Cacciucco
Rybacka zupa z portu w Livorno, gęsta jak gulasz. Popularne powiedzenie mówi, że rodzajów ryb i owoców morza powinno w niej być co najmniej tyle, ile liter „c” w nazwie, czyli pięć — tu są dwa gatunki białej ryby, kalmary, małże i krewetki. Kalmary duszone w sosie z pomidorów i czerwonego wina z czosnkiem, szałwią i chili, a na koniec kawałki białej ryby, małże i krewetki, podane na grzance natartej czosnkiem. W Livorno do sosu często dodaje się czerwone wino. Kolejność ma znaczenie: kalmary gotuje się najdłużej, małże i krewetki — najkrócej, żeby każdy składnik był miękki i soczysty.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Czyszczenie ryb i owoców morza 30 min
- Duszenie kalmarów 25 min
- Ryba 5 min
- Małże i krewetki 5 min
- Grzanki 5 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePrzygotuj owoce morza
Kalmary pokrój w krążki, a macki zostaw w całości. Filet pokrój w kawałki 4 cm. Małże (kupione tego samego dnia i trzymane w lodówce) wyszoruj i usuń bisior. Wyrzuć muszle pęknięte i te, które pozostają otwarte po stuknięciu — takie małże są martwe i niebezpieczne.
Składniki: 300 g kalmary, oczyszczone · 500 g filet z białej ryby bez skóry, najlepiej dwóch gatunków (np. dorsz i żabnica) · 500 g małże w muszlach, żywe · 300 g krewetki w pancerzach
Otwarte małże, które nie zamykają się po stuknięciu — do kosza.Zrób podstawę sosu
Rozgrzej oliwę w szerokim garnku i smaż posiekany czosnek, chili i szałwię na małym ogniu, ok. 2 minuty, nie przypalając czosnku.
Składniki: 5 łyżek oliwa z oliwek · 3 ząbki czosnek · 1 szt. czerwone chili · 4 szt. liście szałwii · 150 ml czerwone wino wytrawne · 400 ml passata pomidorowa · 500 ml bulion rybny lub woda · 1 łyżeczka sól · ½ pęczek natka pietruszki
Duś kalmary
Dodaj kalmary, smaż 2 minuty, wlej wino i odparuj przez 2–3 minuty. Dodaj passatę i bulion, posól i duś pod przykryciem na małym ogniu 20 minut, aż kalmary będą miękkie.
Składniki: 300 g kalmary, oczyszczone · 500 g filet z białej ryby bez skóry, najlepiej dwóch gatunków (np. dorsz i żabnica) · 500 g małże w muszlach, żywe · 300 g krewetki w pancerzach
Kalmary najdłużej — aż zmiękną.Dodaj rybę
Włóż kawałki ryby do sosu, nie mieszając, żeby się nie rozpadły. Przykryj i gotuj na małym ogniu 3–4 minuty, aż ryba z wierzchu zmatowieje — dojdzie razem z owocami morza.
Składniki: 300 g kalmary, oczyszczone · 500 g filet z białej ryby bez skóry, najlepiej dwóch gatunków (np. dorsz i żabnica) · 500 g małże w muszlach, żywe · 300 g krewetki w pancerzach
Dodaj małże i krewetki
Ułóż na rybie małże i krewetki, przykryj i gotuj 4–5 minut, aż małże się otworzą, krewetki zróżowieją, a ryba będzie matowa w środku i zacznie się rozwarstwiać. Wyrzuć małże, które się nie otworzyły.
Składniki: 300 g kalmary, oczyszczone · 500 g filet z białej ryby bez skóry, najlepiej dwóch gatunków (np. dorsz i żabnica) · 500 g małże w muszlach, żywe · 300 g krewetki w pancerzach
Opiecz grzanki
W tym czasie opiecz kromki chleba na suchej patelni lub w tosterze i natrzyj je przekrojonym ząbkiem czosnku.
Składniki: 6 szt. czerstwy chleb, kromki · 1 ząbek czosnek do natarcia
Grzanka z czosnkiem — na dno talerza.Dopraw
Spróbuj sosu i dopraw solą — ostrożnie, bo małże oddają słony sok. Posyp posiekaną natką.
Składniki: 5 łyżek oliwa z oliwek · 3 ząbki czosnek · 1 szt. czerwone chili · 4 szt. liście szałwii · 150 ml czerwone wino wytrawne · 400 ml passata pomidorowa · 500 ml bulion rybny lub woda · 1 łyżeczka sól · ½ pęczek natka pietruszki
Podaj na grzance
Włóż grzankę na dno każdego głębokiego talerza i nałóż na nią ryby, owoce morza i sos. Podawaj od razu.
Składniki: 6 szt. czerstwy chleb, kromki · 1 ząbek czosnek do natarcia
Zanim zaczniesz
Więcej rodzajów ryb
W Livorno do cacciucco trafiają też ośmiornica, mątwy, skorpeny i inne ryby skalne. Im więcej rodzajów, tym głębszy smak — trzymaj się tylko zasady: najpierw to, co gotuje się najdłużej (ośmiornicę i mątwy dodaj razem z kalmarami).
Bulion z głów i ości
Jeśli kupujesz krewetki z głowami albo filetujesz rybę samodzielnie, ugotuj z głów i ości szybki bulion: 20 minut w 700 ml wody z cebulą i liściem laurowym, potem przecedź. Da zupie znacznie więcej smaku niż sama woda.
Przechowywanie
Cacciucco jest najlepsze od razu. Resztki szybko ostudź, trzymaj w lodówce najwyżej do następnego dnia i podgrzej do gorąca, bez długiego gotowania.
