Chleb z oliwkami: dodatki wchodzą dopiero po pierwszym wyrastaniu
Oliwki wmieszane do ciasta na początku robią dwie złe rzeczy naraz: ich sól i solanka spowalniają drożdże, a twarde kawałki rwą rozwijającą się siatkę glutenu i same rozgniatają się na miazgę, przez co chleb rośnie słabiej. Rozwiązanie jest proste: dodatki wchodzą po pierwszym wyrastaniu, zawinięte w rozpłaszczone ciasto złożone jak list. Gluten jest już wtedy zbudowany, a oliwki mają tylko rozmieścić się równo.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ciasto 135 min
- Formowanie 70 min
- Pieczenie 45 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneWymieszaj i złóż ciasto
Wymieszaj mąkę, sól i drożdże, wlej wodę i oliwę i mieszaj łyżką 2 minuty. Ciasto będzie mokre i kosmate. Przez następną godzinę wykonaj trzy serie składań co 20 minut: mokrą dłonią rozciągnij ciasto do góry i złóż na środek, cztery razy dookoła.
Składniki: 500 g mąka chlebowa typ 750 · 350 ml woda · 5 g drożdże suszone · 10 g sól · 3 łyżki oliwa z oliwek
Trzy serie składań, co dwadzieścia minutPozwól wyrosnąć
Przykryj i zostaw na 60 minut, aż ciasto podwoi objętość i będzie pełne bąbli. Dopiero teraz jest gotowe na dodatki — gluten ma już zbudowaną siatkę i sól z oliwek jej nie osłabi.
Osusz oliwki i wgnieć je w ciasto
Oliwki przekrój na pół i osusz papierowym ręcznikiem — mokre rozwodnią ciasto w miejscach styku i zostawią w chlebie dziury. Ciasto wyłóż na oprószony blat, rozpłaszcz w prostokąt, rozsyp oliwki, rozmaryn i czosnek, i złóż na trzy jak list. Powtórz raz jeszcze.
Składniki: 180 g oliwki czarne · 1 łyżka rozmaryn suszony · 2 ząbki czosnek
RadaOliwki z zalewy zawierają sporo soli i wilgoci. Odsączone i osuszone rozprowadzają się równo; prosto ze słoika osiadają na dnie i tworzą mokre gniazda.
Osuszone oliwki, złożenie na trzy jak listUformuj bochenek
Ciasto delikatnie uformuj w owal, podwijając brzegi pod spód, aż powierzchnia będzie napięta. Nie ugniataj — chodzi o naprężenie skórki, nie o wyciśnięcie powietrza. Ułóż szwem do góry w koszyku wyłożonym oprószoną ściereczką.
Napięta powierzchnia, oliwki tuż pod skórkąWyrastaj godzinę i nagrzej piekarnik
Przykryj i zostaw na 60 minut. Po 30 minutach wstaw garnek żeliwny z pokrywką do piekarnika i nagrzewaj do 240 °C. Test gotowości: wciśnięty palec zostawia dołek, który wypełnia się powoli.
Godzina, garnek nagrzewa się od połowyPiecz pod pokrywką i bez
Przewróć bochenek na papier szwem do dołu, natnij ostrym nożykiem i przenieś do rozgrzanego garnka. Piecz 25 minut pod pokrywką w 240 °C, potem zdejmij pokrywkę, zmniejsz do 220 °C i piecz 18 minut, aż skórka będzie ciemna. Gorący bochenek posmaruj oliwą i studź na kratce godzinę.
Składniki: 60 g mąka do podsypywania · 1 łyżka oliwa z oliwek
RadaOliwki na powierzchni chleba przypalają się szybciej niż ciasto. Jeśli ciemnieją zbyt mocno po zdjęciu pokrywki, przykryj bochenek luźno folią na ostatnie 8 minut.
Dwadzieścia pięć minut pod pokrywką, osiemnaście bez
Zanim zaczniesz
Które oliwki
Czarne kalamata dają najwięcej smaku i nie rozpadają się w cieście. Unikaj oliwek czernionych chemicznie (te bardzo tanie, idealnie okrągłe) — są miękkie i mdłe, w chlebie prawie nie dają smaku.
Inne dodatki
Suszone pomidory (osuszone z oliwy), orzechy włoskie, prażona cebula, ser feta w kostkach. Zasada zostaje: maksymalnie 200 g dodatków na 500 g mąki i zawsze po pierwszym wyrastaniu.
Do czego
Do oliwy z octem balsamicznym, do serów, do zupy pomidorowej. Czerstwy świetnie nadaje się na grzanki i do panzanelli.
Bez garnka
Piecz na rozgrzanej blasze z miską wrzątku na dnie piekarnika. Skórka będzie cieńsza, a bochenek nieco płaski, ale różnica jest mniejsza, niż się wydaje.
