Aioli
Aioli to prowansalski sos, którego nazwa oznacza po prostu „czosnek i oliwa”. W najstarszej wersji jest dokładnie z tego: z czosnku utartego w moździerzu z solą i oliwy wcieranej kropla po kropli. Współcześnie prawie zawsze dodaje się żółtko, które stabilizuje emulsję i czyni ją łatwiejszą do wykonania. Podaje się go z gotowanymi warzywami i rybą jako le grand aïoli — prowansalski obiad z jednego półmiska — oraz z zupą rybną. To zupełnie coś innego niż libański toum, który nie ma jajka i jest śnieżnobiały.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Przygotowanie 5 min
- Emulgowanie 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePrzygotuj składniki
Wyjmij jajka z lodówki co najmniej pół godziny wcześniej — żółtka i oliwa mają mieć tę samą, pokojową temperaturę. Zimne żółtka i zbyt szybko dolewana oliwa to dwie najczęstsze przyczyny zwarzenia sosu.
Składniki: 4 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 2 szt. żółtka, w temperaturze pokojowej · 200 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżka sok z cytryny · ¼ łyżeczka biały pieprz
Utrzyj czosnek
Obierz czosnek, usuń zielony kiełek ze środka (jest gorzki) i utrzyj ząbki z solą w moździerzu na gładką pastę.
Składniki: 4 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 2 szt. żółtka, w temperaturze pokojowej · 200 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżka sok z cytryny · ¼ łyżeczka biały pieprz
Sól ściera czosnek — pasta wychodzi gładka.Dodaj żółtka
Dodaj żółtka i rozetrzyj je z czosnkiem, aż masa będzie jednolita i lekko jaśniejsza.
Składniki: 4 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 2 szt. żółtka, w temperaturze pokojowej · 200 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżka sok z cytryny · ¼ łyżeczka biały pieprz
Zacznij wcierać oliwę
Wlewaj oliwę kropla po kropli, cały czas ucierając tłuczkiem lub rózgą. Pierwsze 50 ml decyduje o wszystkim — za szybko dolana oliwa rozbije emulsję. Dwa żółtka związałyby nawet 400 ml oliwy, więc przy 200 ml masz duży zapas bezpieczeństwa; sos rozpada się nie od nadmiaru oliwy, tylko od pośpiechu.
Składniki: 4 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 2 szt. żółtka, w temperaturze pokojowej · 200 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżka sok z cytryny · ¼ łyżeczka biały pieprz
Kropla po kropli, bez pośpiechu.Dolewaj szybciej
Gdy sos zacznie gęstnieć i wyraźnie się wiązać, dolewaj oliwę cienkim strumieniem, wciąż mieszając.
Składniki: 4 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 2 szt. żółtka, w temperaturze pokojowej · 200 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżka sok z cytryny · ¼ łyżeczka biały pieprz
Dopraw
Wmieszaj sok z cytryny i pieprz. Sos powinien być tak gęsty, żeby łyżeczka stała — jeśli jest za gęsty, rozrzedź go łyżeczką letniej wody.
Składniki: 4 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 2 szt. żółtka, w temperaturze pokojowej · 200 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżka sok z cytryny · ¼ łyżeczka biały pieprz
Gęsty na tyle, żeby trzymał ślad rózgi.Ratuj, jeśli się zwarzy
Jeśli sos się rozwarstwi, rozetrzyj w czystej misce świeże żółtko i wlewaj do niego zwarzony sos kropla po kropli, cały czas mieszając — emulsja się odbuduje. Gdy nie chcesz zużywać kolejnego żółtka, zacznij tak samo od łyżeczki letniej wody; działa słabiej, ale zwykle wystarcza. Odbudowany sos ma wtedy o jedno żółtko więcej, więc wyjdzie go ok. 270 ml.
Składniki: 4 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 2 szt. żółtka, w temperaturze pokojowej · 200 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżka sok z cytryny · ¼ łyżeczka biały pieprz
Podaj
Podawaj z gotowanymi ziemniakami, fasolką, marchewką, jajkami na twardo i rybą albo do zupy rybnej. Resztę od razu przełóż do słoika i trzymaj w lodówce — sos z surowym żółtkiem wytrzyma tam najwyżej 2 dni.
Składniki: 4 ząbki czosnek · ½ łyżeczka sól gruboziarnista · 2 szt. żółtka, w temperaturze pokojowej · 200 ml oliwa z oliwek łagodna · 1 łyżka sok z cytryny · ¼ łyżeczka biały pieprz
Zanim zaczniesz
Surowe jajka
Sos zawiera surowe żółtka, więc nie powinny go jeść dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze ani z obniżoną odpornością. Używaj bardzo świeżych jajek z pewnego źródła i trzymaj sos w lodówce najwyżej 2 dni.
Oliwa
Oliwa extra virgin o bardzo intensywnym smaku po zmiksowaniu robi się gorzka. Użyj łagodnej oliwy albo wymieszaj ją po połowie z olejem rzepakowym — smak będzie czystszy.
Przechowywanie
Sos z surowym żółtkiem i czosnkiem trzymaj wyłącznie w lodówce, w zamkniętym słoiku, do 2 dni. Nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż na czas posiłku.