Canh chua
Zupa z delty Mekongu, zbudowana na kwasie z tamaryndowca i słodyczy z ananasa — połączeniu, które brzmi dziwnie, dopóki się go nie spróbuje. Dwie zasady rządzą tym przepisem. Ryby się nie miesza: wrzuca się ją na koniec i zostawia w spokoju, bo mieszanie rozbija ją na strzępy. I zioła wchodzą po zdjęciu z ognia, całymi garściami, bo to one, a nie wywar, niosą zapach.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Tamaryndowiec 15 min
- Wywar 15 min
- Warzywa 8 min
- Ryba 8 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneRozprowadź tamaryndowiec w gorącej wodzie
Zalej miąższ tamaryndowca 250 ml gorącej wody (z podanej ilości) na 10 minut, rozgnieć palcami i przetrzyj przez sito, odrzucając pestki i włókna. Gotowe koncentraty w butelkach bywają bardzo różne w sile i smaku — z bloku łatwiej uzyskać czysty, wyraźny kwas, na którym opiera się cała zupa.
Składniki: 60 g tamaryndowiec · 1400 ml woda · 3 szt. szalotki · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki sos rybny · 2 łyżki cukier palmowy · 2 łyżki olej
Przez sito — pestki i włókna zostają.Podsmaż szalotkę i czosnek
Usmaż posiekaną szalotkę z czosnkiem na oleju 3 minuty, do zapachu, i zalej resztą wody. Ten krótki krok daje wywarowi bazę — wiele wietnamskich zup zaczyna się właśnie od zeszklonej szalotki.
Składniki: 60 g tamaryndowiec · 1400 ml woda · 3 szt. szalotki · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki sos rybny · 2 łyżki cukier palmowy · 2 łyżki olej
Zagotuj wywar i dopraw
Wlej sok z tamaryndowca, dodaj sos rybny i cukier palmowy i gotuj 15 minut. Spróbuj: ma być wyraźnie kwaśno, lekko słodko i słono. To trzy smaki, między którymi balansuje całe danie — koryguj po łyżce.
Składniki: 60 g tamaryndowiec · 1400 ml woda · 3 szt. szalotki · 3 ząbki czosnek · 3 łyżki sos rybny · 2 łyżki cukier palmowy · 2 łyżki olej
Dodaj ananas i pomidory
Wrzuć ananas i pomidory i gotuj 5 minut. Ananas nie jest dziwactwem: daje słodycz i własny kwas, który łagodzi cierpką kwaśność tamaryndowca. Świeży sprawdza się lepiej niż z puszki — ten bywa w syropie, jest słodszy i bardziej miękki.
Składniki: 600 g dorsz · 250 g ananas · 3 szt. pomidory · 150 g okra · 150 g kiełki fasoli mung · 2 szt. papryczka
Ananas i pomidor — słodycz przeciw kwasowi tamaryndowca.Wrzuć okrę i papryczki
Dodaj okrę pokrojoną w ukos i papryczki i gotuj 3 minuty. Krótko: dłużej gotowana okra uwalnia śluz, który zagęszcza zupę, a canh chua ma zostać klarowna i rzadka.
Składniki: 600 g dorsz · 250 g ananas · 3 szt. pomidory · 150 g okra · 150 g kiełki fasoli mung · 2 szt. papryczka
Włóż rybę i nie mieszaj
Zmniejsz ogień, włóż dzwonka ryby i gotuj 6 minut przy ledwo drgającej powierzchni, nie mieszając. Ryba jest gotowa, gdy mięso rozdziela się na płaty pod widelcem — mieszanie rozbiłoby ją na strzępy.
Składniki: 600 g dorsz · 250 g ananas · 3 szt. pomidory · 150 g okra · 150 g kiełki fasoli mung · 2 szt. papryczka
Bez mieszania — ryba ma zostać w kawałkach.Dodaj kiełki i zioła poza ogniem
Zdejmij z ognia, wrzuć kiełki i całe garście kolendry i mięty. Kiełki mają zostać chrupiące, a zioła zachować zapach — oba składniki ugotowane straciłyby sens. Posyp smażoną szalotką i podaj z limonką — w Wietnamie zwykle z miską ryżu obok.
Składniki: 1 pęczek kolendra · 15 szt. mięta · 3 łyżki smażona szalotka · 1 szt. limonka
Zanim zaczniesz
Łodygi bạc hà to oryginał
Klasyczne canh chua zawiera bạc hà (dọc mùng) — gąbczaste łodygi alokazji, rośliny pokrewnej taro, które chłoną wywar. W sklepie azjatyckim bywają mrożone. Bez nich okra i seler naciowy pełnią podobną rolę teksturalną.
Jaka ryba
W Wietnamie używa się najczęściej suma albo żmijogłowa; poza Azją dobrze sprawdza się dorsz, halibut albo łosoś. Ważne, żeby ryba była gruba i zwarta — cienkie filety rozpadną się w garnku.
Jedz od razu
Canh chua nie nadaje się do odgrzewania: ryba się rozpada, kiełki więdną, a zioła czernieją. Wywar można zrobić dzień wcześniej i trzymać w lodówce — ryba i warzywa zawsze świeżo, w ciągu ostatnich dziesięciu minut.
