Bún bò Huế
Jeśli pho jest delikatne i anyżowe, bún bò Huế jest jego przeciwieństwem: ostre, cytrusowe i z wyraźną nutą fermentacji. Od pho odróżniają je trzy rzeczy — trawa cytrynowa gotowana w całości przez trzy godziny, łyżka pasty krewetkowej, która daje głębię nie do podrobienia, oraz grubszy, okrągły makaron ryżowy zamiast płaskiego.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Wywar 180 min
- Olej z chili 15 min
- Doprawianie 25 min
- Makaron 15 min
- Składanie misek 25 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneSparz mięso i wylej pierwszą wodę
Zalej mięso zimną wodą, zagotuj i gotuj 5 minut, potem wylej całą wodę i wypłucz mięso oraz garnek. Ten krok wygląda na marnotrawstwo, ale to najskuteczniejszy sposób na klarowny wywar — cała szara piana odchodzi z pierwszą wodą.
Składniki: 800 g pręga wołowa · 700 g golonka wieprzowa · 6 szt. trawa cytrynowa · 2 szt. cebula · 50 g imbir · 4000 ml woda
Opal cebulę i imbir nad ogniem
Trzymaj przekrojoną cebulę i imbir bezpośrednio nad palnikiem, aż powierzchnia zwęgli się na czarno (albo opal je na suchej patelni). Opalone warzywa dają wywarowi słodycz i lekko dymną głębię — bez nich bulion jest mdły, choćby gotował się pięć godzin.
Składniki: 800 g pręga wołowa · 700 g golonka wieprzowa · 6 szt. trawa cytrynowa · 2 szt. cebula · 50 g imbir · 4000 ml woda
Gotuj wywar trzy godziny z trawą cytrynową
Zalej mięso świeżą wodą, dodaj opaloną cebulę, imbir i rozbite łodygi trawy cytrynowej w całości, związane sznurkiem. Gotuj 3 godziny na najmniejszym ogniu, nie mieszając. Trawa w całości oddaje aromat i daje się wyjąć — posiekana zostawiłaby twarde nitki.
Składniki: 800 g pręga wołowa · 700 g golonka wieprzowa · 6 szt. trawa cytrynowa · 2 szt. cebula · 50 g imbir · 4000 ml woda
Trawa rozbita, związana sznurkiem, w całości.Zrób czerwony olej z trawą i szalotką
Podsmaż na oleju drobno posiekaną szalotkę i trawę cytrynową 5 minut, aż szalotka się zezłoci. Zdejmij z ognia, odczekaj minutę, wsyp płatki chili i paprykę, wymieszaj i zostaw na 10 minut, żeby olej nabrał koloru. Chili zawsze poza ogniem — w oleju na palniku spala się w kilka sekund i cały olej robi się gorzki.
Składniki: 100 ml olej · 3 łyżki płatki chili · 3 szt. szalotka · 2 szt. trawa cytrynowa · 1 łyżka papryka słodka
Chili wsypywane poza ogniem, nigdy na palniku.Dopraw wywar pastą krewetkową
Wyjmij z wywaru mięso i trawę cytrynową (trawę wyrzuć, mięso odłóż do ostygnięcia). Rozprowadź pastę krewetkową w chochli gorącego wywaru i przecedź ją przez sitko do garnka — pasta bywa gruboziarnista. Dodaj sos rybny, cukier i sól, gotuj na małym ogniu i na koniec dopraw do smaku. Zapach na tym etapie jest intensywny i dopiero po dwudziestu minutach gotowania zamienia się w głębię.
Składniki: 2 łyżki pasta krewetkowa · 5 łyżek sos rybny · 2 łyżki cukier · 1 łyżeczka sól
Ugotuj makaron osobno i przepłucz
Ugotuj gruby makaron ryżowy w osobnym garnku według opakowania (zwykle 10–15 minut) i przepłucz zimną wodą. Gotowany w wywarze oddałby skrobię, która zmętniłaby bulion — a ten ma być klarowny mimo intensywnego koloru.
Składniki: 600 g makaron ryżowy · 200 g kiełki fasoli mung · 200 g kapusta biała · 1 pęczek mięta · ½ pęczek kolendra · 3 szt. limonki
Złóż miski i olej dodaj na wierzch
Pokrój wołowinę w cienkie plastry, a golonkę w kawałki. Na dno makaron, na to mięso, zalej wrzącym wywarem i dodaj łyżkę czerwonego oleju na powierzchnię, nie mieszając. Postaw obok talerz z kiełkami, kapustą, ziołami i limonką — każdy dokłada sobie sam.
Składniki: 600 g makaron ryżowy · 200 g kiełki fasoli mung · 200 g kapusta biała · 1 pęczek mięta · ½ pęczek kolendra · 3 szt. limonki
Olej na wierzch, zioła osobno na talerzu.
Zanim zaczniesz
Pasta krewetkowa jest obowiązkowa
To ona odróżnia bún bò Huế od zwykłego rosołu z chili. Zapach ze słoika jest szokujący, ale w gotowanym wywarze zamienia się w umami, którego nie zastąpi ani sos rybny, ani miso. Zacznij od jednej łyżki, jeśli robisz to pierwszy raz.
Krew wieprzowa i szynka
Wersja z Huế zawiera też kostki ściętej krwi wieprzowej i plastry wietnamskiej szynki chả lụa. Bez nich zupa jest kompletna, ale to właśnie te dodatki widuje się w miskach w Wietnamie.
Wywar dzień wcześniej
Ugotuj wywar dzień wcześniej i schłodź — tłuszcz zetnie się na wierzchu i zbierzesz go łyżką. Zupa i tak jest tłusta od oleju chili, a nadmiar tłuszczu wołowego przykrywa cytrusowość trawy.
