Castella
Castella przypłynęła do Nagasaki z portugalskimi kupcami w XVI wieku i zadomowiła się tam na dobre. To biszkopt bez masła i oleju — wilgotność zawdzięcza jajkom, miodowi i cukrowi. Ma charakterystyczny, bardzo drobny miękisz bez większych dziur, co wymaga jednego nietypowego zabiegu: formą z ciastem uderza się o blat, żeby wybić z niego duże pęcherze przed pieczeniem.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ubijanie jajek 15 min
- Łączenie 10 min
- Pieczenie 55 min
- Dojrzewanie 720 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneRozpuść miód w ciepłym mleku
Rozmieszaj miód z ciepłym mlekiem i mirinem i odstaw. Miód wrzucony do piany osiada na dnie i zostaje tam ciemną, klejącą warstwą — rozcieńczony rozejdzie się równo.
Składniki: 6 szt. jajka · 200 g cukier · 160 g mąka chlebowa · 3 łyżki miód · 60 ml mleko · 1 łyżka mirin · 1 szczypta sól
Ubijaj jajka nad ciepłą wodą 12 minut
Ubijaj całe jajka z cukrem i solą nad kąpielą wodną, aż masa dojdzie do 40°C, potem zdejmij i ubijaj dalej, razem 12 minut. Gotowa piana jest bardzo gęsta i wstęga spływająca z trzepaczki utrzymuje się na powierzchni przez pięć sekund. Ciepło rozluźnia jajka i piana szybciej nabiera objętości.
Składniki: 6 szt. jajka · 200 g cukier · 160 g mąka chlebowa · 3 łyżki miód · 60 ml mleko · 1 łyżka mirin · 1 szczypta sól
Ślad utrzymuje się pięć sekund — dopiero teraz mąka.Wsyp mąkę w trzech partiach
Przesiej mąkę chlebową i wmieszaj w trzech partiach, szpatułką, od dołu do góry. Mąka chlebowa, nie tortowa — wysokie białko daje temu biszkoptowi charakterystyczną, lekko sprężystą i wilgotną strukturę, a nie kruchość.
Składniki: 6 szt. jajka · 200 g cukier · 160 g mąka chlebowa · 3 łyżki miód · 60 ml mleko · 1 łyżka mirin · 1 szczypta sól
Wmieszaj miód z mlekiem
Wlej mieszankę miodową po ściance miski i wmieszaj 20 ruchami szpatułki, nie więcej. Masa nieco opadnie i tak ma być — dalsze mieszanie zabrałoby resztę powietrza.
Składniki: 6 szt. jajka · 200 g cukier · 160 g mąka chlebowa · 3 łyżki miód · 60 ml mleko · 1 łyżka mirin · 1 szczypta sól
Wybij bąble, waląc formą o blat
Przelej do dużej keksówki (ok. 30×11 cm) wyłożonej papierem wystającym 3–4 cm ponad brzegi i unieś formę 5 cm nad blat i upuść, pięć razy. Duże pęcherze wypłyną i pękną. Przeciągnij jeszcze patyczkiem w zygzaki przez ciasto. Ten krok decyduje o tym, czy miękisz będzie jednolity.
Składniki: 6 szt. jajka · 200 g cukier · 160 g mąka chlebowa · 3 łyżki miód · 60 ml mleko · 1 łyżka mirin · 1 szczypta sól
Pięć uderzeń formą o blat — duże bąble wypływają.Piecz 55 minut, zaczynając od wyższej temperatury
Piecz 10 minut w 180°C, potem 45 minut w 150°C. Wierzch ma się równo zrumienić na głęboki brąz; jeśli ciemnieje za szybko, przykryj go folią — spalony wierzch castelli jest gorzki i widoczny w każdym plastrze. Patyczek wbity w środek ma wyjść suchy.
Składniki: 6 szt. jajka · 200 g cukier · 160 g mąka chlebowa · 3 łyżki miód · 60 ml mleko · 1 łyżka mirin · 1 szczypta sól
Owiń ciepłe ciasto folią, wierzchem w dół
Wyjmij, upuść formę raz na blat (zatrzymuje kurczenie), wyjmij ciasto i owiń je ciasno folią spożywczą, jeszcze ciepłe, wierzchem do dołu. Para zostaje w środku i to ona daje castelli jej wilgotność.
Składniki: 6 szt. jajka · 200 g cukier · 160 g mąka chlebowa · 3 łyżki miód · 60 ml mleko · 1 łyżka mirin · 1 szczypta sól
Ciepłe, ciasno owinięte, wierzchem w dół.Zostaw na noc, zawiniętą
Zostaw zawiniętą na 12 godzin w temperaturze pokojowej, w chłodnym miejscu — nie w lodówce, bo chłód szybciej czerstwi miękisz. Świeża castella jest sucha i mączna; po nocy wilgoć rozkłada się równo i miękisz staje się jedwabisty. Odetnij brązowe boki przed krojeniem i podawaj grubymi plastrami.
Składniki: 6 szt. jajka · 200 g cukier · 160 g mąka chlebowa · 3 łyżki miód · 60 ml mleko · 1 łyżka mirin · 1 szczypta sól
Zanim zaczniesz
Dojrzewanie nie jest opcjonalne
Ten krok łatwo pominąć, a to on odróżnia castellę od zwykłego biszkoptu. Ciasto krojone godzinę po upieczeniu jest wyraźnie suchsze i bardziej mączne — warto poczekać.
Forma wąska i wysoka
Duża keksówka o wymiarach mniej więcej 30×11 cm, wyłożona papierem wystającym ponad brzegi, daje wysokość, o którą tu chodzi. W szerokiej, płaskiej formie ciasto piecze się nierówno, bo brzegi wysychają, zanim środek się zetnie. Mniejsza keksówka nie pomieści całej masy.
Zamiast mirinu
Łyżka wody z pół łyżeczki cukru. Mirin daje połysk i lekko karmelową nutę, ale nie jest niezbędny — miód robi tu większość roboty.
