Blanquette de veau
Klasyk kuchni francuskiej zbudowany na zasadzie odwrotnej do wszystkich innych gulaszy: nic tu się nie rumieni. Mięso się blanszuje, warzywa dusi pod papierem, a mąka w zasmażce nie może zmienić koloru. Cel jest jeden — danie ma pozostać białe; sama nazwa pochodzi od francuskiego blanc, czyli „biały”. Smak buduje wywar, zaciąg z żółtek i sok z cytryny na końcu.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Blanszowanie 15 min
- Duszenie 90 min
- Warzywa 20 min
- Sos 25 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZblanszuj mięso i wylej wodę
Zalej cielęcinę zimną wodą, doprowadź do wrzenia (ok. 10 minut) i gotuj 5 minut, po czym odcedź i wypłucz mięso pod zimną wodą. Ta pierwsza woda zabiera szarą pianę i resztki krwi — bez tego wywar nigdy nie będzie klarowny i biały.
Składniki: 1200 g cielęcina · 1500 ml woda · 2 szt. marchew · 1 szt. por · 2 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 3 szt. goździki · 2 szt. liść laurowy · 3 szt. tymianek · 2 łyżeczki sól
Pierwszą wodę wylewasz razem z całą pianą.Duś półtorej godziny na małym ogniu
Zalej wypłukane mięso świeżą wodą, dodaj warzywa, cebulę z goździkami, laur, tymianek i sól i gotuj 90 minut przy ledwo drgającej powierzchni. Cielęcina ma być miękka, ale trzymać kształt — rozgotowana rozpadnie się w sosie na włókna.
Składniki: 1200 g cielęcina · 1500 ml woda · 2 szt. marchew · 1 szt. por · 2 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 3 szt. goździki · 2 szt. liść laurowy · 3 szt. tymianek · 2 łyżeczki sól
Ugotuj cebulki i pieczarki na biało
W czasie gotowania mięsa duś obrane cebulki i pieczarki w rondlu z masłem, odrobiną wody i sokiem z cytryny, przykryte krążkiem papieru, 20 minut, aż cebulki zmiękną. Papier zamiast pokrywki utrzymuje wilgoć, ale nie pozwala warzywom się zrumienić — mają zostać białe.
Składniki: 250 g cebulki perłowe · 300 g pieczarki · 30 g masło · ½ szt. cytryna
Pod papierem, bez rumienienia — warzywa zostają białe.Przecedź wywar i odparuj
Wyjmij mięso, przecedź wywar, odrzuć ugotowane warzywa z wywaru i odparuj płyn do około 800 ml. Warzywa z wywaru oddały już wszystko — w gotowym daniu byłyby rozgotowane i szare.
Składniki: 1200 g cielęcina · 1500 ml woda · 2 szt. marchew · 1 szt. por · 2 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 3 szt. goździki · 2 szt. liść laurowy · 3 szt. tymianek · 2 łyżeczki sól
Zrób jasną zasmażkę, bez koloru
Rozpuść masło, wsyp mąkę i smaż 2 minuty, nie dopuszczając do zmiany koloru. To roux blanc: ma stracić surowy smak mąki, ale zostać jasne. Wlewaj gorący wywar chochlą, mieszając za każdym razem do gładkości (jeszcze ok. 3 minuty).
Składniki: 60 g masło · 60 g mąka pszenna · 200 ml śmietanka 30% · 2 szt. żółtka · ½ szt. cytryna · 1 szczypta gałka muszkatołowa
Zagotuj sos i włóż mięso z powrotem
Gotuj sos na małym ogniu 10 minut, mieszając, aż zgęstnieje i oblepi łyżkę. Włóż mięso, cebulki i pieczarki i ogrzej. Sos ma być gęsty jak śmietana — zbyt rzadki spłynie z mięsa na talerzu.
Składniki: 250 g cebulki perłowe · 300 g pieczarki · 30 g masło · ½ szt. cytryna
Zaciągnij żółtkami poza ogniem
Rozmieszaj żółtka ze śmietanką, zahartuj chochlą gorącego sosu i wmieszaj do garnka zdjętego z ognia. Zagotowanie po tym momencie ścina żółtka w grudki i sosu nie da się już uratować.
Składniki: 60 g masło · 60 g mąka pszenna · 200 ml śmietanka 30% · 2 szt. żółtka · ½ szt. cytryna · 1 szczypta gałka muszkatołowa
Poza ogniem, po zahartowaniu — sos oblepia łyżkę.Dopraw cytryną i gałką
Dodaj sok z cytryny, gałkę i sól do smaku. Kwas jest tu obowiązkowy: sos z masła, śmietany i żółtek bez cytryny smakuje mdło i ciężko już po trzech kęsach. Podaj z ryżem albo kluskami.
Składniki: 60 g masło · 60 g mąka pszenna · 200 ml śmietanka 30% · 2 szt. żółtka · ½ szt. cytryna · 1 szczypta gałka muszkatołowa
Zanim zaczniesz
Dlaczego akurat cielęcina
Cielęca łopatka ma dużo kolagenu i jasne mięso — po półtorej godzinie robi się miękka, a wywar zyskuje żelatynową gęstość i pozostaje jasny, czego ciemniejsza wołowina nie zapewni. Kurczak też działa, ale gotuj tylko 40 minut.
Lepsza następnego dnia
Blanquette można ugotować dzień wcześniej do etapu sosu, a zaciąg z żółtek dodać dopiero przy odgrzewaniu. Odgrzewaj bardzo powoli, bez wrzenia — inaczej sos się zwarzy.
Bez zaciągu też jest dobra
Sam roux ze śmietaną daje sos stabilniejszy, który lepiej znosi odgrzewanie i mrożenie. Zaciąg z żółtek dokłada aksamitność i połysk, ale odbiera daniu odporność — to wybór między finezją a wygodą.
