Barazek
Ciasteczka z Damaszku, których dwustronność jest całym pomysłem: wierzch pokryty sezamem, spód warstwą zielonych pistacji. Nie są bardzo słodkie — cukru jest w nich niewiele, bo główny smak mają dać prażony sezam i pistacje. Sekret tkwi w dwóch szczegółach: sezam przykleja się do ciasta dzięki wodzie z miodem, a pistacje wciska się w drugą, suchą stronę. Piecze się je pistacjami do dołu, żeby nie przypaliły się na wierzchu.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Ciasto 20 min
- Chłodzenie 60 min
- Obtaczanie 20 min
- Pieczenie 32 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUtrzyj masło z cukrem pudrem
Utrzyj miękkie masło z cukrem pudrem 3 minuty, aż zblednie. Cukier puder, nie kryształ — kryształki nie rozpuściłyby się w tak małej ilości płynu i ciasteczka wyszłyby ziarniste w przekroju.
Składniki: 350 g mąka pszenna · 180 g masło · 90 g cukier puder · 1 szt. jajko · 3 łyżki mleko · ½ łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka mahleb
Dodaj jajko, mleko i mąkę
Wmieszaj jajko, mleko, mahleb i sól, potem mąkę z proszkiem, mieszając tylko do połączenia. Ciasto ma być miękkie i lekko lepkie. Wyrabiane dłużej rozwija gluten i ciasteczka tracą kruchość.
Składniki: 350 g mąka pszenna · 180 g masło · 90 g cukier puder · 1 szt. jajko · 3 łyżki mleko · ½ łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka mahleb
Schłodź ciasto godzinę
Zawiń w folię i chłodź godzinę. Ciepłe ciasto nie utrzyma warstw sezamu — kulki rozpłyną się w dłoniach, a ziarna zsuną się przy przekładaniu na blachę. Zimne trzyma kształt.
Składniki: 350 g mąka pszenna · 180 g masło · 90 g cukier puder · 1 szt. jajko · 3 łyżki mleko · ½ łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól · ½ łyżeczka mahleb
Rozprowadź pistacje płaską warstwą
Nagrzej piekarnik do 180°C i wyłóż blachy papierem. Rozsyp posiekane pistacje równą warstwą na tacce. Muszą leżeć płasko i gęsto, bo ciasteczko dociśniesz do nich tylko raz — druga próba zrywa pierwsze przyklejone ziarna.
Składniki: 150 g sezam · 120 g pistacje · 2 łyżki miód · 4 łyżki woda
Równa gęsta warstwa — dociskasz ciasteczko tylko raz.Rozmieszaj miód z wodą
Rozmieszaj miód w ciepłej wodzie. To klej do sezamu: samo ciasto jest zbyt tłuste, żeby ziarna się na nim utrzymały, i po upieczeniu sezam zsuwałby się z wierzchu przy pierwszym dotknięciu.
Składniki: 150 g sezam · 120 g pistacje · 2 łyżki miód · 4 łyżki woda
Zanurz w miodzie i obtocz w sezamie
Formuj kulki wielkości orzecha włoskiego, zanurzaj jedną stronę w wodzie miodowej i obtaczaj tę stronę w sezamie, dociskając. Sezam ma pokryć ją całkowicie, bez prześwitów ciasta.
Składniki: 150 g sezam · 120 g pistacje · 2 łyżki miód · 4 łyżki woda
Woda z miodem to klej — bez niej sezam nie przywrze.Dociśnij drugą stroną do pistacji
Odwróć kulkę i dociśnij drugą, suchą stronę do pistacji, spłaszczając ją na grubość ok. 7 mm. Nacisk jest jednocześnie formowaniem — ciasteczka mają być płaskie, bo grube nie wyschną i zostaną ciastowate w środku.
Składniki: 150 g sezam · 120 g pistacje · 2 łyżki miód · 4 łyżki woda
Docisk formuje i przykleja pistacje jednym ruchem.Piecz pistacjami do dołu
Układaj pistacjami do dołu i piecz 14–16 minut w 180°C, aż sezam na wierzchu będzie złoty. Ciasteczka nie zmieszczą się na jednej blasze — piecz je partiami, łącznie ok. 30 minut. Pistacje na dole nie przypalą się i zachowają zielony kolor, a na wierzchu szybko by zbrązowiały.
Składniki: 150 g sezam · 120 g pistacje · 2 łyżki miód · 4 łyżki woda
Zanim zaczniesz
Sezam obowiązkowo nieprażony
Kupuj sezam surowy, nie prażony — uprażony wcześniej spali się w piekarniku i będzie gorzki. Cały efekt polega na tym, że ziarna prażą się dokładnie w czasie pieczenia ciasteczka, razem z nim.
Mahleb daje syryjski ton
Mahleb, mielone jądra pestek wiśni wonnej (antypki), wnosi delikatny migdałowo-wiśniowy aromat typowy dla wielu wypieków Bliskiego Wschodu. Pół łyżeczki wystarczy — w nadmiarze robi się gorzki. Bez niego ciasteczka są dobre, ale neutralne.
Trzy tygodnie w puszce
Barazek wytrzymają trzy tygodnie w szczelnej puszce i zachowują chrupkość, bo mają mało wilgoci. Przekładaj warstwy papierem, żeby pistacje nie ścierały się z sąsiednich ciasteczek. Nie trzymaj w lodówce — masło twardnieje i ciasteczka tracą kruchość.
