Boeuf bourguignon: wołowina duszona w czerwonym winie trzy godziny
Burgundzka wołowina duszona w jednym garnku: kostki mięsa osuszone i obsmażone partiami na ciemną skorupkę, podduszone z boczkiem, warzywami i koncentratem, zalane pół litrem czerwonego wina i bulionem i wstawione do piekarnika na trzy godziny. Pieczarki i małe cebulki smaży się osobno i dodaje na końcu, żeby zostały jędrne i błyszczące. Drugiego dnia jest lepsze niż pierwszego.
Twojej pracy jest w tym 1 h 20 min.
- Krojenie 20 min
- Obsmażanie i baza sosu 40 min
- Duszenie w piekarniku 165 min
- Dodatki i podanie 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePokrój i osusz mięso
Wołowinę pokrój w kostkę 4 cm — mniejsza rozpadnie się w nitki przez trzy godziny duszenia. Rozłóż kostki na desce i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem ze wszystkich stron. Posól i popieprz. Cebulę pokrój w kostkę, marchew w grube półplastry, czosnek posiekaj.
Składniki: 1200 g wołowina, łopatka lub mostek · 150 g boczek wędzony · 2 łyżki olej · 2 szt. cebula · 3 szt. marchew · 3 ząbki czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 2 łyżki mąka pszenna · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka pieprz
RadaMokre mięso najpierw odparowuje wodę i dopóki to trwa, jego powierzchnia nie przekroczy 100 °C. Reakcja Maillarda, która daje brązową skorupkę i dużą część smaku sosu, nabiera tempa dopiero powyżej ok. 140 °C. Ręcznik papierowy to najtańszy sposób na ciemniejszy sos.
Kostka 4 cm, powierzchnia matowa, nie mokraWytop boczek i obsmaż mięso partiami
W dużym garnku żeliwnym wytop boczek na łyżce oleju 6 minut, do zrumienienia; wyjmij łyżką cedzakową. W tym tłuszczu obsmażaj wołowinę partiami po 6–8 kostek, po 2 minuty z każdej strony, aż będą ciemnobrązowe. Obsmażone odkładaj na talerz. Razem z boczkiem zajmie to ok. 25 minut.
RadaPartiami, bo zimne mięso wrzucone naraz zbija temperaturę patelni i wypuszcza sok: zamiast się smażyć, dusi się we własnej wodzie i zostaje szare. Między kostkami musi być widoczna wolna przestrzeń.
Po 6–8 kostek, odstępy, ciemny brązPodsmaż warzywa i koncentrat
Na tym samym tłuszczu smaż cebulę i marchew 8 minut, aż zmiękną. Dodaj czosnek i koncentrat, smaż 2 minuty, mieszając, aż koncentrat zmieni kolor na ceglasty i przestanie pachnieć puszką. Oprósz mąką i smaż jeszcze 2 minuty.
Koncentrat na ceglasto, potem mąkaZalej winem i zdejmij osad
Wlej wino i drewnianą łyżką zeskrob z dna wszystkie przypieczone resztki — to w nich siedzi smak sosu. Gotuj na dużym ogniu 5 minut, żeby wino lekko się zredukowało i straciło ostry, alkoholowy zapach. Włóż mięso z boczkiem i sokiem z talerza, wlej bulion tak, by płyn ledwo przykrył mięso, dodaj liście laurowe, tymianek (lub majeranek) i ziele.
Składniki: 500 ml wino czerwone wytrawne · 500 ml bulion wołowy · 2 szt. liść laurowy · 1 łyżeczka tymianek lub majeranek · 4 szt. ziele angielskie
Wino, zeskrobany osad, pięć minut wrzeniaDuś w piekarniku
Przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160 °C na około 2 godziny 45 minut. Wtedy sprawdź: widelec wbity w kostkę ma wychodzić bez oporu, a mięso rozpadać się pod naciskiem. Jeśli stawia opór, daj mu jeszcze 20–30 minut — kolagen potrzebuje czasu, nie wyższej temperatury. Płyn w garnku ma tylko leniwie mrugać; jeśli wyraźnie bulgocze, zmniejsz temperaturę do 150 °C.
RadaNa kuchence wychodzi tak samo, ale garnek trzeba ustawić na najmniejszym palniku i pilnować, żeby płyn tylko leniwie mrugał. Piekarnik grzeje z każdej strony i sam utrzymuje to tempo.
Trzy godziny pod przykryciem, widelec bez oporuUsmaż dodatki osobno
Na 20 minut przed końcem rozgrzej połowę masła na patelni i smaż pieczarki na dużym ogniu 6 minut, aż będą złote. Na drugiej patelni rozpuść resztę masła, wsyp obrane cebulki i cukier, dodaj 3 łyżki wody i smaż pod przykryciem 12 minut, potrząsając, aż zmiękną i pokryją się błyszczącą glazurą.
Składniki: 300 g pieczarki · 250 g cebulki perłowe lub szalotki · 40 g masło · 1 łyżeczka cukier · ½ pęczek natka pietruszki
RadaWrzucone do garnka trzy godziny wcześniej pieczarki oddałyby wodę i zrobiły się gumowate i szare, a cebulki rozpadłyby się w sos. Osobna patelnia to jedyny sposób, żeby w gotowym daniu były trzy różne tekstury, a nie jedna.
Pieczarki na złoto, cebulki na błyskPołącz i dopraw
Dodaj pieczarki i cebulki do garnka i trzymaj na małym ogniu 10 minut. Sos ma oblepiać łyżkę; jeśli jest rzadki, gotuj bez przykrycia jeszcze 10 minut. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem — po trzech godzinach smak zawsze potrzebuje poprawki.
Podaj
Posyp natką i podawaj z ziemniakami z wody, kluskami kładzionymi albo pieczywem do sosu. W lodówce wytrzyma 4 dni i drugiego dnia jest wyraźnie lepsze: przez noc sos gęstnieje, a smaki się przegryzają. Mrozi się 3 miesiące.
Składniki: 1000 g ziemniaki
Natka, ziemniaki, sos do wybierania chlebem
Zanim zaczniesz
Wino do garnka
Wytrawne, o średniej pełni: pinot noir jak w Burgundii, ale też zwykłe merlot czy cabernet. Zasada jest jedna: wino, którego nie da się pić ze szklanki, popsuje sos, bo przez trzy godziny duszenia i redukcji wszystkie jego wady się skoncentrują.
Bez alkoholu
500 ml mocnego bulionu wołowego, 2 łyżki octu balsamicznego i łyżka koncentratu więcej. Sos będzie jaśniejszy i mniej złożony, ale kwas i słodycz zagrają podobną rolę.
Mięso jest twarde po trzech godzinach
Albo zbyt chudy kawałek (zrazowa, ligawa — przy małej ilości kolagenu nie ma z czego zrobić żelatyny), albo płyn się gotował zamiast mrugać. Wybieraj łopatkę, mostek lub karkówkę z widocznymi przerostami i trzymaj temperaturę tuż pod wrzeniem.
