Broa
Portugalski chleb wiejski, który nie ma nic wspólnego z amerykańskim cornbreadem: jest na zakwasie, gęsty, wilgotny i piecze się go przez godzinę. Mąka kukurydziana nie zawiera glutenu, więc musi ją wspierać żytnia i pszenna. I wymaga jeszcze jednego kroku, bez którego bochenek się rozsypie: kukurydzę trzeba zaparzyć wrzątkiem, żeby jej skrobia się zżelowała i utrzymała wodę.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Parzenie kukurydzy 60 min
- Zaczyn 120 min
- Ciasto 25 min
- Wyrastanie 120 min
- Pieczenie 60 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZaparz mąkę kukurydzianą wrzątkiem
Wsyp mąkę kukurydzianą z solą do miski i zalej wrzątkiem, mieszając energicznie drewnianą łyżką. Powstanie gęsta, gorąca papka. Ten krok żeluje skrobię — bez niego kukurydza nie zwiąże wody i chleb będzie się kruszył.
Składniki: 350 g mąka kukurydziana · 450 ml woda · 2 łyżeczki sól
Gęsta papka — dopiero wrzątek zżeluje skrobię.Ostudź papkę do letniej
Zostaw papkę na ok. godzinę do ostygnięcia do 35°C, mieszając od czasu do czasu. Gorąca zabiłaby zakwas natychmiast — a to jedyny środek spulchniający w tym chlebie i nie ma go czym zastąpić.
Składniki: 350 g mąka kukurydziana · 450 ml woda · 2 łyżeczki sól
Zrób zaczyn żytni
Wymieszaj zakwas z mąką żytnią i letnią wodą i zostaw na 2 godziny w cieple, aż wyraźnie napuchnie i zacznie bąbelkować. Najwygodniej nastaw go zaraz po zaparzeniu kukurydzy — papka zdąży w tym czasie ostygnąć. Aktywny zaczyn jest tu warunkiem — ciasto z kukurydzą rośnie i tak z trudem.
Składniki: 150 g zakwas żytni · 100 g mąka żytnia · 100 ml woda
Połącz wszystko w bardzo gęste ciasto
Wmieszaj zaczyn i mąkę pszenną do letniej papki kukurydzianej i wyrabiaj mokrą dłonią 10 minut, wprost w misce. Ciasto jest zbyt gęste i lepkie na blat — to nie jest wada, tylko jego natura.
Składniki: 200 g mąka pszenna · 80 ml woda · 50 g mąka kukurydziana
Zbyt gęste na blat — wyrabiaj mokrą dłonią w misce.Uformuj kopułę mokrymi dłońmi
Uformuj wysoką kopułę na blasze oprószonej mąką kukurydzianą, wygładzając powierzchnię mokrymi dłońmi. Broa trzyma kształt dzięki gęstości ciasta, nie glutenu, więc formuj ją zdecydowanie i nie dosypuj mąki.
Składniki: 200 g mąka pszenna · 80 ml woda · 50 g mąka kukurydziana
Wyrastaj dwie godziny
Przykryj ściereczką i zostaw na 2 godziny. Ciasto urośnie najwyżej o połowę, nie podwoi objętości — i tak ma być. Na powierzchni pojawią się drobne pęknięcia; to znak, że jest gotowe do pieczenia. W ostatnich 30 minutach nagrzej piekarnik do 240°C.
Składniki: 350 g mąka kukurydziana · 450 ml woda · 2 łyżeczki sól
Drobne pęknięcia na powierzchni — czas do piekarnika.Piecz godzinę w spadającej temperaturze
Piecz 15 minut w 240°C, potem 45 minut w 190°C. Wysoki start daje skórkę, niższa temperatura pozwala upiec bardzo gęsty środek. Bochenek jest gotowy, gdy uderzony od spodu brzmi głucho.
Składniki: 350 g mąka kukurydziana · 450 ml woda · 2 łyżeczki sól
Studź co najmniej cztery godziny
Studź na kratce minimum 4 godziny, najlepiej całą noc. Krojona na ciepło broa jest kleista i wilgotna w środku — potrzebuje czasu, żeby skrobia z kukurydzy się ustabilizowała. To najtrudniejsza część przepisu.
Składniki: 350 g mąka kukurydziana · 450 ml woda · 2 łyżeczki sól
Zanim zaczniesz
Nie mąka na polentę
Potrzebna jest drobno mielona mąka kukurydziana, nie kaszka na polentę. Gruba kaszka nie zdąży się zżelować przy samym zaparzeniu i zostanie w miękiszu jako twarde ziarna, przez które chleb kruszy się przy krojeniu.
Do czego się ją podaje
Broa jest chlebem do caldo verde, do sardynek z grilla, do feijoady i do smalcu. Jej gęstość i lekka słodycz kukurydzy najlepiej pasują do tłustych, słonych dań.
Kilka dni świeżości
Zżelowana skrobia kukurydziana zatrzymuje wodę, dzięki czemu broa pozostaje wilgotna przez kilka dni — dłużej niż zwykły chleb pszenny. Trzymaj ją w papierze, nie w folii: skórka ma zostać gruba i sucha.
