Bouillabaisse
Według tradycji bouillabaisse była zupą marsylskich rybaków gotowaną z ryb, których nie udało się sprzedać. W tej domowej wersji sercem jest aromatyczny wywar z szafranem i skórką pomarańczy, do którego ryby wrzuca się dopiero na ostatnie minuty — największe kawałki najpierw, najdelikatniejsze na końcu.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Baza warzywna 20 min
- Wywar rybny 35 min
- Sos rouille 10 min
- Dodawanie ryb 10 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePodsmaż bazę warzywną
Pokrój koper włoski, pora i cebulę w cienkie plastry. Smaż na oliwie 12 minut na średnim ogniu, aż zmiękną bez zbrązowienia. Dodaj czosnek, pomidory i paski skórki pomarańczowej i duś kolejne 8 minut.
Składniki: 1 szt. koper włoski · 1 szt. por · 1 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 400 g pomidory · 4 łyżki oliwa · 1 szt. pomarańcza
RadaSkórka pomarańczowa to podpis tej zupy. Zdejmij ją obieraczką, bez białej, gorzkiej warstwy.
Koper włoski i skórka pomarańczy — dwa akcenty Prowansji.Zaparz szafran
Rozetrzyj nitki szafranu w palcach i zalej je 3 łyżkami gorącego bulionu (podgrzej odrobinę z odmierzonej ilości). Odstaw na 10 minut — w gorącym płynie szafran szybko i równomiernie oddaje kolor i aromat, a wrzucony na sucho robi to wolniej i nierówno.
Składniki: 1500 ml bulion rybny · 200 ml wino białe · 1 szczypta szafran · 2 łyżeczki tymianek · 2 szt. liść laurowy · 2 łyżeczki sól
Zagotuj wywar
Wlej wino i odparuj 3 minuty, potem dodaj bulion, zaparzony szafran, tymianek, liście laurowe i sól. Gotuj na małym ogniu 30 minut bez przykrycia, aż smaki się połączą, a płyn zredukuje o jedną piątą.
Składniki: 1500 ml bulion rybny · 200 ml wino białe · 1 szczypta szafran · 2 łyżeczki tymianek · 2 szt. liść laurowy · 2 łyżeczki sól
Szafran barwi wywar na głęboki pomarańcz.Zrób rouille
Wymieszaj majonez z przeciśniętym czosnkiem, papryką i chili oraz łyżką gorącego wywaru dla koloru. Sos ma być gęsty i wyraźnie czosnkowy — to on doprawia zupę na talerzu. Bagietkę pokrój w plastry i podpiecz w piekarniku nagrzanym do 200 °C przez 5–7 minut, aż będą chrupiące.
Składniki: 150 g majonez · 2 ząbki czosnek · 1 łyżeczka papryka słodka · ¼ łyżeczka płatki chili · 1 szt. bagietka
Rouille ma być mocna — łagodna gubi sens.Dodawaj ryby po kolei
Wrzuć najpierw dorsza w dużych kawałkach na 3 minuty, potem łososia na 3 minuty, a na końcu krewetki na 2–3 minuty — łącznie ok. 9 minut na małym ogniu. Nie mieszaj — potrząsaj garnkiem. Ryba jest gotowa, gdy rozdziela się na płatki pod widelcem.
Składniki: 400 g dorsz · 300 g łosoś · 250 g krewetki
RadaRozgotowana ryba rozpada się na strzępy. Lepiej wyłączyć ogień minutę wcześniej — dojdzie w gorącym wywarze.
Kolejność decyduje: duże kawałki najpierw, krewetki na końcu.Podaj z grzankami
Rozlej do misek, wyjmując skórkę pomarańczy i liście laurowe. Podawaj z grzankami posmarowanymi rouille — zanurza się je w zupie, a sos rozpuszcza się w bulionie.
Składniki: 150 g majonez · 2 ząbki czosnek · 1 łyżeczka papryka słodka · ¼ łyżeczka płatki chili · 1 szt. bagietka
Zanim zaczniesz
Dobór ryb
Klasyczna marsylska bouillabaisse powstaje z kilku gatunków śródziemnomorskich ryb skalnych, takich jak skorpena, kurek czy żabnica. W domu sprawdzą się jędrne białe ryby — dorsz, morszczuk, żabnica — a łososia możesz zastąpić większą ilością białej ryby albo małżami.
Wywar z głów
Ugotuj bulion z głów i ości przez 25 minut — nie dłużej, bo zrobi się gorzki. Smakuje wyraźnie lepiej niż kupny.
Bez szafranu
Szafranu nie da się zastąpić kurkumą — dostaniesz kolor bez smaku. Lepiej użyć pół szczypty prawdziwego niż całej łyżeczki substytutu.
