Bialys
Bialys jest często opisywany jako „bajgiel bez dziury” i to opis mylący, bo różnica jest głębsza: bialys się nie gotuje. Bajgiel przed pieczeniem trafia do wrzątku, co daje mu ciągnącą się, błyszczącą skórkę; bialys idzie prosto do pieca i zostaje miękki, mączysty i matowy. Zamiast dziury ma wgłębienie — a w nim cebulę smażoną tak długo, aż zrobi się prawie konfiturą.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ciasto 20 min
- Wyrastanie 90 min
- Cebula 30 min
- Formowanie 15 min
- Rozrost 40 min
- Pieczenie 15 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZagnieć zwięzłe ciasto
Wymieszaj wszystko i wyrabiaj 10 minut na gładkie, sprężyste ciasto. Ma być zwięzłe, nie luźne — bialys musi utrzymać wgłębienie przez cały rozrost i pieczenie, a mokre ciasto rozpłynie się i wypełni je z powrotem.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 300 ml woda · 6 g drożdże suche · 1 łyżeczka cukier · 10 g sól
Wyrastanie 90 minut
Odstaw w naoliwionej misce do podwojenia objętości. W tym czasie zrób nadzienie, żeby zdążyło ostygnąć przed formowaniem.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 300 ml woda · 6 g drożdże suche · 1 łyżeczka cukier · 10 g sól
Smaż cebulę pół godziny
Smaż drobno posiekaną cebulę na oleju ok. 30 minut na średnio małym ogniu, często mieszając, aż stanie się ciemnobrązowa i gęsta jak konfitura. Zeszklona cebula ma za dużo wody i rozmoczy spód bułeczki — tu chodzi o odparowanie i karmelizację.
Składniki: 500 g cebula · 4 łyżki olej · 2 łyżki mak · 2 łyżki bułka tarta · ½ łyżeczka sól · ¼ łyżeczka pieprz
Ciemnobrązowa i gęsta — nie tylko zeszklona.Wymieszaj cebulę z makiem i bułką tartą
Ostudź cebulę i wymieszaj z makiem, bułką tartą, solą i pieprzem. Bułka tarta wchłania resztę tłuszczu i wilgoci — bez niej nadzienie wsiąka w ciasto i wgłębienie robi się mokre.
Składniki: 500 g cebula · 4 łyżki olej · 2 łyżki mak · 2 łyżki bułka tarta · ½ łyżeczka sól · ¼ łyżeczka pieprz
Uformuj krążki i wgnieć środek kciukami
Podziel ciasto na 10 kul, spłaszcz na krążki o średnicy 10 cm i wgnieć środek dwoma kciukami, rozciągając go na boki. Środek ma być cienki, a obwódka gruba i nietknięta — to ona urośnie i utworzy rant.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 300 ml woda · 6 g drożdże suche · 1 łyżeczka cukier · 10 g sól
Cienki środek, gruby nietknięty rant.Nałóż nadzienie i odczekaj 40 minut
Nałóż po łyżce nadzienia do każdego wgłębienia, rozprowadzając je aż do krawędzi środka. Przykryj i odstaw na 40 minut; w tym czasie nagrzej piekarnik do 230°C. Nadzienie dociąża środek i pomaga mu zostać płaskim, podczas gdy rant rośnie.
Składniki: 500 g cebula · 4 łyżki olej · 2 łyżki mak · 2 łyżki bułka tarta · ½ łyżeczka sól · ¼ łyżeczka pieprz
Nadzienie rozprowadzone po całym wgłębieniu.Piecz 15 minut w 230°C i nie rumień za mocno
Piecz 13–15 minut w 230°C, aż rant lekko się zezłoci, a cebula pociemnieje. Bialys ma zostać jasny i miękki — mocno zrumieniony traci swój charakter i staje się zwykłą bułką z cebulą.
Składniki: 500 g mąka chlebowa · 300 ml woda · 6 g drożdże suche · 1 łyżeczka cukier · 10 g sól
Zanim zaczniesz
Jedz w ciągu kilku godzin
Bialys ma cienką, miękką skórkę i czerstwieje szybko — najlepszy jest w ciągu kilku godzin od upieczenia. Nadmiar zamroź i odgrzewaj 5 minut w 200°C.
Dlaczego nie gotować jak bajgla
Gotowanie skleikowałoby skrobię na powierzchni i dałoby błyszczącą, ciągnącą się skórkę. Bialys ma być matowy i mączysty — jeśli chcesz bajgla, zrób bajgla, bo to naprawdę dwa różne pieczywa.
Podanie
Klasycznie: przekrojony, z masłem albo serkiem śmietankowym i wędzonym łososiem. Wgłębienie z cebulą trafia zwykle na wierzch, jako druga warstwa smaku.
