Cassata siciliana
Jedno z najbardziej ozdobnych ciast Włoch — jego arabskie korzenie widać, według tradycji, w marcepanie, kandyzowanych owocach i cukrze użytym jako materiał budowlany. Konstrukcja jest odwrócona: tort składa się w formie do góry nogami, dno i ścianki wykłada się biszkoptem i marcepanem, a wierzch, który po odwróceniu staje się spodem, zamyka się krążkiem ciasta.
Twojej pracy jest w tym 55 min.
- Odsączanie ricotty 480 min
- Biszkopt 45 min
- Krem ricottowy 20 min
- Wykładanie formy 30 min
- Chłodzenie 180 min
- Lukier i dekoracja 25 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneOdsącz ricottę przez noc
Wyłóż sito gazą, wsyp ricottę i odsączaj w lodówce 8 godzin. Odcieknie sporo serwatki. Nieodsączona ricotta rozwodni krem i cassata nie stężeje — tego nie da się obejść skróceniem czasu.
Składniki: 800 g ricotta · 220 g cukier puder · 100 g gorzka czekolada · 80 g skórka kandyzowana · ¼ łyżeczka cynamon
Upiecz cienki biszkopt
Ubij jajka z cukrem 8 minut na jasną, puszystą masę, wmieszaj szpatułką przesianą mąkę z solą i piecz 25 minut w 175°C w formie 24 cm. Ostudź i przekrój poziomo na trzy cienkie blaty — jeden na dno formy, drugi na paski na ścianki, trzeci na krążek zamykający.
Składniki: 4 szt. jajka · 120 g cukier · 120 g mąka pszenna · 1 szczypta sól
Przetrzyj ricottę i wmieszaj dodatki
Przepchnij odsączoną ricottę przez drobne sito i utrzyj z cukrem pudrem. Wmieszaj posiekaną czekoladę, skórkę kandyzowaną i cynamon. Nie używaj blendera — rozbija strukturę sera i krem, zamiast zgęstnieć, robi się rzadki.
Składniki: 800 g ricotta · 220 g cukier puder · 100 g gorzka czekolada · 80 g skórka kandyzowana · ¼ łyżeczka cynamon
Przez sito, nigdy blenderem.Rozwałkuj zielony marcepan na paski
Zagnieć marcepan z kilkoma kroplami barwnika na jasnozielony, pistacjowy odcień i rozwałkuj na grubość 5 mm. Potnij na paski wysokie na tyle, co forma. Kolor ma być blady — jaskrawa zieleń wygląda sztucznie i nie o to w cassacie chodzi.
Składniki: 400 g marcepan · 3 szt. barwnik zielony · 80 g cukier · 100 ml woda · 1 szt. pomarańcza
Wyłóż formę na przemian marcepanem i biszkoptem
Wyłóż formę folią z dużym zapasem. Na dno połóż jeden blat biszkoptu — po odwróceniu stanie się wierzchem pod lukrem. Wzdłuż ścianek ustaw na przemian paski marcepanu i biszkoptu, ciasno, bez szczelin — to ten wzór widać na boku gotowego tortu. Zagotuj cukier z wodą, ostudź, dodaj sok z pomarańczy i skrop tym syropem biszkopt.
Składniki: 400 g marcepan · 3 szt. barwnik zielony · 80 g cukier · 100 ml woda · 1 szt. pomarańcza
Na przemian, ciasno — to będzie bok gotowego tortu.Wypełnij kremem i zamknij biszkoptem
Wyłóż krem ricottowy, wyrównaj i przykryj krążkiem biszkoptu, dociskając. Ten krążek po odwróceniu stanie się spodem tortu. Skrop go syropem i przykryj folią.
Składniki: 800 g ricotta · 220 g cukier puder · 100 g gorzka czekolada · 80 g skórka kandyzowana · ¼ łyżeczka cynamon
Schłodź co najmniej trzy godziny
Wstaw do lodówki na co najmniej 3 godziny, najlepiej na noc. Krem musi stężeć na tyle, żeby tort utrzymał kształt po odwróceniu. Odwróć na paterę i zdejmij folię — boki powinny być gładkie i pokazywać wzór pasków.
Składniki: 800 g ricotta · 220 g cukier puder · 100 g gorzka czekolada · 80 g skórka kandyzowana · ¼ łyżeczka cynamon
Polej lukrem i ułóż owoce
Rozmieszaj cukier puder z sokiem z cytryny dodawanym stopniowo na gęsty, lejący lukier i wylej na biszkoptowy wierzch, rozprowadzając do krawędzi marcepanu. Ułóż kandyzowane owoce symetrycznym wzorem, póki lukier jest miękki, i odstaw na 25 minut, aż zastygnie. Tak tradycyjnie dekorują cassatę cukiernie w Palermo.
Składniki: 250 g cukier puder · 1 szt. cytryna · 200 g owoce kandyzowane
Lukier tylko na wierzch, do krawędzi marcepanu.
Zanim zaczniesz
Forma o skośnych ściankach
Klasyczna cassata robi się w niskiej formie o ściankach rozchylonych na zewnątrz, dzięki czemu po odwróceniu tort ma kształt lekko stożkowy. Zwykła tortownica też zadziała, ale wyjmowanie jest wtedy trudniejsze — wyłóż ją folią z dużym zapasem.
Ricotta owcza, nie krowia
Sycylijska cassata robi się z ricotty owczej: wyrazistej, lekko kwaskowej i gęstszej. Krowia jest łagodniejsza i bardziej wodnista — odsączaj ją wtedy przez pełne dwanaście godzin i spróbuj kremu przed dodaniem całego cukru, bo łagodny ser zwykle potrzebuje go nieco mniej.
Dwa dni w lodówce
Cassata jest lepsza drugiego dnia — syrop rozchodzi się w biszkopcie, a krem układa. Wytrzyma dwa dni, ale nie dłużej: lukier zaczyna się rozpuszczać od wilgoci z kremu i wierzch traci połysk.
