Ash-e anar
Perska zupa jesienna, często gotowana na Yaldę — święto najdłuższej nocy roku. Jej kolor pochodzi z soku z granatów i melasy granatowej, dodawanych dopiero na końcu. Trzy zasady rządzą tą zupą: ziół wchodzi absurdalnie dużo — po pęczku każdego rodzaju, pulpety mają być wielkości szklanej kulki, żeby szybko się ugotowały i trafiały do każdej łyżki, a w tej wersji kwas dodaje się poza ogniem, bo gotowany traci świeżość i ciemnieje.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Moczenie grochu 120 min
- Pulpety 20 min
- Baza z grochu i ryżu 45 min
- Zioła 25 min
- Cebula i wykończenie 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUduś cebulę z kurkumą
Duś drobno posiekaną cebulę na 2 łyżkach oleju 10 minut, potem dodaj kurkumę i smaż jeszcze minutę. Kurkuma potrzebuje tłuszczu, żeby oddać kolor i aromat — wsypana prosto do wody smakuje surowo i ziemiście.
Składniki: 100 g groch łuskany · 80 g ryż · 2 szt. cebula · 1 łyżeczka kurkuma · 4 łyżki olej · 2000 ml woda · 2 łyżeczki sól
Ugotuj groch i ryż do miękkości
Dodaj odcedzony, namoczony groch, wodę i 1,5 łyżeczki soli i gotuj 30 minut, potem wsyp ryż i gotuj kolejne 15 — łącznie 45 minut. Groch ma się prawie rozpaść — to on zagęszcza zupę, w której nie ma żadnej mąki ani śmietany.
Składniki: 100 g groch łuskany · 80 g ryż · 2 szt. cebula · 1 łyżeczka kurkuma · 4 łyżki olej · 2000 ml woda · 2 łyżeczki sól
Uformuj pulpety wielkości kulki
Wymieszaj mielone z odciśniętą cebulą, kurkumą, pieprzem i pozostałą ½ łyżeczki soli i uformuj pulpety wielkości szklanej kulki. Odciśnij cebulę z soku — mokra rozluźnia masę i pulpety rozpadają się w zupie.
Składniki: 300 g mielone wołowe · 1 szt. cebula · ½ łyżeczka kurkuma · ½ łyżeczka pieprz czarny
Wielkości szklanej kulki — takie ugotują się razem z ziołami.Wrzuć pulpety i nie mieszaj przez chwilę
Wrzucaj pulpety pojedynczo do wrzącej zupy i nie mieszaj przez pierwsze 5 minut. Muszą się ściąć na powierzchni; poruszone od razu rozpadną się i zamiast pulpetów zostanie mętna zupa z mięsem.
Składniki: 300 g mielone wołowe · 1 szt. cebula · ½ łyżeczka kurkuma · ½ łyżeczka pieprz czarny
Wsyp zioła całymi pęczkami
Wsyp posiekane pęczki pietruszki, kolendry, mięty i dymki i gotuj 20 minut. Ilość wygląda absurdalnie i zupa zrobi się na chwilę ciemnozielona — w perskich zupach ash zioła są warzywem, nie przyprawą.
Składniki: 1 pęczek natka pietruszki · 1 pęczek kolendra · ½ pęczek mięta · 6 szt. dymka
Całe pęczki — w zupach ash zioła są warzywem.Usmaż cebulę na ciemno na wykończenie
Osobno usmaż cebulę w piórkach na pozostałych 2 łyżkach oleju 15 minut, aż będzie ciemnobrązowa i chrupiąca. Na koniec dorzuć suszoną miętę na 20 sekund. Cebula z miętą to klasyczne wykończenie większości perskich zup ash.
Składniki: 3 szt. granaty · 3 łyżki melasa z granatu · 1 łyżka cukier · 2 szt. cebula · 2 łyżki mięta suszona
Dodaj sok z granatów poza ogniem
Wyciśnij sok z granatów — przekrój je i wyciśnij jak cytrusy albo zmiksuj ziarna i przetrzyj przez sito — odkładając garść ziaren do podania. Zdejmij zupę z ognia i wmieszaj sok oraz melasę. Gotowane razem z zupą kwaśne składniki ciemnieją i tracą świeżość — dodane na końcu dają zupie rubinowy kolor i wyrazisty kwas.
Składniki: 3 szt. granaty · 3 łyżki melasa z granatu · 1 łyżka cukier · 2 szt. cebula · 2 łyżki mięta suszona
Sok poza ogniem — gotowany traci kolor i świeżość.Zbalansuj kwas cukrem i podaj
Spróbuj i dodawaj cukier po łyżeczce, aż kwas przestanie kłuć, a zacznie być przyjemny. Perska zupa ash ma być kwaśno-słodka. Podawaj posypaną świeżymi ziarnami granatu, smażoną cebulą i miętą.
Składniki: 3 szt. granaty · 3 łyżki melasa z granatu · 1 łyżka cukier · 2 szt. cebula · 2 łyżki mięta suszona
Zanim zaczniesz
Kwaśno-słodka równowaga
Kuchnia perska buduje smak na osi kwasu i słodyczy, a nie ostrości. Cukier w tej zupie nie ma jej dosładzać, tylko zaokrąglić kwas z granatów — dodawaj go stopniowo i przestań, gdy zupa smakuje pełniej, a nie słodko.
Sok z granatów, nie z kartonu z cukrem
Trzy granaty dają około 300 ml soku. Jeśli używasz gotowego, wybierz stuprocentowy bez dodatku cukru i bez soku jabłkowego — słodzone soki zniszczą całą równowagę i zupa wyjdzie mdła mimo melasy.
Trzy dni, kolor blednie
Ash-e anar wytrzyma trzy dni w lodówce i smakuje coraz lepiej, ale rubinowy kolor blednie z każdym dniem. Odśwież go łyżką melasy przy odgrzewaniu i posyp świeżymi ziarnami granatu tuż przed podaniem.
