Açorda
Zupa z Alentejo robiona z czterech rzeczy, które w portugalskiej wsi były zawsze: czerstwego chleba, czosnku, kolendry i oliwy. Nie ma tu gotowania w klasycznym sensie — pastę czosnkowo-kolendrową rozprowadza się na dnie miski, dodaje chleb i zalewa wrzątkiem. Kolendry idzie cały pęczek i to ona, nie chleb, jest głównym smakiem. Na stole jest w pół godziny, a samą nazwę wywodzi się zwykle z języka arabskiego.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Pasta czosnkowa 10 min
- Wywar 10 min
- Łączenie 10 min
- Jajka 5 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUtrzyj czosnek z solą i kolendrą
Utrzyj czosnek z gruboziarnistą solą w moździerzu na pastę, dodaj całą kolendrę razem z łodygami i ucieraj dalej na zieloną masę. Sól działa jak ścierniwo — bez niej czosnek się ślizga i trudno go rozetrzeć.
Składniki: 6 ząbków czosnek · 1 pęczek kolendra · 1 łyżeczka sól gruboziarnista · 80 ml oliwa z oliwek
Zielona pasta z całego pęczka — łodygi też idą do moździerza.Wmieszaj oliwę do pasty
Wmieszaj całe 80 ml oliwy do pasty w moździerzu. Oliwa połączona z pastą oblepi każdy kawałek chleba i rozniesie aromat czosnku i kolendry po całej zupie.
Składniki: 6 ząbków czosnek · 1 pęczek kolendra · 1 łyżeczka sól gruboziarnista · 80 ml oliwa z oliwek
Zagotuj wodę z laurem
Zagotuj wodę z liściem laurowym i solą i trzymaj wrzącą. To jest cały wywar — açorda alentejana tradycyjnie powstaje na samej wodzie, choć niektóre wersje używają wody po gotowaniu ryby. Równocześnie zagotuj w drugim, mniejszym garnku wodę z octem na jajka.
Składniki: 350 g chleb · 1200 ml woda · 1 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka sól · 1 łyżka ocet winny
Porwij chleb i wymieszaj z pastą
Porwij czerstwy chleb dłońmi na duże, nierówne kawałki i wymieszaj z pastą czosnkową w dużej misce, aż każdy kawałek będzie zielony. Porwany, nie krojony — nierówne krawędzie chłoną wodę różnie i dają zróżnicowaną strukturę.
Składniki: 350 g chleb · 1200 ml woda · 1 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka sól · 1 łyżka ocet winny
Porwany dłońmi, każdy kawałek zielony od pasty.Zalej wrzątkiem i wymieszaj widelcem
Wyjmij liść laurowy i zalej chleb wrzącą wodą, dolewając ją stopniowo. Po 2–3 minutach, gdy chleb namoknie, rozbij część kawałków widelcem, aż powstanie gęsta, nierówna zupa. Nie na gładko: açorda ma zachować widoczne kawałki chleba — konsystencja ma być między zupą a papką.
Składniki: 350 g chleb · 1200 ml woda · 1 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka sól · 1 łyżka ocet winny
Ugotuj jajka w koszulkach
Pod garnkiem z wodą i octem zmniejsz ogień do ledwie drgającej powierzchni i wsuwaj jajka pojedynczo z miseczki. Gotuj 3 minuty. Ocet ścina białko szybciej i sprawia, że nie rozchodzi się po garnku.
Składniki: 350 g chleb · 1200 ml woda · 1 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka sól · 1 łyżka ocet winny
Woda ledwo drga, jajko wsuwane z miseczki.Podaj z jajkiem i surową oliwą
Nałóż zupę do misek, na każdą połóż jajko, polej hojnie surową oliwą i posyp świeżą kolendrą. Podawaj natychmiast — açorda gęstnieje z minuty na minutę i po kwadransie zamienia się w zwartą papkę.
Składniki: 4 szt. jajka · 4 łyżki oliwa z oliwek · 4 łyżki kolendra
Zanim zaczniesz
Kolendra jest tu obowiązkowa
To jedno z niewielu dań Europy Zachodniej, w których kolendra gra pierwsze skrzypce — co często przypisuje się wpływom arabskim na półwyspie. Zastąpienie jej pietruszką daje zupełnie inną, znacznie bledszą zupę. Bez kolendry lepiej ugotować coś innego.
Wersja z krewetkami
Açorda de marisco z Lizbony zalewa chleb wywarem z krewetek i dokłada obrane krewetki oraz kolendrę. Jest bogatsza i bardziej świąteczna; wersja z Alentejo z samym jajkiem jest prostsza i codzienna.
Jedz od razu
Açorda nie znosi ani czekania, ani odgrzewania — chleb chłonie wodę dalej i zupa zamienia się w zwartą masę. To danie robi się tuż przed podaniem, z chleba, który akurat jest w domu.
