Canelé
Canelé to ćwiczenie z dwóch skrajności naraz. Skorupa ma być ciemna aż do granicy spalenia, prawie czarna i twarda jak karmel, a środek pod nią — wilgotny, poprzerastany dziurkami, w konsystencji budyniu. Osiąga się to bardzo rzadkim ciastem, które musi dojrzewać dobę w lodówce, i temperaturą, która na początku wygląda na pomyłkę.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Ciasto 25 min
- Dojrzewanie 1440 min
- Przygotowanie form 20 min
- Pieczenie 70 min
- Studzenie 60 min
Krok po kroku
0 / 9 zrobioneZagotuj mleko z wanilią i masłem
Zagotuj mleko z masłem, przekrojoną laską wanilii i wyskrobanymi ziarenkami, zdejmij z ognia i zostaw pod przykryciem na 15 minut. Wanilia jest tu jedyną przyprawą obok rumu — użyj laski, nie ekstraktu.
Składniki: 500 ml mleko · 50 g masło · 1 szt. laska wanilii · 250 g cukier · 130 g mąka pszenna · 2 szt. jajka · 50 ml rum · 1 szczypta sól
Wymieszaj suche z jajkami
Rozmieszaj mąkę z cukrem i solą, dodaj jajka i żółtka i wymieszaj rózgą, ale bez ubijania. Powietrze wbite w ciasto tworzy w piekarniku wielkie pęcherze, które rozpychają canelé od środka i psują strukturę.
Składniki: 500 ml mleko · 50 g masło · 1 szt. laska wanilii · 250 g cukier · 130 g mąka pszenna · 2 szt. jajka · 50 ml rum · 1 szczypta sól
Połącz z ciepłym mlekiem i przecedź
Wlewaj ciepłe mleko powoli, mieszając, dodaj rum i przecedź całość przez drobne sito. Ciasto ma konsystencję rzadkiej śmietanki — jest zdecydowanie rzadsze, niż podpowiada intuicja, i tak ma być.
Składniki: 500 ml mleko · 50 g masło · 1 szt. laska wanilii · 250 g cukier · 130 g mąka pszenna · 2 szt. jajka · 50 ml rum · 1 szczypta sól
Rzadkie jak śmietanka, przecedzone przez sito.Odstaw na dobę do lodówki
Przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny, minimum 12. To nie jest zalecenie kosmetyczne: gluten musi się całkowicie rozluźnić, a skrobia napęcznieć. Ciasto pieczone od razu rośnie nierówno i wypycha środek ponad formę.
Składniki: 500 ml mleko · 50 g masło · 1 szt. laska wanilii · 250 g cukier · 130 g mąka pszenna · 2 szt. jajka · 50 ml rum · 1 szczypta sól
Wysmaruj formy woskiem z masłem
Rozgrzej formy do canelé (klasyczne mają ok. 5,5 cm średnicy). Rozpuść masło klarowane — jeśli masz spożywczy wosk pszczeli, stop go z masłem w równych proporcjach. Wlej odrobinę do gorącej formy, obróć, żeby pokryć ścianki, i wylej nadmiar. Zostanie mikroskopijna warstwa, która daje lakierowaną, chrupiącą skorupę. Wstaw formy do zamrażarki na 15 minut.
Składniki: 30 g masło
Cienka powłoka na ściankach, nadmiar wylany.Wypełnij formy na trzy czwarte
Wymieszaj ciasto (opadło i rozwarstwiło się — to normalne) i napełnij formy do trzech czwartych wysokości. Zostaw zapas: canelé podnosi się w pierwszej fazie pieczenia i dopiero potem opada z powrotem. Ciasta wystarczy na ok. 18 standardowych form — jeśli masz ich mniej, piecz partiami, a resztę ciasta trzymaj w tym czasie w lodówce.
Składniki: 500 ml mleko · 50 g masło · 1 szt. laska wanilii · 250 g cukier · 130 g mąka pszenna · 2 szt. jajka · 50 ml rum · 1 szczypta sól
Piecz 15 minut w 240°C
Wstaw na rozgrzanej blasze do piekarnika nagrzanego na 240°C i piecz 15 minut bez otwierania. Ta temperatura wygląda na pomyłkę, ale to ona buduje skorupę, zanim środek zdąży się ściąć.
Składniki: 500 ml mleko · 50 g masło · 1 szt. laska wanilii · 250 g cukier · 130 g mąka pszenna · 2 szt. jajka · 50 ml rum · 1 szczypta sól
Obniż do 180°C i piecz jeszcze 55 minut
Zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 55 minut, aż canelé będą ciemnobrązowe, prawie czarne. Jasne canelé to canelé niedopieczone — środek będzie surowy i klejący. Zaufaj kolorowi, nie zegarowi.
Składniki: 500 ml mleko · 50 g masło · 1 szt. laska wanilii · 250 g cukier · 130 g mąka pszenna · 2 szt. jajka · 50 ml rum · 1 szczypta sól
Kolor ciemnego mahoniu — jaśniejsze są niedopieczone.Wybij od razu i studź na kratce
Wybij z form natychmiast po wyjęciu i studź na kratce. W stygnącej formie para szybko zmiękcza skorupę i cały efekt przepada. Podawaj po około godzinie, gdy skorupa stwardnieje.
Składniki: 500 ml mleko · 50 g masło · 1 szt. laska wanilii · 250 g cukier · 130 g mąka pszenna · 2 szt. jajka · 50 ml rum · 1 szczypta sól
Ciemna skorupa, wnętrze poprzerastane dziurkami.
Zanim zaczniesz
Formy miedziane kontra silikon
Formy miedziane dają najciemniejszą, najbardziej chrupiącą skorupę i są warte swojej ceny, jeśli robisz canelé regularnie. Silikon działa, ale skorupa będzie cieńsza i jaśniejsza — podnieś wtedy temperaturę drugiej fazy do 190°C.
Bez wosku
Samo klarowane masło wystarczy, choć skorupa będzie mniej lakierowana. Nie używaj zwykłego masła — resztki mleka przypalają się przy 240°C i zostawiają gorzki nalot na ściankach.
Krótkie życie
Canelé są najlepsze w ciągu kilku godzin od upieczenia, gdy skorupa już stwardniała. Potem mięknie od wilgoci ze środka. Nie da się tego zatrzymać ani odwrócić — dlatego piecze się je na ten sam dzień.
