Chleb bezglutenowy: psyllium zamiast glutenu
Najważniejsze zadanie glutenu w chlebie to elastyczna siatka, która zatrzymuje gaz z drożdży. Bez niej gaz ucieka, a ciasto opada. W domowym pieczeniu zamiast gum i samych skrobi najlepiej sprawdzają się tu łuski babki jajowatej (psyllium) — po zmieszaniu z wodą tworzą przezroczysty, elastyczny żel, który częściowo przejmuje rolę glutenu. To dzięki niemu ten chleb ma normalny miękisz, a nie kruchą, sypką strukturę typową dla wypieków bezglutenowych.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Żel i ciasto 25 min
- Wyrastanie 60 min
- Pieczenie 65 min
- Studzenie 180 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZrób żel z psyllium
W dużym dzbanku rozmieszaj psyllium z letnią wodą i miodem, energicznie rózgą przez 30 sekund. Odstaw na 10 minut — masa zamieni się w gęsty, przezroczysty żel o konsystencji budyniu. To on zastąpi gluten.
Składniki: 25 g łuski psyllium · 450 ml woda · 1 łyżka miód
RadaPsyllium żeluje w kilkanaście sekund, więc łatwo o grudki. Wsypuj je szybko, cały czas energicznie mieszając rózgą — grudek potem nie rozbijesz.
Gęsty przezroczysty żel po dziesięciu minutachWymieszaj ciasto
W misce połącz mąkę bezglutenową, drożdże i sól. Dodaj żel, oliwę i ocet i mieszaj szpatułką 3 minuty, aż masa będzie jednolita. Będzie kleista i gęsta jak bardzo zwarte ciasto na keks — nie da się jej wyrabiać i nie trzeba.
Składniki: 400 g mąka bezglutenowa uniwersalna · 7 g drożdże suszone · 2 łyżeczki sól · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1 łyżka ocet jabłkowy
RadaOcet nie jest tu dla smaku (w upieczonym chlebie go nie czuć): lekkie zakwaszenie poprawia strukturę miękiszu i spowalnia pleśnienie.
Kleista i gęsta, mieszana szpatułkąPrzełóż do formy mokrą szpatułką
Formę keksówkę 25 cm wyłóż papierem i natłuść. Przełóż ciasto i wygładź wierzch szpatułką maczaną w wodzie. Posyp ziarnami i lekko wciśnij. Mokre narzędzie sprawia, że masa nie ciągnie się za wszystkim.
Składniki: 3 łyżki mieszanka ziaren · 1 łyżka olej
Mokra szpatułka, inaczej masa ciągnie się za wszystkimWyrastaj tylko godzinę
Przykryj i zostaw w cieple na 60 minut. Ciasto ma urosnąć o jedną trzecią, ledwie ponad rant formy. Nie czekaj dłużej: bez glutenu struktura nie ma jak utrzymać większej ilości gazu i przerośnięte ciasto zapadnie się w piekarniku. Po 40 minutach nagrzej piekarnik do 220 °C.
Jedna trzecia i ani chwili dłużejPiecz długo i sprawdź termometrem
Piecz 20 minut w 220 °C, potem zmniejsz do 190 °C i piecz 45 minut. Ostatnie 10 z tych 45 minut piecz chleb wyjęty z formy, prosto na kratce, żeby boki wyschły. Chleb jest gotowy przy 98 °C w środku — bez termometru trudno to trafić.
RadaChleby bezglutenowe niedopieczone są w środku kleiste i wilgotne, a wyglądają zupełnie normalnie z zewnątrz. To najczęstsza przyczyna rozczarowania i jedyny powód, dla którego warto tu mieć termometr.
Ostatnie dziesięć minut poza formą, na kratceStudź trzy godziny przed krojeniem
Studź na kratce minimum 3 godziny, najlepiej do całkowitego wystygnięcia. Chleb bezglutenowy krojony na ciepło jest kleisty i gniecie się pod nożem — struktura wiąże się dopiero podczas stygnięcia.
Trzy godziny na kratce, dopiero potem nóż
Zanim zaczniesz
Jaka mąka
Gotowa mieszanka uniwersalna (ryżowa plus skrobie) daje najpewniejszy efekt. Jeśli komponujesz mieszankę samodzielnie: 50 % mąki ryżowej, 30 % skrobi ziemniaczanej, 20 % mąki gryczanej lub jaglanej. Przy celiakii wybieraj wszystkie składniki, także psyllium i ziarna, z symbolem przekreślonego kłosa — zwykła mąka gryczana czy jaglana bywa zanieczyszczona glutenem.
Psyllium: łuski czy proszek
Mielone łuski (proszek) żelują mocniej niż całe. Jeśli masz całe łuski, zwiększ ilość do 32 g i wydłuż czas żelowania do 15 minut.
Fioletowy odcień
Psyllium czasem zabarwia miękisz na lekko fioletowo albo szaro — zależy to od partii i producenta łusek. To nieszkodliwe i nie wpływa na smak; jeśli ci przeszkadza, spróbuj psyllium innej marki.
Przechowywanie
Trzy dni w zamkniętym pojemniku, ale najlepiej pokroić i zamrozić od razu po wystudzeniu. Chleb bezglutenowy czerstwieje szybciej niż pszenny; kromki z zamrażarki prosto do tostera są jak świeże.
