Abgoosht
Robotniczy obiad Teheranu, gotowany godzinami w glinianych garnkach zwanych dizi. Je się go w dwóch aktach: najpierw bulion, wylany na rwany chleb, potem stałe składniki, utłuczone tłuczkiem na grubą pastę zwaną gusht-e kubideh. Smak ma dwóch bohaterów — długo gotowaną jagnięcinę z kością i suszone limonki, które dają zupie charakterystyczną, fermentowaną kwaśność niemożliwą do uzyskania świeżą cytryną.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Moczenie strączków 720 min
- Gotowanie mięsa 150 min
- Ziemniaki i pomidory 30 min
- Tłuczenie gushtu 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNamocz ciecierzycę i fasolę przez noc
Zalej ciecierzycę i fasolę zimną wodą i mocz przez noc, potem odcedź. Obie muszą ugotować się w tym samym czasie co mięso — nienamoczone mogłyby zostać twarde nawet po trzech godzinach.
Składniki: 1000 g gicz jagnięca · 150 g ciecierzyca · 100 g fasola biała · 2500 ml woda
Obsmaż mięso z cebulą i kurkumą
W wysokim garnku rozgrzej olej i obsmaż gicz z cebulą 5 minut, wsyp kurkumę i smaż minutę. Kurkuma w tłuszczu oddaje kolor i aromat; wrzucona do wody zostaje surowa i gorzkawa.
Składniki: 1 łyżka olej · 2 szt. cebula · 1 łyżeczka kurkuma · 4 szt. suszone limonki · ½ łyżeczka cynamon · 1 szczypta szafran · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz czarny
Nakłuj suszone limonki
Nakłuj każdą suszoną limonkę nożem w trzech miejscach. Bulion musi wniknąć do środka i wypłukać kwaśny miąższ — nienakłute limonki pływają na powierzchni i oddają niewiele.
Składniki: 1 łyżka olej · 2 szt. cebula · 1 łyżeczka kurkuma · 4 szt. suszone limonki · ½ łyżeczka cynamon · 1 szczypta szafran · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz czarny
Trzy nakłucia — inaczej limonka pływa i oddaje niewiele smaku.Gotuj z przyprawami dwie i pół godziny
Dodaj strączki, limonki, cynamon, szafran i wodę i gotuj 2,5 godziny na małym ogniu, pod uchyloną pokrywką, aż mięso będzie odchodziło od kości. Zbieraj pianę na początku.
Składniki: 1 łyżka olej · 2 szt. cebula · 1 łyżeczka kurkuma · 4 szt. suszone limonki · ½ łyżeczka cynamon · 1 szczypta szafran · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz czarny
Dwie i pół godziny — aż mięso samo zejdzie z kości.Dodaj ziemniaki i pomidory
Dodaj ziemniaki, pomidory przekrojone na pół i koncentrat, dopraw solą i pieprzem i gotuj kolejne 30 minut. Sól dodaj dopiero teraz — bulion przez dwie i pół godziny mocno odparował i łatwiej trafić w smak.
Składniki: 500 g ziemniaki · 3 szt. pomidory · 2 łyżki koncentrat pomidorowy
Oddziel bulion od stałych składników
Odcedź bulion do osobnego naczynia, a mięso, ziemniaki, pomidory i strączki przełóż do głębokiej miski. Usuń kości i chrząstki. Limonki wyciśnij łyżką do bulionu, a skórki wyrzuć — w paście byłyby gorzkie.
Składniki: 1000 g gicz jagnięca · 150 g ciecierzyca · 100 g fasola biała · 2500 ml woda
Utłucz gusht tłuczkiem
Tłucz mięso ze strączkami i ziemniakami ciężkim tłuczkiem na grubą, zwartą pastę, dodając łyżkę bulionu, jeśli jest za sucha. Nie blenduj — gusht ma mieć strukturę, a nie konsystencję pasty kanapkowej.
Składniki: 1000 g gicz jagnięca · 150 g ciecierzyca · 100 g fasola biała · 2500 ml woda
Tłuczkiem, nie blenderem — gusht ma mieć strukturę.Podaj w dwóch aktach
Najpierw podrzyj chleb do misek i zalej gorącym bulionem — to pierwsze danie, zwane tilit. Potem podaj gusht z chlebem, surową cebulą, piklami i świeżymi ziołami, jedzony jak pasta do chleba.
Składniki: 4 szt. chleb płaski · 1 szt. cebula surowa · 150 g pikle · 1 pęczek świeże zioła i rzodkiewki
Zanim zaczniesz
Suszone limonki są niezastąpione
Limoo amani to limonki suszone na słońcu aż do sczernienia. Mają smak kwaśny, lekko gorzki i fermentowany — w żaden sposób nie da się go odtworzyć świeżą limonką. Szukaj ich w sklepach perskich, arabskich albo indyjskich.
Tłuszcz z jagnięciny
Tradycyjnie do garnka dodaje się kawałek tłuszczu z ogona owcy, który daje abgooshtowi aksamitność. Gicz z kością i szpikiem jest łatwiej dostępnym zamiennikiem — tłuszczu wystarczy, a zupa nie będzie ciężka.
Drugiego dnia jeszcze lepszy
Abgoosht wytrzyma trzy dni w lodówce i drugiego dnia jest lepszy. Trzymaj bulion i stałe składniki razem, a rozdzielaj i tłucz dopiero przy odgrzewaniu — tłuczony gusht wysycha w lodówce.
