Bocadillo de calamares
Najsłynniejsza kanapka Madrytu, sprzedawana w barach wokół Plaza Mayor od rana do nocy — paradoksalnie w mieście oddalonym o 300 km od morza. Przepis jest prosty: bagietka i smażone kalmary, nic więcej, co najwyżej sok z cytryny albo alioli. Całą sztuką są kalmary: smażone krótko, najwyżej 90 sekund, bo dłużej robią się gumowate, i obtaczane tylko w mące, bez jajka, żeby panierka była cienka i krucha.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Kalmary 15 min
- Moczenie w mleku 30 min
- Smażenie 10 min
- Składanie 5 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneOczyść kalmary i pokrój w krążki
Wyjmij z tub kalmarów przezroczyste pióro i wnętrzności, zdejmij cienką skórkę i pokrój w krążki szerokości 1 cm. Równa szerokość jest ważna — różne krążki smażą się w różnym tempie.
Składniki: 600 g kalmary · 250 ml mleko · 120 g mąka pszenna · 1 łyżeczka sól · 600 ml oliwa z oliwek
Równo, po centymetrze — smażą się wtedy tak samo.Namocz krążki w mleku
Zalej krążki mlekiem na 30 minut w lodówce. Mleko łagodzi ostry, morski zapach, a wiele hiszpańskich barów tak właśnie robi.
Składniki: 600 g kalmary · 250 ml mleko · 120 g mąka pszenna · 1 łyżeczka sól · 600 ml oliwa z oliwek
Rozgrzej oliwę do 180°C
Rozgrzej oliwę w głębokim rondlu do 180°C. Za zimna oliwa nasiąknie w panierkę i kalmary będą tłuste, a smażone dłużej w niskiej temperaturze staną się gumowate.
Składniki: 600 g kalmary · 250 ml mleko · 120 g mąka pszenna · 1 łyżeczka sól · 600 ml oliwa z oliwek
Obtocz w mące i otrzep
Odsącz krążki, osusz lekko papierem i obtocz w mące z solą. Przełóż na sito i potrząśnij, żeby strząsnąć nadmiar. Tylko mąka, bez jajka — to daje cienką, kruchą panierkę.
Składniki: 600 g kalmary · 250 ml mleko · 120 g mąka pszenna · 1 łyżeczka sól · 600 ml oliwa z oliwek
Sama mąka, otrzepana na sicie — panierka cienka i krucha.Smaż krótko, partiami
Smaż krążki partiami przez 60–90 sekund, aż panierka zrobi się jasnozłota. Nie dłużej: kalmary gotują się w minutę, a potem twardnieją jak gumka. Za dużo naraz schłodzi oliwę.
Składniki: 600 g kalmary · 250 ml mleko · 120 g mąka pszenna · 1 łyżeczka sól · 600 ml oliwa z oliwek
Minuta, najwyżej półtorej — potem robią się gumowe.Odsącz i posól od razu
Wyjmij kalmary łyżką cedzakową na papier i posól od razu, na gorąco. Sól przywiera tylko do gorącej panierki. Trzymaj w cieple w piekarniku, smażąc kolejne partie.
Składniki: 600 g kalmary · 250 ml mleko · 120 g mąka pszenna · 1 łyżeczka sól · 600 ml oliwa z oliwek
Przekrój i lekko opiecz bagietki
Przekrój bagietki wzdłuż, nie do końca, i opiecz krótko w piekarniku, żeby skórka zrobiła się chrupiąca. W Madrycie bagietka ma być świeża, z chrupiącą skórką i miękkim środkiem.
Składniki: 4 szt. bagietki · 1 szt. cytryna · 4 łyżki alioli lub majonez czosnkowy
Napełnij kalmarami i podaj od razu
Napełnij bagietki obficie gorącymi kalmarami, skrop cytryną albo posmaruj alioli. Podawaj natychmiast — w madryckich barach bocadillo jest gorące, a kalmary chrupią przy każdym kęsie.
Składniki: 4 szt. bagietki · 1 szt. cytryna · 4 łyżki alioli lub majonez czosnkowy
Zanim zaczniesz
Bez sosu to też oryginał
Puryści jedzą bocadillo de calamares bez niczego — tylko chleb i kalmary, czasem kropla cytryny. Wiele madryckich barów podaje je jednak z majonezem albo alioli. Warto spróbować obu wersji.
Mrożone kalmary są w porządku
Mrożone krążki kalmarów dobrej jakości dają bardzo dobry efekt, pod warunkiem że rozmrozisz je powoli w lodówce i dokładnie osuszysz przed obtaczaniem. Unikaj krążków już panierowanych.
Jeść natychmiast
To danie jednego momentu: po pięciu minutach panierka mięknie od pary, a chleb nasiąka tłuszczem. Kalmary przygotuj i namocz wcześniej, smaż dopiero wtedy, gdy wszyscy siedzą przy stole.
