Ash-e reshteh
Perska zupa noworoczna, w której zioła są głównym składnikiem, a nie przyprawą — na osiem porcji idzie ich ponad pół kilograma, po posiekaniu wypełniają cały garnek. Makaron reshteh ma znaczenie symboliczne: według tradycji jego nitki to nici losu, a zjedzenie ich w porze Nowruz ma przynieść pomyślność w nadchodzącym roku. Wykończenie to kashk, fermentowana serwatka, którą zastąpisz gęstym jogurtem.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Moczenie strączków 720 min
- Strączki 70 min
- Zioła 30 min
- Makaron 20 min
- Dodatki 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj strączki do miękkości
Zalej namoczoną ciecierzycę i fasolę wodą, zagotuj i gotuj 50 minut — pierwsze 10 minut na mocnym ogniu, bo czerwona fasola musi porządnie wrzeć, żeby rozłożyły się zawarte w niej toksyczne lektyny. Dodaj soczewicę i kurkumę i gotuj kolejne 20 minut. Soczewica idzie później, bo gotuje się znacznie krócej — razem z fasolą rozpadłaby się w papkę.
Składniki: 150 g ciecierzyca · 150 g czerwona fasola · 150 g soczewica zielona · 2500 ml woda · 1 łyżeczka kurkuma · 2 łyżeczki sól
Usmaż cebulę na ciemno i odłóż część
Smaż pokrojoną cebulę w 70 ml oleju 20 minut na wolnym ogniu, do ciemnobrązowego koloru. Odłóż jedną trzecią na wierzch, do reszty dodaj posiekany czosnek i smaż minutę. Smażona cebula jest w tej zupie osobną warstwą smaku, nie tłem.
Składniki: 250 g makaron reshteh · 3 szt. cebula · 6 ząbków czosnek · 100 ml olej · 2 łyżki mięta suszona · 250 g gęsty jogurt · 1 łyżeczka pieprz czarny
Ciemnobrązowa i chrupiąca — jedna trzecia na wierzch.Posiekaj zioła, wszystkie razem
Posiekaj drobno całe pęczki pietruszki, kolendry, kopru, dymki i szpinak. Ilość wygląda absurdalnie — to prawidłowo. Zioła mocno zredukują się w garnku i to one nadają zupie kolor oraz smak.
Składniki: 2 pęczki natka pietruszki · 2 pęczki kolendra · 1 pęczek koper · 300 g szpinak · 6 szt. dymka
Cały garnek ziół — po ugotowaniu zostanie z nich niewiele.Dodaj zioła i gotuj pół godziny
Wrzuć zioła do garnka ze strączkami razem z cebulą i czosnkiem i gotuj 30 minut, aż zupa ściemnieje i zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem. Kolor przechodzi z jaskrawozielonego w ciemny, prawie oliwkowy — tak ma być.
Składniki: 2 pęczki natka pietruszki · 2 pęczki kolendra · 1 pęczek koper · 300 g szpinak · 6 szt. dymka
Wrzuć połamany makaron
Połam makaron na kawałki i wrzuć do zupy, gotuj 12 minut, mieszając często. Makaron uwalnia skrobię i zagęszcza zupę — nie gotuj go osobno, bo to zagęszczenie jest częścią przepisu.
Składniki: 250 g makaron reshteh · 3 szt. cebula · 6 ząbków czosnek · 100 ml olej · 2 łyżki mięta suszona · 250 g gęsty jogurt · 1 łyżeczka pieprz czarny
Makaron gotuje się w zupie i ją zagęszcza.Zahartuj jogurt i wmieszaj część
Rozmieszaj jogurt z chochlą gorącej zupy i wmieszaj połowę do garnka zdjętego z ognia. Zahartowanie jest konieczne: jogurt wlany prosto do wrzącej zupy zwarzy się w drobne grudki.
Składniki: 250 g makaron reshteh · 3 szt. cebula · 6 ząbków czosnek · 100 ml olej · 2 łyżki mięta suszona · 250 g gęsty jogurt · 1 łyżeczka pieprz czarny
Zrób olej miętowy
Rozgrzej pozostałe 2 łyżki oleju, zdejmij z ognia i wsyp suszoną miętę, mieszając 10 sekund. Poza ogniem, bo mięta pali się natychmiast i zamiast aromatu daje gorycz. Olej zabarwi się na zielono.
Składniki: 250 g makaron reshteh · 3 szt. cebula · 6 ząbków czosnek · 100 ml olej · 2 łyżki mięta suszona · 250 g gęsty jogurt · 1 łyżeczka pieprz czarny
Podaj z trzema wykończeniami
Nalej zupę i wykończ zawijasami jogurtu, smażoną cebulą i olejem miętowym. Te trzy dodatki nie są opcjonalne — dają kwas, chrupkość i aromat, których sama zupa, bardzo gęsta i ziołowa, nie ma.
Składniki: 250 g makaron reshteh · 3 szt. cebula · 6 ząbków czosnek · 100 ml olej · 2 łyżki mięta suszona · 250 g gęsty jogurt · 1 łyżeczka pieprz czarny
Zanim zaczniesz
Kashk zamiast jogurtu
Prawdziwy kashk to fermentowana, wysuszona serwatka o ostrym, serowym smaku, sprzedawana w perskich sklepach w słoikach. Jest wyraźnie kwaśniejszy i słony — jeśli go znajdziesz, użyj, bo różnica jest duża.
Makaron reshteh
Perski reshteh jest płaski, lekko solony i szybciej się rozgotowuje, przez co mocniej zagęszcza zupę. Zastępczo linguine połamane na kawałki albo makaron do zup — unikaj długiego spaghetti, bo trudno je jeść łyżką.
Gęstnieje w lodówce
Ash-e reshteh wytrzyma trzy dni i gęstnieje do konsystencji gulaszu — rozcieńcz wrzątkiem przy odgrzewaniu. Wykończenia zawsze nakładaj świeżo, bo cebula i mięta tracą charakter po nocy.
