Carbonara bez śmietany: żółtka, ser, guanciale i woda z makaronu
Cztery składniki i jedna umiejętność: połączyć żółtka z serem i skrobiową wodą w kremowy sos, nie ścinając ich w jajecznicę. W rzymskiej carbonarze śmietany się nie dodaje, bo emulsja z żółtek, tłuszczu z guanciale i wody z gotowania jest gęstsza i bardziej aksamitna niż cokolwiek z kartonu. Cała sztuka polega na temperaturze: żółtko tężeje przy 65 °C, więc patelnia musi zejść z ognia, zanim wleje się sos.
Twojej pracy jest w tym 28 min.
- Guanciale 10 min
- Sos jajeczny 5 min
- Makaron 10 min
- Emulsja 3 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneWłóż guanciale na zimną patelnię
Guanciale pokrój w kostkę 1 cm i rozłóż na zimnej, suchej patelni w jednej warstwie. Dopiero teraz postaw ją na średnio-małym ogniu. Nie dodawaj oliwy: tłuszczu z guanciale wystarczy na całe danie.
Składniki: 400 g spaghetti · 150 g guanciale lub pancetta · 1 łyżka sól do wody
RadaZimna patelnia to nie fanaberia: tłuszcz topi się powoli i równomiernie, a mięso zdąży się zrumienić, zanim się spali. Kostki wrzucone na rozgrzaną patelnię przypalają się z zewnątrz, zanim oddadzą tłuszcz.
Zimna patelnia, jedna warstwa, bez oliwyWytop do bursztynowego koloru
Smaż 8–10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż tłuszcz się wytopi, a kawałki będą bursztynowe i chrupiące na brzegach, ale wciąż miękkie w środku. Zdejmij z ognia i zostaw na patelni. Tłuszczu nie wylewaj.
Bursztynowe brzegi, miękki środek, tłuszcz zostajeZetrzyj ser i utrzyj sos
Odłóż 2 łyżki startego sera do posypania. W dużej misce wymieszaj widelcem 4 żółtka i 1 całe jajko z resztą sera i pieprzem. Powstanie gęsta, prawie sypka pasta, która trzyma się widelca. Tak ma być: rozrzedzisz ją wodą z makaronu. Jajka w carbonarze są tylko lekko ścięte — dla dzieci, kobiet w ciąży i osób starszych użyj jaj pasteryzowanych.
Składniki: 5 szt. jajka · 100 g pecorino romano lub parmezan · 2 łyżeczki pieprz czarny grubo mielony
RadaJedno całe jajko obok żółtek daje sosowi odrobinę białka, które lepiej wiąże wodę, a przy tym nie zmienia go w jajecznicę tak łatwo jak dwa całe. Ser musi być starty drobno, jak puder: grube wiórki nie rozpuszczą się w tak niskiej temperaturze.
Żółtka, ser, pieprz: gęsta pastaUgotuj makaron w mniejszej ilości wody
Zagotuj 3 litry wody z łyżką soli (mniej wody niż zwykle, żeby była gęściej skrobiowa). Ugotuj spaghetti o minutę krócej, niż podaje opakowanie. Przed odcedzeniem odlej dwie szklanki wody z gotowania.
Zahartuj sos
Do miski z żółtkami wlewaj cienkim strumieniem pół szklanki gorącej wody z makaronu, cały czas mieszając widelcem. Pasta rozluźni się w gładki, jasny krem. To hartowanie: żółtka ogrzewają się stopniowo, więc na gorącym makaronie nie zetną się tak łatwo.
Woda cienkim strumieniem, mieszać bez przerwyPołącz poza ogniem
Odcedzony makaron przełóż na patelnię z guanciale i tłuszczem, wymieszaj. Odczekaj minutę, aż patelnia przestanie skwierczeć, i dopiero wtedy wlej sos jajeczny. Mieszaj energicznie szczypcami 1–2 minuty, aż sos zgęstnieje i oblepi każdą nitkę. Za gęsty? Łyżka wody z makaronu. Za rzadki? Postaw patelnię na 5 sekund na małym ogniu i zdejmij.
Składniki: 5 szt. jajka · 100 g pecorino romano lub parmezan · 2 łyżeczki pieprz czarny grubo mielony
RadaBiałka żółtka zaczynają tężeć przy 65 °C, a przy 70 °C robi się jajecznica. Makaron prosto z wrzątku ma ponad 90 °C, a patelnia po guanciale bywa jeszcze gorąca, więc minuta przerwy to nie ostrożność, tylko warunek powodzenia. Termometr pokaże na gotowym sosie 60–65 °C.
Patelnia poza ogniem, energiczne mieszaniePodaj natychmiast
Przełóż na podgrzane talerze, posyp resztą sera i świeżo zmielonym pieprzem. Carbonara nie czeka: po pięciu minutach sos wsiąka w makaron i traci połysk. Odgrzana traci kremowość, więc gotuj tyle, ile zjecie.
Podgrzane talerze, ser, pieprz, od razu
Zanim zaczniesz
Ratunek dla ściętego sosu
Jeśli sos się zważy, zdejmij patelnię, wlej 2 łyżki zimnej wody i mieszaj energicznie: część grudek się rozpuści. Następnym razem odczekaj dłużej przed wlaniem jajek.
Cacio e pepe i gricia
Ten sam makaron bez jajek, z serem, pieprzem i wodą, to cacio e pepe. Z guanciale, serem i wodą, ale bez jajek, to gricia. Wszystkie trzy stoją na tej samej emulsji.
Bez guanciale
Boczek wędzony zadziała, ale wprowadzi dym, którego w carbonarze nie ma. Jeśli używasz wędzonego, zmniejsz ilość do 120 g i słabiej osól wodę do makaronu.
