Ciorbă de perișoare
Rumuńska zupa domowa, w której dwa elementy są nienegocjowalne. Pierwszy to kwas — tradycyjnie borș, przefermentowany napar z otrąb — bo ciorbă bez kwasu to po prostu zupa i nie ma prawa nazywać się ciorbą. Drugi to lubczyk, wsypywany garściami po zdjęciu z ognia; dla wielu Rumunów to właśnie zapach tej zupy. Trzeci szczegół jest techniczny: ryż w pulpetach wchodzi surowy i gotuje się dopiero w zupie.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Warzywa 20 min
- Pulpety 20 min
- Gotowanie 25 min
- Zakwaszanie 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobionePodsmaż warzywa w kostce
Smaż cebulę, marchew, paprykę, seler i pietruszkę na oleju 8 minut, aż zmiękną, ale nie zbrązowieją. Warzywa krój w drobną, równą kostkę — w ciorbie jedzą się razem z pulpetem w jednym kęsie.
Składniki: 1 szt. cebula · 2 szt. marchew · 1 szt. papryka · 150 g seler korzeniowy · 1 szt. pietruszka korzeń · 3 łyżki olej · 2000 ml woda · 2 łyżki koncentrat pomidorowy
Dodaj koncentrat i zalej wodą
Wmieszaj koncentrat pomidorowy, smaż minutę, aż ściemnieje, zalej wodą i zagotuj. Smażenie koncentratu usuwa jego surowy, metaliczny posmak — wrzucony prosto do wody zostawia go w całej zupie.
Składniki: 1 szt. cebula · 2 szt. marchew · 1 szt. papryka · 150 g seler korzeniowy · 1 szt. pietruszka korzeń · 3 łyżki olej · 2000 ml woda · 2 łyżki koncentrat pomidorowy
Wymieszaj pulpety z surowym ryżem
Wymieszaj mielone z surowym ryżem, jajkiem, startą cebulą, pietruszką, solą i pieprzem. Ryż wchodzi surowy: napęcznieje w zupie i rozluźni pulpety od środka, dzięki czemu są miękkie, a nie zbite.
Składniki: 400 g mielone wieprzowe · 60 g ryż · 1 szt. jajko · 1 szt. cebula · 3 łyżki natka pietruszki · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Formuj małe pulpety mokrymi rękami
Formuj pulpety wielkości orzecha włoskiego, mokrymi rękami. Małe — bo mają się ugotować w tym samym czasie co ryż w środku. Duże zostaną surowe w środku albo trzeba je gotować tak długo, że warzywa się rozpadną.
Składniki: 400 g mielone wieprzowe · 60 g ryż · 1 szt. jajko · 1 szt. cebula · 3 łyżki natka pietruszki · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Wielkości orzecha — większe nie ugotują ryżu w środku.Wrzuć pulpety do wrzącej zupy
Wrzucaj pulpety pojedynczo do wrzącej zupy i nie mieszaj przez pierwsze 5 minut. Muszą się ściąć na powierzchni, zanim je poruszysz — mieszane od razu rozpadną się i zmętnią całą zupę.
Składniki: 400 g mielone wieprzowe · 60 g ryż · 1 szt. jajko · 1 szt. cebula · 3 łyżki natka pietruszki · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Gotuj 25 minut na wolnym ogniu
Gotuj 25 minut na małym ogniu, aż ryż w pulpetach będzie miękki. Przetnij jeden na pół, żeby sprawdzić — ziarna mają być całkowicie ugotowane, bez twardego środka.
Składniki: 400 g mielone wieprzowe · 60 g ryż · 1 szt. jajko · 1 szt. cebula · 3 łyżki natka pietruszki · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz czarny
Zakwaś dopiero na końcu
Zdejmij z ognia i wlej sok z cytryn albo podgrzany borș, próbując po każdej porcji. Kwas dodany na początku spowalnia mięknięcie warzyw i ryżu w pulpetach, a długo gotowany traci świeżość — dodany na końcu zostaje wyraźny i rześki.
Składniki: 2 szt. cytryna · 1 pęczek lubczyk · 150 ml śmietana 18% · 1 szt. papryczka ostra
Kwas na samym końcu — wtedy smakuje najświeżej.Wsyp lubczyk poza ogniem
Wsyp całą garść posiekanego lubczyku do zupy zdjętej z ognia i przykryj na 5 minut. Gotowany lubczyk szybko traci aromat. Podawaj z łyżką śmietany i ostrą papryczką z boku.
Składniki: 2 szt. cytryna · 1 pęczek lubczyk · 150 ml śmietana 18% · 1 szt. papryczka ostra
Garść lubczyku poza ogniem — gotowany szybko traci aromat.
Zanim zaczniesz
Borș, czyli rumuński zakwas
Prawdziwa ciorbă kwaszona jest borșem — naparem z otrąb pszennych fermentowanych kilka dni, o smaku zbliżonym do polskiego żuru, ale łagodniejszym. Jeśli go masz, dolej zamiast soku z cytryn ok. 0,5–1 l podgrzanego borșu, stopniowo, do smaku. Sok z cytryny to powszechny zamiennik; sok z kiszonej kapusty i ocet też się sprawdzają, każde inaczej.
Lubczyku nie da się zastąpić
Lubczyk ma smak przypominający bardzo intensywny seler naciowy i to on daje ciorbie tożsamość. Suszony jest wyraźnie słabszy — dodaj go wtedy podczas gotowania, nie na końcu, bo musi się namoczyć, żeby oddać aromat.
Trzy dni, ale bez śmietany
Ciorbę można trzymać w lodówce do trzech dni, a drugiego dnia smakuje jeszcze lepiej. Śmietanę dodawaj w miseczce, nie do garnka — podgrzewana z zupą zwarzy się w kłaczki i całość zrobi się nieapetycznie ziarnista.
