Bagietki domowe na poolish: chrupiąca skórka, dziurawy miękisz, pieczone z parą
Bagietka to cztery składniki i dużo czasu: mąka, woda, drożdże, sól. Smak robi poolish, rzadki zaczyn nastawiony wieczorem, a otwarty miękisz robi mokre ciasto składane zamiast wyrabiania. Formowanie i nacinanie wymagają wprawy, dlatego to przepis oznaczony jako wymagający, ale nawet krzywa pierwsza bagietka z tej porcji smakuje lepiej niż większość sklepowych. Trzy sztuki po 40 cm.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Poolish dojrzewa 720 min
- Mieszanie 20 min
- Rośnie i składanie 150 min
- Formowanie 20 min
- Rośnie na ściereczce 60 min
- Pieczenie 25 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWieczorem: nastaw poolish
W misce wymieszaj 150 g mąki, 150 ml wody i okruszek drożdży na gładką, rzadką papkę. Przykryj folią i zostaw w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Rano ma być pełen bąbelków, lekko opadnięty w środku i pachnieć kwaskowo, jak jabłko.
Składniki: 150 g mąka pszenna chlebowa typ 650 · 150 ml woda · 1 g drożdże świeże
RadaPoolish to połowa mąki fermentująca całą noc z minimalną ilością drożdży. Daje bagietce smak i aromat, których nie da się uzyskać w 3 godziny, i kremowy kolor miękiszu.
Rano: bąble, lekko opadnięty, pachnie kwaskowoRano: wymieszaj ciasto
Do poolish dodaj resztę mąki, wodę i rozkruszone drożdże. Wymieszaj skrobaczką lub ręką tylko do połączenia, przykryj na 20 minut (autoliza: mąka nasiąka, gluten zaczyna się tworzyć sam). Potem posyp solą i wgnieć ją w ciasto mokrą ręką przez 2 minuty. Ciasto jest luźne i lepkie; tak ma być, to hydratacja 70 %.
Składniki: 350 g mąka pszenna chlebowa typ 650 · 200 ml woda · 7 g drożdże świeże · 10 g sól
Luźne, lepkie, sól po autolizieSkładaj zamiast wyrabiać
Przez pierwsze 90 minut rośnięcia wykonaj 3 serie składania co 30 minut: mokrą ręką chwyć ciasto z jednej strony miski, rozciągnij do góry i złóż na środek; obróć miskę o ćwierć i powtórz 4 razy. Po każdej serii ciasto jest wyraźnie gładsze i sprężystsze. Potem zostaw w spokoju na kolejne 60 minut, aż urośnie o połowę i będzie pełne bąbli.
RadaSkładanie buduje gluten w mokrym cieście bez wtłaczania powietrza, dlatego miękisz zostaje otwarty i nieregularny. Wyrabianie mikserem dałoby drobny, równy miękisz jak w bułce.
Rozciągnąć, złożyć, obrócić; trzy seriePodziel i uformuj wstępnie
Ciasto wyłóż na podsypany blat, podziel skrobaczką na 3 części (ok. 280 g). Każdą złóż luźno w prostokąt i zostaw na 15 minut pod ściereczką: gluten się rozluźni przed formowaniem właściwym.
Trzy prostokąty odpoczywają kwadransUformuj bagietki
Prostokąt złóż górną jedną trzecią do środka i dociśnij, potem dolną na to i dociśnij nasadą dłoni, tworząc napięty wałek ze szwem. Szew dociśnij, obróć nim do dołu i tocz wałek pod dłońmi od środka na zewnątrz, aż będzie miał 35–40 cm, z lekko zwężonymi końcami. Ułóż szwem do góry w fałdach mocno omączonej ściereczki (każda bagietka w osobnej fałdzie), przykryj i zostaw na 60 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 240 °C z blachą lub kamieniem w środku i pustą blaszką na dnie.
RadaNapięcie powierzchni z formowania trzyma kształt i otwiera nacięcia w piekarniku. Ściereczka w fałdach zastępuje formę: bagietki rosną do góry, nie na boki.
Szwem do góry, w fałdach ściereczki, godzinaNatnij
Bagietki przełóż szwem do dołu na kawałek papieru do pieczenia na desce lub odwróconej blasze. Żyletką trzymaną prawie płasko (30°) zrób na każdej 4–5 nacięć wzdłuż osi, zachodzących na siebie o jedną trzecią, głębokości 5 mm. Szybko i zdecydowanie: powolne cięcie ciągnie ciasto.
Żyletka pod kątem, cięcia wzdłuż, nie w poprzekPiecz z parą
Zsuń bagietki z papierem na rozgrzaną blachę, wlej szklankę wrzątku na dolną blaszkę i natychmiast zamknij drzwiczki. Piecz 10 minut z parą, potem uchyl drzwiczki na 10 sekund, żeby wypuścić parę, i piecz jeszcze 12–15 minut, aż będą ciemnozłote, a spód stuknięty brzmi głucho.
RadaPara przez pierwsze 10 minut utrzymuje skórkę miękką, żeby bagietka mogła urosnąć i otworzyć nacięcia; wypuszczenie pary potem pozwala skórce wyschnąć i zrobić się chrupiąca i błyszcząca.
Dziesięć minut z parą, potem bezOstudź i słuchaj
Studź na kratce 20 minut. Skórka w tym czasie trzeszczy: to znak, że jest cienka i sucha. Najlepsze w ciągu 6 godzin; te, których nie zjesz, zamroź, a przed podaniem odśwież 6 minut w 200 °C.
Otwarty miękisz, cienka skórka, trzeszczy
Zanim zaczniesz
Bez poolish, na zimno
Wymieszaj całe ciasto z 4 g świeżych drożdży (przy większej ilości ciasto przerośnie w lodówce), złóż dwa razy w odstępie 30 minut i wstaw do lodówki na 12–18 godzin. Formuj prosto z lodówki, a drugie rośnięcie wydłuż do ok. 90 minut. Smak zbliżony, mniej planowania.
Bagietki płaskie i szerokie
Za luźno uformowane albo za długo rosnące na ściereczce. Napinaj wałek mocniej, skróć drugie rośnięcie do 45 minut i piecz, gdy urosną o połowę, nie dwukrotnie.
Nacięcia się nie otworzyły
Za mało pary albo cięcia za głębokie i prostopadłe. Żyletka płasko, 5 mm, wzdłuż osi, i pełna szklanka wrzątku w momencie wkładania.
