Chrzan tarty domowy: ostry, biały, w małych słoikach na Wielkanoc
Ze sklepowego słoika chrzan jest łagodny i szarawy, bo starty tygodnie temu. Domowy, starty dziś, jest biały i tak ostry, że łzy lecą już przy tarciu, i właśnie po to się go robi. Korzeń, cytryna, odrobina octu, cukru i soli, bez gotowania. Do białej kiełbasy, jajek, szynki i ćwikły. Cztery małe słoiki, które w lodówce wytrzymają trzy miesiące.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Korzeń się moczy 60 min
- Obieranie i tarcie 15 min
- Doprawianie 5 min
- Słoiki 10 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneNamocz korzeń
Korzenie wyszoruj szczotką z ziemi i zalej zimną wodą na 60 minut. Nawodniony korzeń łatwiej się obiera i trze, a suchy, zwiędły daje włókniste strzępy zamiast puszystej masy.
Składniki: 4 szt. korzeń chrzanu · 1 szt. cytryna, sok · 2 łyżki ocet spirytusowy 10 % · 100 ml woda przegotowana, zimna · 2 łyżeczki cukier · 1 łyżeczka sól
RadaWybieraj korzenie grube jak kciuk i twarde; miękkie i pomarszczone są stare i mniej ostre. Nie wyrzucaj cieńszych końcówek, wystarczy je zetrzeć na drobniejszej tarce.
Godzina w zimnej wodzieObierz
Korzenie obierz obieraczką do warzyw, jak marchew, i pokrój na kawałki 3 cm. Odetnij zbrązowiałe miejsca. Na tym etapie chrzan jeszcze prawie nie pachnie: ostrość uwalnia się dopiero przy rozdrobnieniu.
Obieraczką, jak marchewZetrzyj, chroniąc oczy
Najlepiej w malakserze lub blenderze kielichowym, pulsując, do drobnej, puszystej masy; pokrywa zatrzymuje opary. Na tarce o drobnych oczkach też się da, ale załóż okulary pływackie i otwórz okno: to nie żart, starty chrzan uwalnia olejek gorczyczny, który pali oczy mocniej niż cebula. Trzyj z twarzą odwróconą od tarki.
RadaOstrość chrzanu powstaje w ciągu kilku minut po starciu, gdy enzym z uszkodzonych komórek rozkłada zawarte w nich związki, a potem zaczyna słabnąć. Dlatego kwas dodaje się szybko: cytryna i ocet zatrzymują tę reakcję i utrwalają ostrość na poziomie, jaki osiągnęła w chwili ich dodania.
Malakser, pokrywa, okno otwarteDopraw od razu
Do startego chrzanu od razu dodaj sok z cytryny, ocet, cukier, sól i tyle zimnej przegotowanej wody, żeby masa była wilgotna i gęsta, ale nie pływała: zwykle 80–100 ml. Wymieszaj. Chcesz łagodniejszy? Dodaj kwas zaraz po starciu. Ostrzejszy? Odczekaj z kwasem 2–3 minuty, ale nie dłużej, bo chrzan zacznie szarzeć i gorzknieć.
RadaBez kwasu chrzan w słoiku w dwa dni szarzeje i traci ostrość. Cytryna daje biel, ocet trwałość, cukier łagodzi gorycz, nie słodzi.
Kwas w ciągu kilku minut: chrzan zostaje biały i ostryNapełnij słoiki
Wyparzone małe słoiki (100–150 ml) napełnij chrzanem, ubijając łyżeczką, żeby nie zostało powietrze, do 1 cm od brzegu. Zakręć mocno. W lodówce wytrzyma 3 miesiące bez pasteryzacji; każde otwarcie zabiera trochę ostrości, dlatego słoiki są małe. Na dłużej zamroź chrzan w małych porcjach (do pół roku), kosztem części ostrości. Nie przechowuj go w spiżarni: korzeń chrzanu jest niskokwasowy, ta ilość kwasu nie daje sprawdzonej kwasowości, a domowa pasteryzacja nie niszczy przetrwalników bakterii jadu kiełbasianego.
Małe słoiki, ubite, do lodówkiPodaj
Do białej kiełbasy i jajek na Wielkanoc: łyżka chrzanu jak jest, albo wymieszana ze śmietaną i szczyptą cukru dla tych, którzy nie lubią łez przy stole. Do szynki, pieczeni, na kanapkę z twarogiem. Pół słoika z tartymi buraczkami to gotowa ćwikła.
Składniki: 100 g śmietana 18 %
Ze śmietaną łagodniej, sam ostry
Zanim zaczniesz
Ćwikła
Dwa ugotowane, starte buraki na 4 łyżki tartego chrzanu, łyżka soku z cytryny, szczypta soli i cukru: różowa ćwikła do szynki, gotowa w 5 minut, w lodówce 2 tygodnie.
Chrzan ze śmietaną i jabłkiem
4 łyżki chrzanu, 4 łyżki śmietany, pół startego kwaśnego jabłka: łagodny sos do ryby i gotowanej wołowiny.
Chrzan zszarzał lub zgorzkniał
Za późno dodany kwas albo za stary korzeń. Łyżeczka soku z cytryny i szczypta cukru złagodzą gorycz, ale koloru ani utraconej ostrości już nie przywrócą — następnym razem dodaj kwas szybciej.