Castagnaccio
Ciasto chłopów z Apeninów, gdzie kasztany przez stulecia zastępowały pszenicę. Nie ma w nim ani cukru, ani jajek, ani drożdży — tylko mąka kasztanowa, woda, oliwa, orzeszki piniowe, rodzynki i rozmaryn. Słodycz daje sama mąka. Castagnaccio jest płaski, gęsty i wilgotny, z popękaną skorupką na wierzchu. Kluczem jest rzadkie ciasto wylane cienko: gruby placek w środku zostaje gumowaty i surowy.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Namaczanie rodzynek 15 min
- Ciasto 10 min
- Pieczenie 40 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNamocz rodzynki
Zalej rodzynki ciepłą wodą na 15 minut, potem odsącz i osusz. Suche rodzynki na wierzchu placka przypalają się w piekarniku na twarde, gorzkie grudki.
Składniki: 50 g rodzynki · 40 g orzeszki piniowe · 40 g orzechy włoskie · 2 szt. rozmaryn · 1 szt. pomarańcza · 2 łyżki oliwa z oliwek
Przesiej mąkę kasztanową
Przesiej mąkę kasztanową przez sito do miski. Mąka kasztanowa łatwo się zbryla podczas przechowywania, a grudek nie da się rozbić w rzadkim cieście — zostają jako suche kulki w gotowym placku.
Składniki: 300 g mąka kasztanowa · 450 ml woda · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 szczypta sól
Przez sito — grudki mąki kasztanowej się nie rozpuszczą.Wlewaj wodę stopniowo, mieszając
Dodaj sól i wlewaj zimną wodę stopniowo, ubijając trzepaczką, aż ciasto będzie gładkie i lejące, jak gęsta śmietana. Na koniec wmieszaj oliwę. Ciasto ma być rzadkie — to prawidłowe.
Składniki: 300 g mąka kasztanowa · 450 ml woda · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 szczypta sól
Gładkie i lejące jak gęsta śmietana.Wmieszaj połowę dodatków
Wmieszaj do ciasta połowę rodzynek, orzechów włoskich i orzeszków piniowych oraz skórkę pomarańczy. Druga połowa pójdzie na wierzch — dodatki w środku dają smak, a te na powierzchni chrupią i zdobią.
Składniki: 50 g rodzynki · 40 g orzeszki piniowe · 40 g orzechy włoskie · 2 szt. rozmaryn · 1 szt. pomarańcza · 2 łyżki oliwa z oliwek
Wylej cienką warstwą do formy
Wysmaruj formę 28 cm oliwą i wylej ciasto warstwą grubości najwyżej 1,5 cm. Castagnaccio ma być płaski. Grubsza warstwa w środku nie dopiecze się i będzie miała konsystencję gumy.
Składniki: 300 g mąka kasztanowa · 450 ml woda · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 szczypta sól
Rozsyp resztę dodatków i rozmaryn
Rozsyp na wierzchu resztę orzeszków, orzechów, rodzynek i igiełki rozmarynu, a na koniec polej oliwą. Oliwa na wierzchu daje popękaną, błyszczącą skorupkę, charakterystyczną dla tego ciasta.
Składniki: 50 g rodzynki · 40 g orzeszki piniowe · 40 g orzechy włoskie · 2 szt. rozmaryn · 1 szt. pomarańcza · 2 łyżki oliwa z oliwek
Rozmaryn i orzechy na wierzch, oliwa na koniec.Piecz do popękania skorupki
Piecz 35–40 minut w 190°C, aż wierzch pokryje się siateczką pęknięć, a brzegi lekko odejdą od formy. Środek zostanie wilgotny i lekko kleisty — to jest właściwa konsystencja, nie niedopieczenie.
Składniki: 300 g mąka kasztanowa · 450 ml woda · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 szczypta sól
Podawaj letnie z ricottą
Ostudź w formie i podawaj letnie albo w temperaturze pokojowej, pokrojone w kwadraty, z łyżką ricotty i odrobiną miodu kasztanowego. W Toskanii pije się do niego vin santo.
Składniki: 250 g ricotta · 2 łyżki miód kasztanowy
Zanim zaczniesz
Mąka kasztanowa świeża
Mąka kasztanowa jełczeje szybciej niż pszenna, bo zawiera tłuszcz. Kupuj ją jesienią, po nowych zbiorach, i trzymaj w lodówce. Stara mąka daje placek gorzkawy i bez słodyczy.
Bez cukru z założenia
Castagnaccio jest słodkie tylko słodyczą kasztanów i rodzynek. Nowoczesne wersje dodają cukier, ale wtedy traci się ziemisty charakter. Jeśli chcesz słodziej, polej plaster miodem, zamiast słodzić ciasto.
Trzy dni pod kloszem
Castagnaccio można przechowywać trzy dni pod kloszem w temperaturze pokojowej. Nie wkładaj go do lodówki — twardnieje i traci wilgotność. Dla osób z celiakią kupuj mąkę kasztanową z oznaczeniem „bezglutenowa” — często mieli się ją w młynach przetwarzających pszenicę.
