Chleb borodiński
Borodinski nie ma nic wspólnego z wyrabianiem ciasta — białka żyta prawie nie tworzą glutenu, więc to ciasto ma konsystencję gęstego błota i miesza się je łopatką. Za strukturę odpowiadają pentozany, a za smak i kolor zaparka z czerwonego słodu żytniego: wrzątek uwalnia z niego cukry i ciemny barwnik, dając słodycz i głębię, których nie da sama melasa. Trzecim znakiem firmowym jest kolendra.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Zaczyn i zaparka 420 min
- Ciasto 20 min
- Rozrost 150 min
- Pieczenie 70 min
- Dojrzewanie 720 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZrób zaparkę i trzymaj ją w cieple
Wymieszaj słód, mąkę żytnią i mieloną kolendrę, zalej wrzątkiem i wymieszaj na gładko. Trzymaj przez 4 godziny w temperaturze około 60°C — w piekarniku ustawionym na 60°C (sprawdź termometrem, bo wiele piekarników grzeje nierówno) albo w szerokim termosie obiadowym. Enzymy z mąki żytniej rozkładają w tym czasie skrobię na cukry i to one dają borodinskiemu słodycz. Potem zostaw zaparkę do ostygnięcia.
Składniki: 40 g słód żytni czerwony · 80 g mąka żytnia · 1 łyżeczka kolendra · 300 ml wrząca woda
Gorąca zaparka — cukry uwalniają się w cztery godziny.Nastaw zaczyn na siedem godzin
Równocześnie z zaparką wymieszaj zakwas z mąką żytnią i wodą i zostaw na 7 godzin w temperaturze pokojowej, aż podwoi objętość i będzie wyraźnie kwaśny. W tym czasie zaparka zdąży się zaparzyć i ostygnąć. Kwasowość zaczynu jest w chlebie żytnim niezbędna: hamuje enzymy żyta, które inaczej rozłożyłyby skrobię w piekarniku i miękisz wyszedłby kleisty.
Składniki: 150 g zakwas żytni · 150 g mąka żytnia · 150 ml woda
Wymieszaj ciasto łopatką, nie rękami
Połącz ostudzoną zaparkę, zaczyn, obie mąki, melasę, sól i wodę i mieszaj łopatką 5 minut. Ciasto ma konsystencję gęstego błota i jest niemożliwe do wyrobienia — to normalne dla żyta i nie znaczy, że coś poszło źle.
Składniki: 250 g mąka żytnia · 100 g mąka pszenna chlebowa · 40 g melasa · 12 g sól · 80 ml woda · 2 łyżeczki kolendra
Gęste błoto — żyta się nie wyrabia.Przełóż do formy i wygładź mokrą ręką
Przełóż do wysmarowanej keksówki i wygładź wierzch mokrą łopatką albo ręką. Ciasto samo nie utrzyma kształtu, więc forma jest obowiązkowa. Posyp całymi ziarnami kolendry i lekko wciśnij.
Składniki: 250 g mąka żytnia · 100 g mąka pszenna chlebowa · 40 g melasa · 12 g sól · 80 ml woda · 2 łyżeczki kolendra
Wygładzone mokrą ręką, kolendra wciśnięta w wierzch.Rozrost do pęknięć na powierzchni
Przykryj i zostaw w cieple na 2–3 godziny, aż ciasto urośnie o jedną trzecią, a na wygładzonej powierzchni pojawią się drobne pęknięcia. To najpewniejszy sygnał gotowości — żyto nie podwaja objętości jak pszenica i czekanie na to kończy się przefermentowaniem. Pod koniec nagrzej piekarnik do 240°C z naczyniem na wodę na dnie.
Składniki: 250 g mąka żytnia · 100 g mąka pszenna chlebowa · 40 g melasa · 12 g sól · 80 ml woda · 2 łyżeczki kolendra
Piecz 70 minut, zaczynając bardzo gorąco
Wstaw formę, wlej do naczynia na dnie szklankę wrzątku i piecz 15 minut w 240°C z parą. Potem wyjmij naczynie z wodą, zmniejsz do 180°C i piecz jeszcze 55 minut. Chleb jest gotowy przy 96°C w środku. Termometr jest tu najpewniejszym sprawdzianem — pukanie w spód słabo działa przy tak wilgotnym miękiszu.
Składniki: 250 g mąka żytnia · 100 g mąka pszenna chlebowa · 40 g melasa · 12 g sól · 80 ml woda · 2 łyżeczki kolendra
Odczekaj do następnego dnia
Ostudź bochenek na kratce, zawiń w ściereczkę i odczekaj co najmniej 12 godzin, najlepiej dobę. To nie jest przesada: miękisz żytni wiąże się dopiero po całkowitym wystygnięciu. Krojony następnego dnia bochenek jest zwarty i wilgotny; krojony ciepły — klejący i gumowaty.
Składniki: 250 g mąka żytnia · 100 g mąka pszenna chlebowa · 40 g melasa · 12 g sól · 80 ml woda · 2 łyżeczki kolendra
Zanim zaczniesz
Bez czerwonego słodu
Zastąp go dwiema łyżkami kakao i łyżką kawy rozpuszczalnej rozpuszczonymi w zaparce. Kolor będzie zbliżony, ale zabraknie słodowej głębi — to jednak wciąż dobry chleb, tylko inny.
Zaparka to nie krok do pominięcia
Bez czterogodzinnego trzymania w cieple enzymy nie zdążą rozłożyć skrobi i chleb wyjdzie wyraźnie mniej słodki, a przy tym bardziej klejący. To najważniejszy etap tego przepisu.
Przechowywanie
Zawinięty w płótno, w chlebaku, wytrzyma tydzień i przez cały ten czas jest dobry. Wysoka kwasowość zakwasu żytniego spowalnia pleśnienie, więc chleb długo zachowuje świeżość.
