Cassoulet
Cassoulet to danie wiejskie, które udaje skomplikowane. Sekret nie leży w składnikach, tylko w rozbijaniu skorupy: w trakcie długiego zapiekania wierzch trzykrotnie wciska się łyżką z powrotem w fasolę, żeby za każdym razem utworzył się nowy złoty kożuch. Stąd bierze się głębia smaku.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Namaczanie fasoli 480 min
- Gotowanie fasoli 75 min
- Obsmażanie mięs 25 min
- Składanie warstw 15 min
- Zapiekanie 150 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneNamocz fasolę na noc
Zalej fasolę zimną wodą i zostaw na 8 godzin. Namoczona gotuje się wyraźnie krócej i — co ważniejsze — równomiernie. Fasola gotowana z suchej częściej pęka i część ziaren rozpada się, zanim reszta zmięknie.
Składniki: 500 g fasola biała · 2500 ml woda · 1 szt. cebula · 4 szt. goździki · 1 szt. marchewka · 2 szt. liść laurowy · 2 łyżeczki tymianek · 2 łyżeczki sól
Ugotuj fasolę bez soli
Odlej wodę z namaczania, zalej świeżą, dodaj cebulę z goździkami, marchew, liście laurowe i tymianek. Gotuj na ledwo drgającym ogniu 60–75 minut, aż ziarna będą miękkie, ale trzymające kształt. Posól dopiero na końcu. Odcedź, zachowując płyn z gotowania, i wyjmij cebulę, marchew oraz liście.
Składniki: 500 g fasola biała · 2500 ml woda · 1 szt. cebula · 4 szt. goździki · 1 szt. marchewka · 2 szt. liść laurowy · 2 łyżeczki tymianek · 2 łyżeczki sól
RadaSolenie na końcu pozwala trafić w smak: płyn z gotowania trafi jeszcze do naczynia i odparuje w piekarniku, a kiełbasa i boczek oddadzą swoją sól. Dosalaj przy wyłączaniu.
Powierzchnia ma ledwo drgać — wrzenie rozbija ziarna.Obsmaż mięsa po kolei
Smaż udka kaczki skórą do dołu 8 minut na suchej patelni, aż wytopi się tłuszcz i skóra będzie złota. Wyjmij, a w wytopionym tłuszczu obsmaż kiełbasę, łopatkę i boczek — każde po 4 minuty, aż zbrązowieją. Wszystko razem zajmie ok. 25 minut.
Składniki: 4 szt. udka kaczki · 400 g kiełbasa · 400 g łopatka wieprzowa · 150 g boczek
RadaKaczy tłuszcz jest tu składnikiem, nie odpadem. Zachowaj go — w nim smaży się reszta.
Skóra kaczki wytapia tłuszcz, w którym smaży się wszystko inne.Zbuduj bazę smakową
W tym samym tłuszczu podsmaż przeciśnięty czosnek i koncentrat przez 2 minuty. Wlej bulion, zeskrob dno i wymieszaj z odcedzoną fasolą. Spróbuj i w razie potrzeby dosól — fasola przyjmuje sporo soli i bez niej danie będzie mdłe.
Składniki: 6 ząbków czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 500 ml bulion · 60 g bułka tarta · ½ pęczek natka pietruszki
Złóż warstwy
Wyłóż połowę fasoli na dno szerokiego glinianego naczynia, ułóż na niej mięsa w jednej warstwie i przykryj resztą fasoli. Podlej płynem z gotowania tak, żeby sięgał tuż pod powierzchnię fasoli — nie zakrywał jej.
Składniki: 500 g fasola biała · 2500 ml woda · 1 szt. cebula · 4 szt. goździki · 1 szt. marchewka · 2 szt. liść laurowy · 2 łyżeczki tymianek · 2 łyżeczki sól
Mięso w środku, fasola nad i pod — tak trzyma wilgoć.Zapiekaj i rozbijaj skorupę
Posyp bułką tartą i piecz w 150 °C przez 2,5 godziny bez przykrycia. Trzy razy w trakcie — po 60, 100 i 130 minutach — wciśnij utworzoną skorupę łyżką z powrotem w fasolę i podlej odrobiną płynu. Za każdym razem utworzy się nowa.
Składniki: 6 ząbków czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 500 ml bulion · 60 g bułka tarta · ½ pęczek natka pietruszki
RadaTo nie jest ozdobnik. Każda rozbita skorupa oddaje fasoli skarmelizowany smak i to ona buduje głębię cassoulet.
Trzy skorupy zamiast jednej — w tym cała sztuka.Odczekaj przed podaniem
Zostaw naczynie na 20 minut poza piekarnikiem. Fasola wchłonie resztę płynu i danie przestanie być zupą. Posyp natką i podawaj prosto z naczynia.
Składniki: 6 ząbków czosnek · 2 łyżki koncentrat pomidorowy · 500 ml bulion · 60 g bułka tarta · ½ pęczek natka pietruszki
Zanim zaczniesz
Rozłóż na dwa dni
Ugotuj fasolę i obsmaż mięsa dzień wcześniej. Drugiego dnia zostaje tylko złożenie i zapiekanie — to i tak trzy godziny.
Bez kaczki
Zamień udka na żeberka wieprzowe albo wcześniej ugotowaną golonkę. Dodaj wtedy 3 łyżki smalcu, bo zabraknie kaczego tłuszczu.
Naczynie ma znaczenie
Szerokie i płytkie daje dużą powierzchnię skorupy. Wąskie i głębokie zamieni cassoulet w gulasz z fasoli.
