Caldo verde: portugalska zupa, w której jarmuż kroi się na nitki
Jedna z najbardziej znanych zup Portugalii ma kilka prostych składników i jedną sztuczkę: jarmuż kroi się na włosowato cienkie wstążki i wrzuca do gotowej, zblendowanej zupy ziemniaczanej na ostatnie trzy minuty. Dzięki temu zostaje jaskrawozielony i jędrny, a nie oliwkowy i rozgotowany. Baza to nic więcej niż ziemniaki, cebula i oliwa, zblendowane na gładko — cała reszta smaku pochodzi z jarmużu i z plastrów chorizo na wierzchu.
Twojej pracy jest w tym 45 min.
- Ziemniaki 25 min
- Jarmuż 10 min
- Podanie 10 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePodduś cebulę na oliwie
W garnku rozgrzej oliwę i smaż posiekaną cebulę 8 minut na małym ogniu, aż zmięknie i będzie szklista. Dodaj czosnek na ostatnią minutę. Nie rumień — ta zupa ma być łagodna i jasna, a brązowa cebula zabarwi ją na szaro.
Składniki: 700 g ziemniaki · 1 szt. cebula · 3 ząbki czosnek · 4 łyżki oliwa z oliwek · 1200 ml bulion warzywny · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka pieprz
Ugotuj ziemniaki do rozpadu
Dodaj ziemniaki pokrojone w kostkę i bulion. Gotuj 18 minut, aż ziemniaki będą całkiem miękkie i zaczną się rozpadać. W caldo verde nie chodzi o kawałki — ziemniak ma być wyłącznie zagęstnikiem.
Osiemnaście minut, aż zaczną się rozpadaćPotnij jarmuż na nitki
Liście jarmużu oderwij od łodyg, ułóż jeden na drugim, zwiń ciasno w rulon jak cygaro i tnij w poprzek na wstążki 2 mm. To jest ta czynność, która decyduje o wyglądzie tej zupy — grubo pokrojony jarmuż nigdy nie zawiśnie w niej równomiernie.
Składniki: 250 g jarmuż · 150 g kiełbasa chorizo
RadaTechnika nazywa się chiffonade i działa z każdym liściem: bazylią, szpinakiem, sałatą. Rulon musi być ciasny, a nóż ostry — tępym poszarpiesz liście zamiast je ciąć.
Rulon jak cygaro, wstążki po dwa milimetryZblenduj bazę na gładko
Zblenduj zupę blenderem na zupełnie gładko, 2 minuty. Ma mieć konsystencję gęstej śmietany — jeśli jest zbyt gęsta, dolej trochę gorącej wody. Dopraw solą i pieprzem teraz, bo po dodaniu jarmużu trudno będzie ocenić smak.
Gładka jak gęsta śmietana, doprawionaPodsmaż chorizo
Chorizo pokrój w plastry 5 mm i podsmaż na suchej patelni 3 minuty, aż zacznie wytapiać czerwony, papryczany tłuszcz i lekko się zrumieni. Tłuszczu nie wylewaj — razem z oliwą trafi na wierzch zupy.
Trzy minuty, aż wytopi czerwony tłuszczWrzuć jarmuż na trzy minuty
Doprowadź zupę do wrzenia, wrzuć jarmuż i gotuj dokładnie 3 minuty bez przykrycia. Zdejmij z ognia natychmiast. Rozlej do misek, na każdą połóż plastry chorizo, polej tłuszczem z patelni i oliwą. Podawaj z chlebem.
Składniki: 2 łyżki oliwa z oliwek · 4 szt. chleb wiejski
RadaBez przykrycia, bo część lotnych kwasów uwalnianych przez liście może wtedy odparować. Pod pokrywką skraplają się z powrotem i przyspieszają zmianę jaskrawej zieleni w oliwkową szarość.
Trzy minuty bez przykrycia, potem prosto do misek
Zanim zaczniesz
Prawdziwy jarmuż z Portugalii
Oryginalne caldo verde robi się z couve galega, portugalskiej odmiany kapusty o dużych, gładkich liściach. Jarmuż kędzierzawy jest najbliższym dostępnym zamiennikiem; jarmuż toskański (cavolo nero) też się sprawdzi.
Bez mięsa
Pomiń chorizo i skrop zupę podwójną porcją dobrej oliwy. Zupa dalej będzie sobą — jej podstawą są ziemniaki, zielenina i oliwa, a kiełbasa jest dodatkiem.
Odgrzewanie
Zblendowaną bazę można trzymać trzy dni w lodówce albo zamrozić. Jarmuż dodawaj zawsze świeży, przy odgrzewaniu — odgrzewany traci kolor i staje się gorzkawy.
Dlaczego jest tak popularna
Według tradycji to zupa z Minho na północy Portugalii, robiona z tego, co rosło za domem. Podaje się ją na weselach, festynach i w Sylwestra, często późno w nocy — trudno o lepszą rekomendację.
