Bissara
Marokańskie śniadanie zimowe, sprzedawane w Fezie i Chefchaouen z wielkich garnków na ulicy. To jedno z najprostszych dań, jakie istnieją — bób, czosnek, oliwa, kmin — i właśnie dlatego każdy szczegół jest widoczny. Dwie rzeczy trzeba zrobić dobrze: użyć bobu łuskanego, bez skórek, bo skórki nie rozgotują się nigdy i zostaną w kremie jak papier, oraz rozcieńczać krem gorącą wodą z gotowania, nie zimną, która go studzi i rozwadnia.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Moczenie bobu 720 min
- Gotowanie 60 min
- Blendowanie 10 min
- Podanie 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNamocz bób przez noc
Zalej bób łuskany zimną wodą i mocz przez noc, potem odcedź. Nawet łuskany bób potrzebuje moczenia — bez niego gotowanie zajmuje ponad dwie godziny, a ziarna i tak nie rozpadają się równo.
Składniki: 350 g bób łuskany · 1500 ml woda · 6 ząbków czosnek · 80 ml oliwa z oliwek · 2 łyżeczki kmin rzymski · 2 łyżeczki sól · 1 szt. liść laurowy
Bób łuskany, bez skórek — z nimi krem nie będzie gładki.Gotuj z czosnkiem do rozpadu
Zalej świeżą wodą, dodaj całe ząbki czosnku i liść laurowy i gotuj 50–60 minut. Bób ma się całkowicie rozpaść — to nie zupa z ziarnami, tylko gładki krem, i ziarna trzymające kształt są tu wadą.
Składniki: 350 g bób łuskany · 1500 ml woda · 6 ząbków czosnek · 80 ml oliwa z oliwek · 2 łyżeczki kmin rzymski · 2 łyżeczki sól · 1 szt. liść laurowy
Do całkowitego rozpadu — całe ziarna są tu wadą.Zbieraj pianę przez pierwszy kwadrans
Zbieraj szarą pianę przez pierwsze 15 minut. Bób wytwarza jej sporo, a jeśli zostanie w garnku, krem będzie mętny i nabierze posmaku piany zamiast czystego smaku bobu.
Składniki: 350 g bób łuskany · 1500 ml woda · 6 ząbków czosnek · 80 ml oliwa z oliwek · 2 łyżeczki kmin rzymski · 2 łyżeczki sól · 1 szt. liść laurowy
Dosól dopiero pod koniec
Dodaj sól na ostatnie 10 minut gotowania. Pod koniec część wody już odparowała, więc łatwiej trafić z ilością — krem posolony na początku po odparowaniu i blendowaniu łatwo wychodzi za słony.
Składniki: 350 g bób łuskany · 1500 ml woda · 6 ząbków czosnek · 80 ml oliwa z oliwek · 2 łyżeczki kmin rzymski · 2 łyżeczki sól · 1 szt. liść laurowy
Zblenduj z oliwą i kminem
Wyjmij liść laurowy i odlej do kubka ok. 250 ml gorącej wody z gotowania. Zblenduj bób z czosnkiem i resztą wody z gotowania, dodając oliwę i kmin. Blenduj długo, minimum 2 minuty — bissara ma być zupełnie gładka, jak gęsta śmietana, bez najmniejszej ziarnistości.
Składniki: 350 g bób łuskany · 1500 ml woda · 6 ząbków czosnek · 80 ml oliwa z oliwek · 2 łyżeczki kmin rzymski · 2 łyżeczki sól · 1 szt. liść laurowy
Wyrównaj gęstość wodą z gotowania
Krem szybko gęstnieje po zdjęciu z ognia. Rozcieńczaj go odlaną gorącą wodą z gotowania, nigdy zimną — zimna woda studzi i rozwadnia smak, a bissara ma być jednocześnie gęsta i gorąca.
Składniki: 350 g bób łuskany · 1500 ml woda · 6 ząbków czosnek · 80 ml oliwa z oliwek · 2 łyżeczki kmin rzymski · 2 łyżeczki sól · 1 szt. liść laurowy
Podgrzej jeszcze raz przed podaniem
Przelej do garnka i podgrzej, mieszając, do momentu, gdy zacznie pyrkać. Bissara musi być bardzo gorąca — to danie na zimowe poranki, a letnia traci urok, bo oliwa na wierzchu słabiej pachnie.
Składniki: 350 g bób łuskany · 1500 ml woda · 6 ząbków czosnek · 80 ml oliwa z oliwek · 2 łyżeczki kmin rzymski · 2 łyżeczki sól · 1 szt. liść laurowy
Zrób dołek i wlej oliwę
Nalej do płytkich misek, zrób łyżką dołek na środku i wlej do niego oliwę. Posyp papryką, kminem i chili, skrop cytryną. Podawaj z płaskim chlebem — bissarę je się chlebem, nie łyżką.
Składniki: 4 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżeczka papryka słodka · 1 łyżeczka kmin rzymski · ½ łyżeczka płatki chili · 1 szt. cytryna
Kałuża oliwy na środku — je się to chlebem, nie łyżką.
Zanim zaczniesz
Bób, nie groch
Bissara robi się z suszonego bobu łuskanego, który ma smak wyraźnie ziemisty i lekko gorzkawy. Groch łuskany wygląda podobnie i gotuje się tak samo, ale daje krem słodszy i wyraźnie inny — dobry, lecz to już inne danie.
Kmin dwa razy
Kmin wchodzi dwukrotnie: raz do blendowania, gdzie rozpuszcza się w tłuszczu i buduje tło, i raz na wierzch, gdzie zostaje wyraźny i aromatyczny. To ta sama zasada, co przy przyprawach w indyjskich dhalach.
Trzy dni, ale zgęstnieje
W lodówce można ją przechowywać trzy dni; tężeje wtedy na masę do krojenia nożem. To normalne — rozcieńcz ją wrzątkiem podczas odgrzewania i dolej świeżej oliwy, bo ta z poprzedniego dnia traci aromat.
