Bourride
Prowansalska kuzynka bouillabaisse, różniąca się od niej dwiema rzeczami. Po pierwsze bierze się do niej wyłącznie białe ryby, bez skorupiaków i bez szafranu, przez co zupa zostaje jasna. Po drugie, i najważniejsze, zagęszcza ją aioli wmieszane poza ogniem — czosnkowy majonez pełni tu funkcję zaciągu, dokładnie tak jak żółtka w kremie angielskim. I tak samo jak tam: jedno zagotowanie i sos się zwarzy.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Aioli 20 min
- Wywar 35 min
- Ryba 12 min
- Zaciąg 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUtrzyj aioli w moździerzu
Rozetrzyj czosnek z solą na gładką pastę, dodaj żółtka i wkraplaj oliwę, ucierając bez przerwy, aż powstanie bardzo gęsty majonez. Wkraplaj naprawdę powoli przez pierwsze dwie minuty — wtedy emulsja najłatwiej pęka. Na koniec dopraw sokiem z cytryny. Aioli jest z surowych żółtek, a porcja podawana na grzankach nie jest podgrzewana — dla dzieci, kobiet w ciąży i osób starszych użyj jaj pasteryzowanych.
Składniki: 6 ząbków czosnek · 3 szt. żółtka · 250 ml oliwa z oliwek · ½ szt. cytryna · 1 łyżeczka sól
Tak gęste, że tłuczek stoi — dopiero takie zagęści zupę.Sfiletuj rybę, zachowaj ości
Jeśli masz całe ryby, zdejmij filety i usuń skórę. Potnij je na duże kawałki po 5 cm i odstaw w lodówce. Ości, głowę i płetwy zachowaj — to z nich powstanie wywar, a bez nich zupa będzie miała smak wody z winem.
Składniki: 2000 g dorsz lub inna zwarta biała ryba · 2 szt. por · 1 szt. koper włoski · 1 szt. cebula · 1 szt. pomarańcza · 4 szt. tymianek · 2 szt. liść laurowy · 250 ml białe wino · 1200 ml woda · 2 łyżeczki sól
Ugotuj wywar z ośćmi i skórką pomarańczy
Ości z porem, koprem włoskim, cebulą, skórką z pomarańczy, tymiankiem, laurem, winem i wodą doprowadź do wrzenia (ok. 5 minut), zbierz szumowiny i gotuj na małym ogniu 30 minut, bez przykrycia. Skórka pomarańczy to prowansalski podpis — daje wywarowi gorzkawą, cytrusową głębię. W tym czasie ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie do miękkości (ok. 20 minut).
Składniki: 2000 g dorsz lub inna zwarta biała ryba · 2 szt. por · 1 szt. koper włoski · 1 szt. cebula · 1 szt. pomarańcza · 4 szt. tymianek · 2 szt. liść laurowy · 250 ml białe wino · 1200 ml woda · 2 łyżeczki sól
Skórka pomarańczy i koper włoski — prowansalski podpis.Przecedź wywar i odparuj
Przecedź wywar przez gęste sito, dociskając warzywa, i odparuj do około 900 ml. Nie gotuj ości dłużej niż pół godziny — po tym czasie zaczynają oddawać gorycz zamiast smaku.
Składniki: 2000 g dorsz lub inna zwarta biała ryba · 2 szt. por · 1 szt. koper włoski · 1 szt. cebula · 1 szt. pomarańcza · 4 szt. tymianek · 2 szt. liść laurowy · 250 ml białe wino · 1200 ml woda · 2 łyżeczki sól
Ugotuj rybę w ledwie drgającym wywarze
Włóż kawałki ryby do wywaru i gotuj 8 minut przy powierzchni ledwo drgającej. Wyjmij rybę łyżką cedzakową i trzymaj w cieple pod przykryciem. Wrzenie rozbiłoby filety na strzępy.
Składniki: 2000 g dorsz lub inna zwarta biała ryba · 2 szt. por · 1 szt. koper włoski · 1 szt. cebula · 1 szt. pomarańcza · 4 szt. tymianek · 2 szt. liść laurowy · 250 ml białe wino · 1200 ml woda · 2 łyżeczki sól
Zahartuj aioli gorącym wywarem
Odłóż trzy łyżki aioli do podania, resztę przełóż do miski i wlewaj gorący wywar chochlą, ubijając rózgą. Hartowanie stopniowe jest tu obowiązkowe — wlanie aioli prosto do garnka ścięłoby żółtka natychmiast.
Składniki: 6 ząbków czosnek · 3 szt. żółtka · 250 ml oliwa z oliwek · ½ szt. cytryna · 1 łyżeczka sól
Chochla po chochli, cały czas ubijając.Podgrzej sos poniżej wrzenia
Wlej zaciągnięty wywar z powrotem do garnka i podgrzewaj na najmniejszym ogniu, mieszając, aż zgęstnieje i oblepi łyżkę. Nie zagotowuj — sos zwarzy się w grudki i nie da się go już połączyć.
Składniki: 6 ząbków czosnek · 3 szt. żółtka · 250 ml oliwa z oliwek · ½ szt. cytryna · 1 łyżeczka sól
Złóż talerze i podaj z grzankami
Ułóż w talerzach ziemniaki i rybę, zalej sosem, posyp pietruszką. Podaj z grzankami posmarowanymi odłożonym aioli — maczanymi w zupie, po prowansalsku, a nie zjadanymi osobno.
Składniki: 600 g ziemniaki · 12 szt. bagietka · 3 łyżki natka pietruszki
Zanim zaczniesz
Gdy aioli pęknie
Umyj miskę, wbij świeże żółtko i wkraplaj do niego pękniętą masę tak samo, jak wcześniej oliwę. Emulsja odbuduje się na nowym żółtku. Ten sam ratunek działa przy każdym majonezie.
Jaka ryba
Na południu Francji używa się najczęściej żabnicy, a także labraksa czy morszczuka. Poza Morzem Śródziemnym najlepszy jest dorsz, halibut albo sandacz. Warunek jest jeden: ryba musi być biała i zwarta — tłuste ryby jak łosoś zdominują delikatny sos.
Jedz od razu
Sos z żółtkami nie znosi odgrzewania — zwarzy się przy pierwszej próbie. Wywar można ugotować dzień wcześniej, aioli utrzeć rano, ale łączenie i podanie zawsze w tej samej chwili.
