Bisque
Klasyk kuchni francuskiej i jedno z niewielu dań, w których skorupy są głównym składnikiem, a nie odpadem. Cały smak pochodzi z ich upieczenia, rozbicia i wygotowania. Dwa kroki decydują o wyniku: skorupy trzeba mocno zrumienić, bo to reakcja Maillarda daje bisque głębię, a nie same skorupiaki, i całość trzeba przetrzeć przez gęste sito, dwa razy — aksamitna faktura jest w tej zupie definicją, nie ozdobą.
Twojej pracy jest w tym 25 min.
- Rumienienie skorup i warzyw 25 min
- Flambirowanie 5 min
- Gotowanie 45 min
- Przecieranie 25 min
- Wykończenie 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneObierz krewetki, zachowaj wszystko
Obierz krewetki, zachowując skorupy, głowy i odnóża — to z nich powstanie zupa. Mięso odłóż do lodówki; wróci dopiero na sam koniec, jako dodatek do talerza.
Składniki: 1000 g krewetki · 60 g masło · 2 łyżki oliwa z oliwek · 80 ml koniak
Zrumień skorupy naprawdę mocno
Rozgrzej masło z 1 łyżką oliwy w ciężkim garnku i smaż skorupy 10 minut na dużym ogniu, aż będą ciemnopomarańczowe i karmelizują się na brzegach. To najważniejszy krok — blade skorupy dają zupę wodnistą i pozbawioną głębi.
Składniki: 1000 g krewetki · 60 g masło · 2 łyżki oliwa z oliwek · 80 ml koniak
Ciemnopomarańczowe i karmelizujące — nie różowe.Rozbij skorupy w garnku
Rozbij skorupy końcem wałka albo tłuczkiem, wprost w garnku, na drobne kawałki. Rozbite oddają znacznie więcej smaku, bo odsłaniają wnętrze i tłuszcz zamknięty w głowach.
Składniki: 1000 g krewetki · 60 g masło · 2 łyżki oliwa z oliwek · 80 ml koniak
Rozbite skorupy oddają znacznie więcej smaku.Flambiruj koniakiem
Zdejmij garnek z ognia i wlej koniak odmierzony wcześniej do kubka — nigdy prosto z butelki. Postaw garnek z powrotem na ogniu i podpal długą zapałką, odsuwając twarz; wyłącz okap, trzymaj pod ręką pokrywkę do zduszenia płomienia. Możesz też po prostu odparować koniak 2 minuty na dużym ogniu. Koniak zbiera z dna przypieczone soki i dodaje bisque charakterystycznej, lekko słodkiej głębi.
Składniki: 1000 g krewetki · 60 g masło · 2 łyżki oliwa z oliwek · 80 ml koniak
Dodaj warzywa i koncentrat
Wrzuć posiekane warzywa i czosnek, smaż 8 minut, dodaj koncentrat pomidorowy i smaż jeszcze 2 minuty, aż pociemnieje. Koncentrat smażony, nie surowy — surowy zostawia w zupie kwaśny, metaliczny posmak.
Składniki: 1 szt. cebula · 2 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · ½ szt. koper włoski · 3 ząbki czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 250 ml białe wino · 1500 ml woda · 60 g ryż · 3 szt. tymianek · 2 szt. liść laurowy · ¼ łyżeczka pieprz cayenne
Gotuj z winem, wodą i ryżem
Wlej wino, odparuj do połowy, dodaj wodę, ryż, tymianek, laur i cayenne i gotuj 40 minut — razem z odparowaniem wina ok. 45 minut. Ryż jest tu zagęszczaczem — rozgotowany i przetarty daje aksamitność bez mąki i bez nadmiaru śmietany.
Składniki: 1 szt. cebula · 2 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · ½ szt. koper włoski · 3 ząbki czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 250 ml białe wino · 1500 ml woda · 60 g ryż · 3 szt. tymianek · 2 szt. liść laurowy · ¼ łyżeczka pieprz cayenne
Zblenduj i przetrzyj dwa razy
Wyjmij tymianek i laur, zblenduj wszystko razem ze skorupami — w blenderze kielichowym partiami, napełniając go najwyżej do połowy i przytrzymując pokrywkę ściereczką — a potem przetrzyj przez gęste sito, dociskając chochlą — i powtórz przez drugie, jeszcze gęstsze. Dwa przetarcia to różnica między dobrą zupą a bisque.
Składniki: 1 szt. cebula · 2 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · ½ szt. koper włoski · 3 ząbki czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 250 ml białe wino · 1500 ml woda · 60 g ryż · 3 szt. tymianek · 2 szt. liść laurowy · ¼ łyżeczka pieprz cayenne
Dwa przetarcia — to różnica między zupą a bisque.Wykończ śmietaną, masłem i krewetkami
Podgrzej zupę, wmieszaj śmietankę, zimne masło kawałek po kawałku i sok z cytryny, dopraw solą. Masło poza wrzeniem daje połysk i gładkość. Na pozostałej łyżce oliwy podsmaż obrane krewetki po minucie z każdej strony i podaj po kilka na talerz.
Składniki: 200 ml śmietanka 30–36% · 30 g masło · ½ szt. cytryna · 2 łyżeczki sól
Zanim zaczniesz
Skorupy z zapasu
Skorupy po krewetkach, langustynkach i krabach zbiera się i mrozi — kilogram uzbiera się w kilka tygodni. Bisque robi się wtedy z rzeczy, które i tak trafiłyby do kosza.
Sito zamiast blendera
Nawet najlepszy blender zostawia w zupie drobiny pancerza, wyczuwalne na języku jak piasek. Sito o gęstym oczku, najlepiej stożkowe chinois, jest tu narzędziem nie do obejścia — dwa przetarcia to minimum.
Trzy dni w lodówce
Bisque bez śmietany wytrzyma trzy dni i doskonale się mrozi. Śmietanę i masło dodawaj przy odgrzewaniu, na małym ogniu — zupa z nabiałem odgrzewana na dużym ogniu łatwo się rozwarstwia.
