Arancini
Sycylijskie kule ryżowe, których nazwa znaczy „małe pomarańcze” — od koloru i kształtu. Cała trudność sprowadza się do jednej rzeczy: ryż musi być całkowicie zimny, najlepiej z poprzedniego dnia. Ciepły nie sklei się w kulę i rozpadnie w oleju. Druga zasada dotyczy nadzienia: ragù ma być gęste i suche, bo płynny sos rozmiękcza ryż od środka, a w gorącym oleju zamienia się w parę i może rozsadzić kulę.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Ryż szafranowy 25 min
- Chłodzenie ryżu 120 min
- Ragù 45 min
- Formowanie 30 min
- Smażenie 25 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj ryż na sucho, nie jak risotto
Zagotuj bulion z szafranem, wsyp ryż i gotuj 18 minut pod przykryciem, aż wchłonie cały płyn, na bardzo małym ogniu. Posól, jeśli bulion jest mało słony. To nie jest risotto — nie dolewaj bulionu stopniowo i nie mieszaj bez przerwy, bo ryż ma zostać zwarty, nie kremowy.
Składniki: 500 g ryż arborio · 1200 ml bulion · 1 szczypta szafran · 50 g masło · 80 g parmezan · 2 szt. jajka · 1 łyżeczka sól
Wmieszaj masło, parmezan i jajka
Wmieszaj masło i parmezan do gorącego ryżu, ostudź do letniego i dopiero wtedy dodaj roztrzepane jajka. Do gorącego ryżu jajka ścięłyby się w nitki; letni pozwala im związać masę.
Składniki: 500 g ryż arborio · 1200 ml bulion · 1 szczypta szafran · 50 g masło · 80 g parmezan · 2 szt. jajka · 1 łyżeczka sól
Rozłóż ryż i schłodź dwie godziny
Rozłóż ryż cienką warstwą na blasze i schłodź 2 godziny, najlepiej przez noc. Zimny ryż jest zwarty i lepi się w dłoni; ciepły rozpada się przy formowaniu i rozsypuje w oleju.
Składniki: 500 g ryż arborio · 1200 ml bulion · 1 szczypta szafran · 50 g masło · 80 g parmezan · 2 szt. jajka · 1 łyżeczka sól
Cienka warstwa na blasze — schładza się dużo szybciej.Uduś gęste ragù
Na oliwie podsmaż drobno posiekaną cebulę z marchewką, ok. 8 minut. Dodaj mięso i smaż, rozbijając grudki, aż straci surowy kolor, potem wmieszaj koncentrat, wlej wino, dopraw solą i pieprzem i duś pod przykryciem 35 minut, podlewając łyżką wody, gdy zacznie przywierać. Wrzuć groszek na ostatnie 5 minut i odparuj płyn bez przykrycia. Ragù ma być suche — łyżka nie zostawia sosu na talerzu. Ostudź je całkowicie przed formowaniem.
Składniki: 300 g mielona wołowina · 1 szt. cebula · 1 szt. marchew · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 100 ml czerwone wino · 150 g groszek · 3 łyżki oliwa z oliwek · 150 g mozzarella · ½ łyżeczka sól · 1 szczypta pieprz
Formuj kule na dłoni
Nabierz kopiastą garść ryżu, uformuj miseczkę w dłoni, włóż łyżeczkę ragù i kostkę mozzarelli, zamknij ryżem i uformuj kulę wielkości pomarańczy. Zwilżaj dłonie wodą — ryż klei się do wszystkiego.
Składniki: 500 g ryż arborio · 1200 ml bulion · 1 szczypta szafran · 50 g masło · 80 g parmezan · 2 szt. jajka · 1 łyżeczka sól
Miseczka w dłoni, nadzienie w środku, zamknięcie ryżem.Panieruj w zawiesinie, nie w jajku
Rozmieszaj mąkę z wodą na rzadkie ciasto naleśnikowe, zanurz w nim kule i obtocz w bułce tartej. Sycylijczycy używają zawiesiny zamiast jajka — daje cieńszą, bardziej chrupiącą skorupkę i lepiej się klei.
Składniki: 100 g mąka pszenna · 150 ml woda · 250 g bułka tarta · 1000 ml olej
Smaż w oleju o 175°C
Rozgrzej olej w wąskim, wysokim garnku i smaż po trzy kule naraz, 5 minut, obracając, aż będą ciemnozłote — cztery partie zajmą łącznie ok. 25 minut. Nie wkładaj więcej — temperatura oleju spadnie, kule wchłoną tłuszcz i panierka rozmięknie zamiast się zrumienić. Przekrój pierwszą kulę: jeśli środek jest letni, dogrzej wszystkie 10 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C.
Składniki: 100 g mąka pszenna · 150 ml woda · 250 g bułka tarta · 1000 ml olej
Trzy naraz — więcej obniży temperaturę oleju.Odsącz i odczekaj pięć minut
Odsącz na kratce, nie na papierze — na papierze spód paruje i mięknie. Odczekaj 5 minut przed jedzeniem: nadzienie jest bardzo gorące i podane od razu może poparzyć.
Składniki: 100 g mąka pszenna · 150 ml woda · 250 g bułka tarta · 1000 ml olej
Zanim zaczniesz
Arancini czy arancine
We wschodniej Sycylii mówi się arancini i formuje stożki; w zachodniej arancine i formuje kule. Spór o nazwę jest tam traktowany całkiem serio. Kule są łatwiejsze dla początkujących — stożek przewraca się w garnku.
Nadzienia poza ragù
Klasyczne warianty: al burro (szynka, mozzarella i beszamel), ze szpinakiem i ricottą, z bakłażanem alla Norma. Zasada pozostaje ta sama — nadzienie musi być gęste i schłodzone przed formowaniem.
Mrożenie działa doskonale
Uformowane i zapanierowane, niesmażone arancini mrozi się na blasze. Smaż prosto z zamrażarki w oleju o 165°C przez 8 minut — niższa temperatura daje środkowi czas, zanim panierka za bardzo ściemnieje — a potem dopiecz 15 minut w piekarniku w 180°C, żeby nadzienie rozgrzało się na wskroś.
