Bacalhau à Brás
Jeden z najsłynniejszych spośród przysłowiowego tysiąca portugalskich sposobów na solonego dorsza; tradycja przypisuje go właścicielowi tawerny z lizbońskiej dzielnicy Bairro Alto. Wszystko rozstrzyga się w ostatnich dwóch minutach: jajka wlewa się na patelnię postawioną na minimalnym ogniu i miesza, aż zgęstnieją i zwiążą składniki, ale nie zetną się na jajecznicę. Danie ma być kremowe i lekko wilgotne — ścięte jajko zamienia je w suchą, rozsypującą się masę.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Odsalanie dorsza 2160 min
- Ziemniaki 25 min
- Dorsz i cebula 15 min
- Jajka 5 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneOdsalaj dorsza 36 godzin
Zalej dorsza zimną wodą i trzymaj w lodówce 36 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin. Bez wymiany sól przestaje przechodzić do wody i proces zatrzymuje się w połowie — ryba zostaje niejadalnie słona.
Składniki: 500 g dorsz solony · 3000 ml woda
Sparz dorsza i porwij na strzępy
Zalej odsolonego dorsza wrzątkiem, odstaw na 10 minut bez gotowania, odsącz i porwij palcami na cienkie strzępy, usuwając skórę i ości. Gotowany dorsz twardnieje; zaparzony zostaje miękki i sam rozpada się na włókna.
Składniki: 500 g dorsz solony · 3000 ml woda
Palcami na cienkie strzępy — nigdy nożem.Potnij ziemniaki w bardzo cienkie słupki
Potnij ziemniaki w słupki grubości zapałki, najlepiej na szatkownicy, i opłucz z krochmalu, potem osusz. Grubsze słupki nie zrobią się chrupiące, a mokre wpuszczą wodę do gorącego oleju.
Składniki: 700 g ziemniaki · 800 ml olej
Usmaż ziemniaki na chrupko
Smaż słupki partiami, po 3 minuty, w oleju o 180°C, aż będą złote i chrupiące, i odsącz na papierze — wszystkie partie zajmą łącznie ok. 25 minut. Partiami — za dużo naraz obniża temperaturę i ziemniaki wychodzą miękkie zamiast chrupiące.
Składniki: 700 g ziemniaki · 800 ml olej
Cienkie jak zapałki i złote — partiami, nie wszystko naraz.Uduś cebulę powoli w oliwie
Duś cebulę z czosnkiem i laurem w oliwie 15 minut na małym ogniu, aż zmięknie i zeszkli się, bez rumienienia. Trzy cebule zredukują się do jednej trzeciej — to one dają temu daniu słodycz równoważącą sól dorsza.
Składniki: 3 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 80 ml oliwa z oliwek · 2 szt. liść laurowy
Wmieszaj dorsza i podgrzej
Dodaj strzępy dorsza do cebuli i smaż 3 minuty, mieszając. Ryba ma się tylko rozgrzać i przejąć smak oliwy — dłuższe smażenie wysuszy ją i włókna staną się twarde.
Składniki: 500 g dorsz solony · 3000 ml woda
Wsyp ziemniaki i zmniejsz ogień
Wsyp usmażone ziemniaki, wymieszaj i zmniejsz ogień do minimum. Ziemniaki wchodzą na końcu i tylko na chwilę — w kontakcie z wilgocią miękną w minutę, a chodzi o to, żeby część z nich została chrupiąca.
Składniki: 700 g ziemniaki · 800 ml olej
Wlej jajka na małym ogniu i mieszaj
Wlej roztrzepane jajka z pieprzem i mieszaj energicznie na minimalnym ogniu przez 1–2 minuty, aż zgęstnieją i przestaną być płynne. Zdejmij patelnię z ognia, gdy masa jest jeszcze kremowa — w cieple patelni dojdzie. Jajka mają związać wszystko w kremową masę, nie ściąć się w suchą jajecznicę. Spróbuj i w razie potrzeby dosól, posyp oliwkami i pietruszką, podaj natychmiast.
Składniki: 8 szt. jajka · 80 g oliwki czarne · 4 łyżki natka pietruszki · 1 łyżeczka pieprz czarny · 1 szczypta sól
Minimalny ogień, minuta–dwie — kremowe, nie przesuszone.
Zanim zaczniesz
Ziemniaki z paczki
W wielu portugalskich domach i barach używa się gotowych, bardzo cienkich frytek zwanych batata palha, sprzedawanych w torebkach. To nie jest oszustwo, tylko powszechna praktyka — jeśli je znajdziesz, oszczędzasz pół godziny i smażenie w głębokim oleju.
Bacalhau à Brás a à Gomes de Sá
To dwa różne dania z tych samych składników. À Brás ma ziemniaki w słupkach i jajka wmieszane na surowo; à Gomes de Sá ma ziemniaki w plastrach, jest zapiekane, a jajka podaje się ugotowane na twardo, w ćwiartkach.
Jedz od razu
To jedno z niewielu dań, których naprawdę nie da się odgrzać: jajko się zetnie, a ziemniaki rozmiękną całkowicie. Dorsza można odsolić i porwać dzień wcześniej, cebulę udusić rano — reszta zajmuje kwadrans.
