Ceviche
Ceviche to najczystszy przykład gotowania bez ognia: kwas z limonki ścina białka ryby podobnie jak ciepło. Różnica jest jedna, ale zasadnicza — proces nie zatrzymuje się sam. Po kilkudziesięciu minutach ryba robi się sucha i gumowata. Współczesna peruwiańska szkoła marynuje ją tylko kilka minut — tu osiem — i to jest cały przepis.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Batat i kukurydza 25 min
- Leche de tigre 10 min
- Marynowanie 8 min
- Podanie 5 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUgotuj batat i kukurydzę wcześniej
Ugotuj batata w mundurku 25 minut i kukurydzę osobno, ostudź i pokrój batata w grube plastry. Robisz to pierwsze, bo ceviche powstaje w osiem minut i wtedy nie ma już czasu na nic innego. Wszystko musi czekać gotowe.
Składniki: 400 g batat · 200 g kukurydza · 1 szt. cebula czerwona · ¼ pęczek kolendra
Zamocz cebulę w lodowatej wodzie
Pokrój cebulę w bardzo cienkie piórka i zalej lodowatą wodą na 10 minut. Woda wypłukuje ostre związki siarki, a zimno sprawia, że cebula robi się chrupiąca. Surowa dominowałaby smakiem nad delikatną rybą.
Składniki: 400 g batat · 200 g kukurydza · 1 szt. cebula czerwona · ¼ pęczek kolendra
Pokrój rybę w równą kostkę i posól
Pokrój schłodzoną rybę bardzo ostrym nożem w kostkę 2 cm i wymieszaj z solą. Sól doprawia rybę, zanim trafi do kwasu. Tępy nóż miażdży włókna i ryba rozpada się w marynacie.
Składniki: 600 g biała ryba · 1 łyżeczka sól
Równa kostka 2 cm, nóż musi być ostry.Zblenduj leche de tigre
Wyciśnij limonki ręcznie, nie wyciskarką elektryczną: mocny nacisk na skórkę uwalnia gorzkie olejki. Zmiksuj sok z chili, czosnkiem, imbirem, łodygami kolendry i dwiema kostkami ryby — to one dają marynacie mleczny kolor, od którego pochodzi nazwa. Przecedź.
Składniki: 8 szt. limonki · 1 szt. papryczka chili · 1 ząbek czosnek · 10 g imbir · ¼ pęczek kolendra
Mętna, mleczna marynata — stąd nazwa tygrysie mleko.Marynuj dokładnie osiem minut
Zalej rybę marynatą, wymieszaj i ustaw minutnik na 8 minut. Kostki mają zbieleć na brzegach i zostać przezroczyste w środku. Pilnuj czasu — im dłużej ryba leży w kwasie, tym bardziej robi się zbita, a po kilkudziesięciu minutach sucha i gumowata.
Składniki: 600 g biała ryba · 1 łyżeczka sól
Brzegi białe, środek jeszcze przezroczysty.Złóż talerz i podaj natychmiast
Odsącz cebulę, wmieszaj ją z liśćmi kolendry do ryby i przełóż na talerz. Obłóż plastrami batata i kukurydzą i podaj w tej samej minucie. Ceviche nie czeka i nie da się go zrobić z wyprzedzeniem — marynata pracuje dalej na talerzu.
Składniki: 400 g batat · 200 g kukurydza · 1 szt. cebula czerwona · ¼ pęczek kolendra
Zanim zaczniesz
Bezpieczeństwo surowej ryby
Kwas z limonki nie zabija pewnie bakterii ani pasożytów, więc ryba musi być bardzo świeża, sprzedana jako przeznaczona do spożycia na surowo albo przemrożona przez co najmniej 24 godziny w −20 °C (w całej masie). Kupuj u sprawdzonego dostawcy i pytaj wprost. Surowej ryby nie podawaj kobietom w ciąży, małym dzieciom, osobom starszym ani z obniżoną odpornością.
Dlaczego batat i kukurydza
Oba są słodkie i łagodne, i równoważą kwasowość ryby — dzięki nim całą porcję je się bez zmęczenia. To nie dekoracja, tylko klasyczne peruwiańskie dodatki do ceviche.
Leche de tigre osobno
Resztę marynaty podaje się w Peru w małej szklance, do wypicia po zjedzeniu ryby. Uchodzi za lekarstwo na kaca i jest najlepszą częścią dania — nie wylewaj jej.
