Bacalhau com natas
Portugalczycy powtarzają, że mają przepis na bacalhau na każdy dzień roku. Ten jest najbardziej domowy: płatki solonego dorsza, smażone kostki ziemniaków i cebula zapieczone w kremowym sosie beszamelowym ze śmietanką, pod serową skórką. Najważniejszy i najdłuższy etap to moczenie ryby — solony dorsz (bacalhau) trzeba trzymać w lodówce co najmniej dobę, zmieniając wodę cztery razy, inaczej danie będzie niejadalnie słone. Sama robota to potem niecała godzina.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Moczenie dorsza 1440 min
- Przygotowanie 30 min
- Smażenie ziemniaków 30 min
- Sos beszamelowy 15 min
- Zapiekanie 35 min
- Odpoczynek 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNamocz dorsza
Opłucz rybę z soli i włóż do dużej miski z zimną wodą. Trzymaj w lodówce 24 godziny, zmieniając wodę co 6 godzin. Grubsze kawałki mocz do 36 godzin. Po namoczeniu ryba nasiąknie wodą i będzie ważyć ok. 1 kg.
Składniki: 600 g dorsz solony suszony (bacalhau) · 900 g ziemniaki · 2 szt. cebula · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki oliwa z oliwek · 400 ml olej do smażenia ziemniaków · 1 szt. liść laurowy
Woda zmieniana cztery razy — inaczej będzie za słono.Ugotuj rybę
Zalej odsączoną rybę świeżą wodą z liściem laurowym, zagotuj i gotuj na małym ogniu 8–10 minut — woda ma ledwo drgać, bo w mocnym wrzątku ryba stwardnieje. Odcedź i ostudź.
Składniki: 600 g dorsz solony suszony (bacalhau) · 900 g ziemniaki · 2 szt. cebula · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki oliwa z oliwek · 400 ml olej do smażenia ziemniaków · 1 szt. liść laurowy
Rozbierz rybę
Usuń skórę i ości, a mięso rozbierz palcami na duże płatki. Warto zrobić to dokładnie — drobne ości łatwo przeoczyć.
Składniki: 600 g dorsz solony suszony (bacalhau) · 900 g ziemniaki · 2 szt. cebula · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki oliwa z oliwek · 400 ml olej do smażenia ziemniaków · 1 szt. liść laurowy
Usmaż ziemniaki
Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę 1,5 cm i osusz. Rozgrzej olej w rondlu do 170°C — ma sięgać najwyżej do jednej trzeciej wysokości — i smaż ziemniaki w trzech partiach po 6–8 minut, aż będą złote. Odsącz na papierze. Nie odchodź od garnka z gorącym olejem, a płonącego oleju nigdy nie gaś wodą — przykryj pokrywką i wyłącz palnik.
Składniki: 600 g dorsz solony suszony (bacalhau) · 900 g ziemniaki · 2 szt. cebula · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki oliwa z oliwek · 400 ml olej do smażenia ziemniaków · 1 szt. liść laurowy
Ziemniaki smażone, nie gotowane — tak trzymają kształt.Podsmaż cebulę
Na oliwie podsmaż cebulę pokrojoną w piórka 8 minut, aż zmięknie. Dodaj czosnek i smaż pół minuty, a potem wmieszaj płatki ryby i zdejmij z ognia.
Składniki: 600 g dorsz solony suszony (bacalhau) · 900 g ziemniaki · 2 szt. cebula · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki oliwa z oliwek · 400 ml olej do smażenia ziemniaków · 1 szt. liść laurowy
Zrób beszamel
Rozpuść masło, wsyp mąkę i mieszaj 2 minuty. Wlewaj stopniowo mleko, cały czas mieszając rózgą, i gotuj, aż sos zgęstnieje. Wlej śmietankę, dopraw gałką i pieprzem. Soli dodaj tylko jeśli trzeba — ryba zwykle wystarczy.
Składniki: 50 g masło · 50 g mąka pszenna · 500 ml mleko · 200 ml śmietanka 30% · ¼ łyżeczka gałka muszkatołowa · ¼ łyżeczka biały pieprz · 80 g ser żółty, starty
Złóż zapiekankę
Wymieszaj rybę z cebulą, ziemniakami i dwiema trzecimi sosu. Przełóż do naczynia żaroodpornego o wymiarach ok. 22 × 30 cm i wysokości co najmniej 6 cm — składników jest ok. 2,5 kg. Polej resztą sosu i posyp serem.
Składniki: 50 g masło · 50 g mąka pszenna · 500 ml mleko · 200 ml śmietanka 30% · ¼ łyżeczka gałka muszkatołowa · ¼ łyżeczka biały pieprz · 80 g ser żółty, starty
Sos ma otulać, a nie zalewać składniki.Zapiecz i podaj
Piecz w 200°C przez 30–35 minut, aż wierzch się zrumieni, a sos zabulgocze przy brzegach. Odstaw na 10 minut przed podaniem.
Składniki: 50 g masło · 50 g mąka pszenna · 500 ml mleko · 200 ml śmietanka 30% · ¼ łyżeczka gałka muszkatołowa · ¼ łyżeczka biały pieprz · 80 g ser żółty, starty
Zanim zaczniesz
Solony dorsz
Bacalhau kupisz w sklepach z produktami portugalskimi i hiszpańskimi, czasem w dużych supermarketach przed świętami. Ze świeżego dorsza (1 kg filetów) też wyjdzie dobra zapiekanka: pomiń moczenie, ugotuj rybę 6 minut i dopraw danie solą. Płatki będą delikatniejsze i bardziej się rozpadną.
Lżejsza wersja
Zamiast smażyć, ziemniaki możesz upiec: wymieszaj kostki z 2 łyżkami oliwy i piecz 25 minut w 220°C, przewracając raz. Porcja będzie wtedy o ok. 40 kcal lżejsza, a ziemniaki mniej chrupiące.
Przechowywanie
W lodówce wytrzyma 2 dni. Odgrzewaj pod folią w 180°C przez 20 minut. Zapiekanki ze śmietaną nie zamrażaj — sos się rozwarstwia.
