Cantucci
Toskańskie ciasteczka z Prato, podawane z kieliszkiem vin santo, w którym się je macza. Ich druga nazwa, biscotti di Prato, pochodzi od „bis cotto” — pieczone dwa razy — i to jest cała metoda: pierwszy raz jako wałek, drugi raz w plastrach. Kluczowy jest moment krojenia — wałek kroi się ciepły, ale nie gorący. Gorący się gniecie i migdały wypadają, zimny kruszy się i połowa plastrów pęka.
Twojej pracy jest w tym 12 min.
- Ciasto 25 min
- Pierwsze pieczenie 28 min
- Krojenie 12 min
- Drugie pieczenie 18 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUpraż migdały i ostudź
Praż całe migdały 10 minut w 170°C i całkowicie ostudź — ciepłe ogrzewają i tak lepkie ciasto, które trudniej wtedy uformować. Nie obieraj ich ze skórek — w cantucci migdały są całe, z brązową obwódką w przekroju.
Składniki: 250 g migdały · 1 łyżeczka anyż
Zmiksuj jajka z cukrem do zblednięcia
Ubijaj jajka z cukrem, solą, skórką pomarańczową i wanilią 4 minuty, aż masa zblednie. To jedyne napowietrzenie w tym cieście bez masła i oleju — dzięki niemu ciasteczka są chrupiące, a nie kamienne.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 250 g cukier · 3 szt. jajka · 1 szt. żółtko · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól · 1 szt. pomarańcza · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Wmieszaj mąkę i migdały, krótko
Wsyp mąkę z proszkiem i wymieszaj tylko do połączenia, potem wmieszaj migdały i — jeśli używasz — anyż. Ciasto będzie kleiste i miękkie — to prawidłowe. Nie dosypuj mąki; zbyt sztywne ciasto daje ciasteczka twarde jak kamień.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 250 g cukier · 3 szt. jajka · 1 szt. żółtko · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól · 1 szt. pomarańcza · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Uformuj dwa spłaszczone wałki
Mokrymi rękami uformuj dwa wałki szerokości 7 cm i wysokości 2 cm, dobrze oddalone od siebie na blasze wyłożonej papierem. W piekarniku wyraźnie się rozpłyną — wałki zbyt blisko siebie zrosną się w jeden placek.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 250 g cukier · 3 szt. jajka · 1 szt. żółtko · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól · 1 szt. pomarańcza · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Dwa płaskie wałki, daleko od siebie — rozpłyną się w piekarniku.Posmaruj żółtkiem i piecz 28 minut
Posmaruj wałki roztrzepanym żółtkiem i piecz 28 minut w 170°C, aż będą złote i sprężyste w dotyku. Środek ma być jeszcze miękki — właściwe wysuszenie następuje dopiero przy drugim pieczeniu.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 250 g cukier · 3 szt. jajka · 1 szt. żółtko · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól · 1 szt. pomarańcza · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Odczekaj 10 minut i krój ukośnie
Zsuń wałki na deskę i odczekaj dokładnie 10 minut. Krój nożem z ząbkami, ukośnie, na plastry grubości palca, ruchem piłującym bez naciskania. Nacisk kruszy ciasteczko i wypycha migdały.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 250 g cukier · 3 szt. jajka · 1 szt. żółtko · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól · 1 szt. pomarańcza · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Ciepły, nie gorący — nóż z ząbkami, ruchem piłującym.Ułóż przekrojem do dołu i dopiecz
Ułóż plastry przekrojem do dołu i piecz w 150°C łącznie 18 minut: 9 minut, obróć, jeszcze 9 minut. Obracanie w połowie daje równe wysuszenie; bez niego jedna strona zostaje wilgotna i ciasteczko po dniu mięknie.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 250 g cukier · 3 szt. jajka · 1 szt. żółtko · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól · 1 szt. pomarańcza · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Przekrojem do dołu i obrót w połowie — równomierne suszenie.Studź na kratce do pełnej twardości
Studź na kratce całkowicie — cantucci twardnieją dopiero po wystudzeniu i prosto z piekarnika wydają się za miękkie. Nie skracaj drugiego pieczenia z tego powodu; ocena należy do zimnego ciasteczka.
Składniki: 400 g mąka pszenna · 250 g cukier · 3 szt. jajka · 1 szt. żółtko · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · ½ łyżeczka sól · 1 szt. pomarańcza · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Zanim zaczniesz
Bez tłuszczu i bez masła
Tradycyjne biscotti di Prato nie zawierają ani masła, ani oliwy — dlatego są tak twarde i tak długo zachowują chrupkość. Przepisy z masłem dają ciasteczka miększe i przyjemniejsze same w sobie, ale rozpadają się w winie zamiast je chłonąć.
Macza się w vin santo
W Toskanii cantuccio zanurza się na kilka sekund w kieliszku vin santo, słodkiego wina deserowego. Twarde ciasteczko mięknie wtedy na brzegach i nasiąka aromatem wina. Na sucho też są dobre, ale z winem smakują najlepiej.
Miesiąc w puszce
Cantucci wytrzymają miesiąc w szczelnej puszce i praktycznie się nie zmieniają — to ciasteczka stworzone do przechowywania. Jeśli zmiękną od wilgoci, wstaw je na 5 minut do piekarnika w 150°C i ostudź.
