Barbari
Barbari poznaje się po dwóch rzeczach: głębokich rowkach wyciśniętych palcami i lakierowanej powierzchni. Ta powierzchnia to roomal — ugotowany kleik z mąki i wody, którym smaruje się ciasto przed pieczeniem. Skleikowana skrobia tworzy w piecu szklistą warstwę, dzięki której chleb ma połysk, a sezam ma się czego trzymać.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ciasto 20 min
- Wyrastanie 120 min
- Glazura roomal 10 min
- Formowanie i rowki 30 min
- Pieczenie 18 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZagnieć mokre ciasto i wyrabiaj krótko
Wymieszaj mąkę z drożdżami, cukrem i solą, dodaj letnią wodę i olej i wyrabiaj 8 minut. Ciasto jest mocno nawodnione i lepkie — nie dosypuj mąki, bo to właśnie ta wilgoć da chlebowi otwarty, dziurawy miękisz.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 350 ml woda · 5 g drożdże suche · 1 łyżeczka cukier · 10 g sól · 2 łyżki olej
Wyrastanie dwie godziny
Odstaw w naoliwionej misce pod przykryciem na 2 godziny, aż co najmniej podwoi objętość i będzie pełne bąbli. Nie skracaj tego czasu — długie wyrastanie daje chlebowi smak i dziurawy miękisz.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 350 ml woda · 5 g drożdże suche · 1 łyżeczka cukier · 10 g sól · 2 łyżki olej
Ugotuj glazurę roomal
Rozmieszaj łyżkę mąki w zimnej wodzie, dodaj sodę i cukier i gotuj 3 minuty, mieszając, aż powstanie przezroczysty, rzadki kleik. Ostudź go — gotowanie razem ze studzeniem zajmie ok. 10 minut. Soda podnosi pH i przyspiesza brązowienie — bez niej chleb wychodzi blady mimo glazury.
Składniki: 1 łyżka mąka pszenna · 150 ml woda · ¼ łyżeczka soda oczyszczona · ½ łyżeczka cukier
Przezroczysty kleik — skrobia skleikowana.Rozciągnij ciasto w długi owal
Nagrzej piekarnik do 250°C (najlepiej z kamieniem albo odwróconą blachą w środku i pustą blaszką na dnie). Podziel ciasto na dwie części i rozciągnij każdą dłońmi na papierze do pieczenia w owal długości 35 cm i grubości 1,5 cm. Nie używaj wałka: wycisnąłby bąble powietrza, które budowały się przez dwie godziny. Przykryj i zostaw na 15 minut.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 350 ml woda · 5 g drożdże suche · 1 łyżeczka cukier · 10 g sól · 2 łyżki olej
Wyciśnij głębokie rowki palcami
Zanurz palce w oleju i przeciągnij nimi wzdłuż ciasta, wyciskając 5–6 głębokich rowków aż do spodu. Rowki nie są ozdobą: rozdzielają ciasto na pasma, które rosną osobno, i to dzięki nim barbari łamie się rękami wzdłuż.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 350 ml woda · 5 g drożdże suche · 1 łyżeczka cukier · 10 g sól · 2 łyżki olej
Rowki aż do spodu, palce zanurzone w oleju.Posmaruj glazurą i posyp nasionami
Posmaruj całą powierzchnię ostudzonym roomalem, wypełniając rowki, i posyp sezamem i czarnuszką. Glazura jest tu klejem — sypane na suche ciasto nasiona odpadną przy pierwszym dotknięciu.
Składniki: 3 łyżki sezam · 2 łyżki czarnuszka
Glazura wypełnia rowki, nasiona trzymają się jej.Piecz 18 minut w 250°C z parą
Zsuń chleby z papierem na rozgrzany kamień lub blachę, wrzuć kilka kostek lodu do blaszki na dnie i piecz w 250°C przez 16–18 minut (jeśli oba nie mieszczą się naraz, piecz po jednym). Chleb ma być głęboko złoty i lśniący. Studź na kratce i jedz tego samego dnia — barbari szybko czerstwieje, dlatego w Iranie kupuje się go świeży, prosto z pieca.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 350 ml woda · 5 g drożdże suche · 1 łyżeczka cukier · 10 g sól · 2 łyżki olej
Zanim zaczniesz
Glazura bez sody
Sama mąka z wodą też da połysk, ale chleb będzie wyraźnie jaśniejszy. Soda podnosi pH powierzchni i przyspiesza reakcję Maillarda — to ten sam mechanizm, co przy precelkach zanurzanych w ługu, tylko znacznie łagodniejszy.
Do czego
W Iranie barbari je się rano ze słonym białym serem podobnym do fety, orzechami włoskimi i miętą, popijając czarną herbatą. Nadaje się też idealnie do maczania w zupach i do kanapek — otwarty miękisz chłonie sos, a skórka zostaje chrupiąca.
Rowki muszą być głębokie
Płytkie zamkną się przy wyrastaniu w piecu i chleb będzie po prostu podłużnym plackiem. Wciskaj palce aż do spodu — ciasto wydaje się wtedy rozdzielone na pasma i to jest właściwy widok przed pieczeniem.
