Ajvar: bałkańska pasta z pieczonej papryki, smażona godzinę
Na Bałkanach ajvar robi się we wrześniu, często na podwórku, ze skrzynki papryki naraz. W domowej kuchni starczy piekarnik i najszersza patelnia, jaką masz. Cała tajemnica jest w ostatnim etapie: pastę smaży się w oliwie przez godzinę, aż odparuje wodę i ściemnieje z jasnoczerwonej do ceglastej. Skrócisz to o pół godziny i dostaniesz wodnisty przecier, który po tygodniu w słoiku się rozwarstwi.
Twojej pracy jest w tym 2 h 25 min.
- Pieczenie 45 min
- Obieranie 55 min
- Smażenie 60 min
- Słoiki i pasteryzacja 30 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUpiecz paprykę i bakłażana
Paprykę i nakłuty widelcem bakłażan ułóż w całości na dwóch–trzech blachach i piecz w 220 °C przez 40–45 minut, obracając raz. Skórka ma zwęglić się na czarno i odejść od miąższu bąblami — dopiero to daje ajvarowi dymny smak, po którym się go rozpoznaje.
Składniki: 2500 g papryka czerwona · 500 g bakłażan · 6 ząbków czosnek
RadaJasno upieczona papryka daje ajvar mdły, bez dymnego aromatu. Nie bój się czerni: pali się tylko skórka, którą i tak zdejmiesz.
Skórka ma być czarna i odchodzić bąblamiZaparuj pod przykryciem
Gorące warzywa przełóż do miski i szczelnie przykryj talerzem albo folią na 20 minut. Para skrapla się między skórką a miąższem i skórka schodzi potem sama, płatami, zamiast rwać się na strzępy razem z miąższem.
Dwadzieścia minut pod przykryciem, para oddziela skórkęObierz i odsącz
Zdejmij skórki z papryki, usuń gniazda nasienne i pestki, a z bakłażana wyskrob miąższ łyżką. Całość przełóż na sitko na 15 minut (z obieraniem ok. 25 minut). Zbierze się pod nim nawet szklanka soku — im mniej go zostanie, tym krócej będziesz później smażyć. Nie płucz papryki pod wodą, bo spłuczesz cały dymny smak.
RadaPalce robią to lepiej niż nóż. Jeśli skórka gdzieniegdzie nie chce zejść, zostaw ją — kilka czarnych drobin tylko doda charakteru.
Skórka schodzi płatami, sok ścieka na sitkoZmiel na grubo
Zmiel miąższ w maszynce na grubym sitku albo krótko zblenduj, pulsacyjnie. Ajvar ma mieć widoczną teksturę, a nie gładkość musu. Zblendowany na gładko traci charakter i przypomina zwykły przecier.
Smaż godzinę na szerokiej patelni
Na najszerszej patelni rozgrzej oliwę (bez 4 łyżek odłożonych do słoików) i wlej masę. Smaż na średnim ogniu 60 minut, mieszając co 5 minut drewnianą łyżką z długim trzonkiem i zgarniając od dna — gęstniejąca masa pryska. Na ostatnie 10 minut dodaj przeciśnięty czosnek, sól, cukier, pieprz, ocet i chili. Pod koniec masa ma być na tyle gęsta, że łyżka zostawia ślad odsłaniający dno.
Składniki: 180 ml oliwa z oliwek · 3 łyżki ocet winny · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka cukier · ½ łyżeczka płatki chili · ½ łyżeczka pieprz
RadaSzeroka patelnia zamiast garnka to nie kaprys: parowanie zależy od powierzchni. W wąskim garnku ta sama masa smażyłaby się znacznie dłużej.
Łyżka zostawia ślad odsłaniający dno patelniPrzełóż do słoików
Słoiki wyparz. Nakładaj wrzący ajvar, zostawiając 1 cm luzu, i zalej wierzch łyżką oliwy: warstwa tłuszczu odcina powietrze. Zakręć, odwróć na 10 minut, potem pasteryzuj 20 minut w wodzie sięgającej trzech czwartych wysokości słoików.
Składniki: 180 ml oliwa z oliwek · 3 łyżki ocet winny · 2 łyżeczki sól · 1 łyżeczka cukier · ½ łyżeczka płatki chili · ½ łyżeczka pieprz
Łyżka oliwy na wierzch, potem pasteryzacja
Zanim zaczniesz
Do czego
Na chleb z białym serem, do grillowanego mięsa, do jajecznicy, jako baza sosu do makaronu. Na Bałkanach to jeden z najzwyklejszych dodatków do chleba i mięsa.
Bez bakłażana
Wiele rodzin robi ajvar z samej papryki — to równie tradycyjna wersja, o wyraźniejszym, słodszym smaku papryki. Bakłażan łagodzi i zagęszcza; bez niego smaż ok. 15 minut dłużej.
Ile wyjdzie
Z 2,5 kg papryki zostaje około 1,2 kg ajvaru, czyli cztery słoiki po 300 ml. Ubytek jest ogromny i to normalne: papryka to w 90 % woda.
Jak długo stoi
Zapasteryzowany trzymaj w lodówce do miesiąca albo zamroź porcjami na rok. Nie przechowuj go w spiżarni: papryka i bakłażan to warzywa niskokwasowe, trzy łyżki octu tego nie zmieniają, a domowa pasteryzacja w 100°C nie niszczy przetrwalników bakterii jadu kiełbasianego. Otwarty słoik nabieraj zawsze czystą łyżką i zjedz w ciągu tygodnia.