, w miarę jak się otwierają.Zachowaj płyn i wyłuskaj mięso
Przecedź płyn z garnka przez gazę — na dnie zawsze zostaje piasek. Wyłuskaj mięso z muszli, zostawiając kilka w muszlach do dekoracji. Ten płyn to najsilniejszy element smaku w całej zupie.
Składniki: 1200 g małże (omułki) · 200 ml wino białe · 3 ząbki czosnek · 1 łyżeczka tymianek
Wysmaż boczek i warzywa
Wysmaż boczek na sucho 6 minut, aż będzie chrupiący. Wyjmij połowę na papier — to posypka. W wytopionym tłuszczu z masłem smaż pokrojone w kostkę cebulę i seler naciowy 6 minut, aż zmiękną.
Składniki: 150 g boczek wędzony · 1 szt. cebula · 2 szt. seler naciowy · 30 g masło · 3 łyżki mąka pszenna · 600 g ziemniaki · 500 ml bulion rybny · 2 szt. liść laurowy
Połowa boczku do zupy, połowa na wierzch.Zrób zasmażkę i ugotuj ziemniaki
Wsyp mąkę i smaż 2 minuty, mieszając, aż zniknie surowy zapach. Wlej powoli przecedzony płyn z małży i bulion, cały czas mieszając, żeby nie było grudek. Dodaj ziemniaki i liście laurowe i gotuj 15 minut.
Składniki: 150 g boczek wędzony · 1 szt. cebula · 2 szt. seler naciowy · 30 g masło · 3 łyżki mąka pszenna · 600 g ziemniaki · 500 ml bulion rybny · 2 szt. liść laurowy
RadaWybierz ziemniaki zwarte, nie mączyste. Mączyste rozpadną się i chowder straci kawałki, dla których się go je.
Dodaj śmietankę i małże na końcu
Zmniejsz ogień, wlej śmietankę i podgrzej bez wrzenia, ok. 5 minut. Wrzuć mięso z małży i trzymaj na ogniu tylko 2 minuty — mają się ogrzać, nie ugotować po raz drugi.
Składniki: 250 ml śmietanka 30% · ½ pęczek szczypiorek · ½ łyżeczka pieprz · 1 łyżeczka sól
Śmietanka wchodzi poniżej wrzenia, żeby zupa się nie rozwarstwiła.Dopraw i podaj
Dopraw pieprzem i ostrożnie solą — płyn z małży i boczek są już bardzo słone. Rozlej do misek, posyp chrupiącym boczkiem i szczypiorkiem, ułóż małże w muszlach na wierzchu.
Składniki: 250 ml śmietanka 30% · ½ pęczek szczypiorek · ½ łyżeczka pieprz · 1 łyżeczka sól
Zanim zaczniesz
Z małży z puszki
W wersji awaryjnej użyj 400 g odsączonych małży z puszki, a zamiast płynu z gotowania 200 ml ich zalewy. Smak będzie słabszy, ale zupa gotowa w 30 minut.
Wersja Manhattan
Zamień śmietankę na 400 g pomidorów z puszki. To wersja z Nowego Jorku — lżejsza, kwaśniejsza i bez śmietanki.
Nie odgrzewaj we wrzeniu
Odgrzewaj chowder na małym ogniu, mieszając. W pełnym wrzeniu zupa może się rozwarstwić, a małże zrobią się twarde.
