Ciabatta: mokre ciasto, którego się nie wyrabia, i wielkie dziury
Wszystko, czego uczą przy chlebie, tu jest odwrotnie: ciasta się nie wyrabia, nie formuje i prawie nie dotyka. Ciabatta ma 80 % wody, czyli tyle, że nie da się jej wziąć do ręki — i właśnie dzięki niej ciasto jest tak luźne, że gazy z fermentacji i para rozpychają je od środka, robiąc te wielkie, błyszczące dziury. Zamiast wyrabiania są cztery składania co pół godziny, a zamiast pośpiechu nocny zaczyn, który daje smak.
Twojej pracy jest w tym 3 h.
- Zaczyn na noc 720 min
- Składania 180 min
- Pieczenie 30 min
- Studzenie 40 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneWieczorem zrób zaczyn
Wymieszaj łyżką mąkę, wodę i szczyptę drożdży na gęstą, klejącą masę — nie musi być gładka. Przykryj i zostaw na blacie na 12 do 16 godzin. Rano ma być wyrośnięty, pęcherzykowaty i pachnieć lekko kwaśno, jak jogurt. Tyle drożdży na tyle godzin buduje smak, którego szybkie ciasto nie ma skąd wziąć.
Składniki: 200 g mąka chlebowa typ 750 · 130 ml woda · 1 szczypta drożdże suszone
RadaPrzy zbyt dużej ilości drożdży rano znajdziesz w misce opadniętą, kwaśną kałużę. Szczypta znaczy tu naprawdę szczyptę: 0,5–1 g.
Rano: wyrośnięty, w pęcherzykach, kwaskowatyWymieszaj ciasto łyżką
Do zaczynu dodaj mąkę, wodę, drożdże i oliwę i mieszaj łyżką 2 minuty, aż nie będzie suchej mąki. Sól dodaj na końcu i wmieszaj. Ciasto będzie wyglądać jak gęste ciasto naleśnikowe i to jest poprawny wygląd — nie dosypuj mąki, choćby ręka sama sięgała.
Składniki: 300 g mąka chlebowa typ 750 · 270 ml woda · 3 g drożdże suszone · 10 g sól · 2 łyżki oliwa z oliwek · 100 g mąka do podsypywania
RadaMiskę wybierz dwa razy większą, niż wydaje się potrzebna. Ciasto mocno urośnie, a przy składaniu chlapie.
Gęste jak ciasto naleśnikowe, i tak ma byćZłóż cztery razy co pół godziny
Zmocz dłoń, wsuń ją pod brzeg ciasta, rozciągnij je do góry i złóż na środek. Obróć miskę o ćwierć i powtórz — cztery razy dookoła. Przykryj i po 30 minutach zrób to samo. W sumie cztery serie, czyli dwie godziny. Za każdym razem ciasto jest gładsze i bardziej sprężyste: tak buduje się gluten bez wyrabiania.
RadaMokra dłoń nie klei się do ciasta. Miska wody obok blatu oszczędza więcej nerwów niż jakiekolwiek narzędzie.
Rozciągnij do góry, złóż na środek, obróć miskęZostaw do wyrośnięcia
Po ostatnim składaniu przykryj i zostaw na 45 minut. Ciasto ma być napuchnięte, pełne bąbli widocznych pod powierzchnią i drżące, gdy poruszysz miską. W tym czasie nagrzej piekarnik do 250 °C z blachą albo kamieniem w środku i pustą blaszką na dole.
Wyłóż i podziel, nie formuj
Blat obficie oprósz mąką. Wylej ciasto jednym ruchem, pomagając sobie skrobką, i oprósz wierzch. Uklep je delikatnie w prostokąt i przetnij skrobką na dwa pasy. Nie ugniataj, nie zwijaj, nie formuj bochenków: każde dociśnięcie wypuszcza powietrze, o które chodziło przez ostatnie trzy godziny.
RadaCiabatta znaczy po włosku „kapeć” i tak ma wyglądać: płasko, nierówno, przypadkowo. Ładny, równy bochenek oznacza, że ciasto zostało zgniecione.
Skrobka tnie, ręce nie ugniatająPiecz z parą
Przenieś pasy na papierze na gorącą blachę, wsuwając ręce pod spód. Do pustej blaszki na dole wlej szklankę wrzątku i szybko zamknij piekarnik. Piecz 10 minut w 250 °C, potem zmniejsz do 220 °C i piecz jeszcze 15–18 minut, aż będą złote i będą brzmiały głucho po stuknięciu w spód.
RadaPara przez pierwsze minuty utrzymuje skórkę miękką, dzięki czemu chleb rośnie do końca. Bez niej skorupa zastyga za wcześnie i bochenek zostaje płaski.
Szklanka wrzątku na dolną blaszkę, drzwi zamknięteStudź, zanim przekroisz
Przełóż na kratkę i zostaw minimum 40 minut. W gorącym chlebie wciąż odparowuje woda i miękisz się układa; przekrojony za wcześnie będzie klejący i sflaczeje. Jedz tego samego dnia albo potnij i zamroź.
Czterdzieści minut na kratce, dopiero potem nóż
Zanim zaczniesz
Do czego
Panini, bruschetta, maczanie w oliwie z octem balsamicznym albo po prostu z pomidorem i solą. Ciabatta ma neutralny miękisz, więc pasuje do wszystkiego, co się na nią położy.
Bez zaczynu
Można pominąć nocny etap i dać od razu 7 g drożdży do całej mąki. Chleb wyjdzie, ale będzie smakował po prostu bułką — głębszy, orzechowy, zbożowy posmak daje właśnie nocny zaczyn.
Skąd się biorą dziury
Duże dziury to nie przypadek ani szczęście: robią je gazy z fermentacji i para z bardzo mokrego ciasta, uwięzione w siatce glutenu zbudowanej przez składania. Każde ugniatanie po wyrośnięciu je likwiduje.
Mrożenie
Przekrojoną w poprzek ciabattę zamroź w woreczku. Odgrzewaj prosto z zamrażarki: 8 minut w 200 °C. Skórka znów robi się chrupiąca.
