Brioche: ciasto z połową masła i nocą w lodówce
Brioche to jedno z najbogatszych ciast drożdżowych: na pół kilo mąki idzie 250 gramów masła, czyli tyle, ile w wielu ciastach kruchych. Tłuszcz w takiej ilości utrudnia budowanie glutenu, więc kolejność jest tu wszystkim — najpierw wyrabia się gluten, dopiero potem wchodzi masło, kostka po kostce. Drugi warunek to noc w lodówce: ciepłe ciasto z takim tłuszczem jest nie do uformowania, a zimne daje się prowadzić jak plastelina.
Twojej pracy jest w tym 3 h 35 min.
- Ciasto 45 min
- Noc w lodówce 720 min
- Formowanie i pieczenie 170 min
- Studzenie 70 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZbuduj gluten bez masła
Do miski miksera wsyp mąkę, cukier, drożdże i sól, dodaj jajka i letnie mleko. Wyrabiaj hakiem 10 minut na średnich obrotach, aż ciasto stanie się gładkie, błyszczące i zacznie odchodzić od ścianek. Masła jeszcze nie dodawaj.
Składniki: 500 g mąka chlebowa typ 750 · 5 szt. jajka · 80 ml mleko · 8 g drożdże suszone · 60 g cukier · 1½ łyżeczki sól · 250 g masło
RadaTest okienka: rozciągnij kawałek ciasta między palcami. Jeśli tworzy przezroczystą błonę, która nie pęka, gluten jest gotowy na masło.
Gładkie i błyszczące, odchodzi od ścianekDodawaj masło kostka po kostce
Nie przerywając miksera, dodawaj po jednej kostce masła, czekając za każdym razem, aż zniknie w cieście. Cała porcja zajmie 12–15 minut. W połowie ciasto będzie wyglądać na rozwalone i tłuste — to normalne, zwiąże się z powrotem.
RadaMasło dodane naraz otoczy mąkę tłuszczem i gluten nigdy się nie zbuduje. Efekt: ciasto ciężkie, kruszące się, bez charakterystycznej włóknistej struktury.
Kostka po kostce, każda musi zniknąćZostaw na noc w lodówce
Wyrabiaj jeszcze 5 minut, aż ciasto znów będzie gładkie i błyszczące. Przełóż do miski, przykryj folią na styk i wstaw do lodówki na 8–12 godzin, najlepiej na całą noc. Ciasto urośnie i, co ważniejsze, stwardnieje.
RadaFormowanie ciepłego brioche jest praktycznie niemożliwe: masło się topi i ciasto rozłazi się w rękach. Zimne jest zwarte, posłuszne i nie klei się wcale.
Osiem godzin, folia na stykUformuj osiem kul
Zimne ciasto podziel na 8 kawałków po około 145 g i uformuj napięte kule. Ułóż je w podłużnej formie 30 cm wyłożonej papierem, w dwóch rzędach po cztery, ciasno obok siebie. Przykryj i zostaw w cieple na 2 godziny, aż kule wyraźnie urosną i wypełnią formę. W ostatnich 20 minutach nagrzej piekarnik do 175 °C.
Osiem napiętych kul, ciasno obok siebiePosmaruj i piecz
Rozbełtaj jajko z mlekiem i posmaruj wierzch delikatnie, nie zalewając zagłębień między kulami. Piecz 35–40 minut w 175 °C, aż będzie głęboko złoty. Jeśli wierzch ciemnieje za szybko, przykryj folią po 20 minutach.
Składniki: 1 szt. jajko · 1 łyżka mleko
RadaCiasto z taką ilością cukru i masła brązowieje szybciej niż zwykły chleb. Termometr pomaga: brioche jest gotowe przy <b>90 °C</b> w środku.
Trzydzieści pięć minut, głęboko złoty wierzchStudź w formie, potem na kratce
Zostaw w formie na 10 minut, potem przełóż na kratkę i studź co najmniej godzinę. Gorące brioche jest w środku wilgotne i klejące; dopiero po wystygnięciu ujawnia charakterystyczną, włóknistą strukturę, którą się odrywa, a nie kroi.
Zanim zaczniesz
Bez miksera
Da się, ale trzeba liczyć 30 minut wyrabiania ręcznego i sporo siły. Masło wgniata się wtedy metodą składania: rozpłaszcz ciasto, rozsmaruj masło, złóż na trzy i powtarzaj.
Do czego
Na śniadanie z konfiturą, na tosty francuskie (najlepsze, jakie zrobisz), na bułki do burgera, na spód do puddingu chlebowego. Czerstwe brioche jest lepsze do wszystkiego, co się zapieka.
Mniej masła
Wersja domowa z 150 g masła też działa i jest znacznie łatwiejsza w prowadzeniu. Struktura będzie bliższa dobrej chałce niż prawdziwemu brioche, ale wciąż bardzo dobra.
Jak długo świeże
Trzy dni w zamkniętym pojemniku, co jak na wypiek drożdżowy jest wyjątkowo długo — to zasługa masła. Potem najlepiej sprawdza się w tostach albo zapiekankach.
