Cacio e pepe
Trzy składniki i jeden z najłatwiej psutych przepisów kuchni rzymskiej. Problem jest chemiczny: przegrzany ser (powyżej ok. 65 °C) rozdziela się na tłuszcz i białko i zamiast kremu powstają gumowate nitki na dnie patelni. Rozwiązanie polega na tym, żeby rozrobić ser z wodą po makaronie na osobną pastę i połączyć wszystko poza ogniem. Skrobia z wody otacza wtedy białka sera i nie pozwala im zbić się w grudki.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Pieprz 4 min
- Makaron 10 min
- Pasta serowa 5 min
- Łączenie 4 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUpraż i rozgnieć pieprz
Upraż ziarna pieprzu na suchej patelni 60 sekund, aż zaczną pachnieć, i rozgnieć w moździerzu grubo, nierówno. Prażenie uwalnia olejki, a nierówny przemiał daje w kęsie momenty wyraźnej ostrości zamiast równomiernego pieprzowego tła.
Składniki: 400 g makaron · 200 g pecorino romano · 2 łyżki pieprz czarny · 1 łyżeczka sól
Grubo i nierówno — nie mielony pieprz ze sklepu.Gotuj makaron w małej ilości wody
Ugotuj makaron w ok. 2 litrach wody, czyli mniej niż zwykle, i osól ją oszczędnie. Gotuj o 1–2 minuty krócej, niż podaje opakowanie (zwykle ok. 10 minut). Mniej wody to gęstsza od skrobi woda po gotowaniu — a to skrobia zwiąże tu sos. Pecorino jest bardzo słone, więc woda ma być ledwie doprawiona.
Składniki: 400 g makaron · 200 g pecorino romano · 2 łyżki pieprz czarny · 1 łyżeczka sól
Zrób pastę z sera i letniej wody
Na kilka minut przed końcem gotowania odlej szklankę wody po makaronie do kubka i odstaw, aż przestygnie do ok. 60 °C — ciepła, ale nie gorąca. Starty pecorino wsyp do miski i dolewaj tę wodę po 1–2 łyżki, ucierając na gładką pastę o gęstości jogurtu; zwykle wystarczy ok. 100 ml, resztę zachowaj. Wrząca woda ścięłaby ser natychmiast — to najczęstszy błąd w tym przepisie.
Składniki: 400 g makaron · 200 g pecorino romano · 2 łyżki pieprz czarny · 1 łyżeczka sól
Gładka pasta, woda letnia — nie wrząca.Zagotuj pieprz z wodą i przełóż makaron
Wsyp rozgnieciony pieprz na suchą patelnię, dolej chochlę wody po makaronie i zagotuj. Przełóż odcedzony makaron minutę przed końcem gotowania i mieszaj 60 sekund — dojdzie w tym sosie i odda do niego resztę skrobi.
Składniki: 400 g makaron · 200 g pecorino romano · 2 łyżki pieprz czarny · 1 łyżeczka sól
Zdejmij z ognia i dopiero wtedy dodaj ser
Zdejmij patelnię z ognia, odczekaj 20 sekund i wmieszaj pastę serową, energicznie mieszając szczypcami. Sos zwiąże się i oblepi każdą nitkę. Ser dodany na ogniu rozdzieli się w kilka sekund i uratować się tego już nie da.
Składniki: 400 g makaron · 200 g pecorino romano · 2 łyżki pieprz czarny · 1 łyżeczka sól
Poza ogniem — ser na patelni na ogniu się zwarzy.Rozcieńcz i podaj natychmiast
Jeśli sos jest za gęsty, dolej łyżkę wody po makaronie i mieszaj dalej. Podaj od razu: cacio e pepe gęstnieje z każdą minutą i po kilku minutach na talerzu zaczyna się zbijać.
Składniki: 400 g makaron · 200 g pecorino romano · 2 łyżki pieprz czarny · 1 łyżeczka sól
Zanim zaczniesz
Ser trzeba zetrzeć bardzo drobno
Grubo starty pecorino nie rozpuści się w letniej wodzie i zostaną grudki. Użyj najdrobniejszych oczek tarki albo tarki typu microplane — im drobniej, tym mniejsze ryzyko, że sos się zwarzy.
Ratowanie zwarzonego sosu
Jeśli ser się ściągnie, zdejmij patelnię, dolej dwie łyżki zimnej wody i mieszaj energicznie przez pół minuty. Nie zawsze działa, ale często emulsja wraca — na ogniu nie wróci.
Pecorino, nie parmezan
Pecorino romano, z mleka owczego, jest ostrzejsze i bardziej słone od parmezanu. Parmezan da danie łagodniejsze i mniej charakterystyczne. Mieszanka pół na pół jest kompromisem dla osób, którym samo pecorino wydaje się za ostre.
